Note sparse sull'accettazione dei sapori

Molto spesso, troppo in verità, ascolto e leggo triti argomenti e vetere nostalgie per le cucine della mamma, della nonna, della zia. L'apice dell'argomentazioni lo si raggiunge su quanto la cucina contemporanea sia lontana dal palato e dal gusto degli esseri normali. 

Bisogna studiare la cucina contemporanea e bisogna mangiarla per capirla, quindi andare nei ristoranti dove si fa quel tipo di cucina. Bisogna investire del denaro per conoscerla e apprezzarla. Stesso discorso vale per l'arte contemporanea. Bisogna studiarla e bisogna andare a svariate mostre prima di comprenderla. Stesso discorso per la moda e per la musica.

Mettiamola giù così: il palato è un muscolo e bisogna allenarlo. Uguale per il naso, per gli occhi e per l'udito.  In altri termini i nostri sensi devono essere allenati quotidianamente per razionalizzare la realtà e accettarla. La cucina è il prodotto geografico e culturale e scientifico di un territorio, di un popolo e di una cultura. Pensare che si possa capire una cucina diversa dalla propria la prima volta che la si assaggia, è di fatto impossibile. Il palato non è abituato a capire e conoscere le novità.  Il naso, gli occhi e la lingua non sono capaci da subito di catalogare nuove informazioni, bisogna che ci sia un periodo di apprendimento e di allenamento. Questo libro spiega bene, nei limiti dell'attuale conoscenza scientifica, cosa ci capita quando mangiamo. Ho scoperto che le papille gustative si rinnovano ogni 15 giorni. E molto spesso capita che quello che avevamo provato l'anno prima e c'era piaciuto, l'anno dopo non ci piace più. Motivo? Non si sa. 

Quando si comincia a viaggiare si scoprono varietà quasi infinite di coltivazione di uno stesso ortaggio. E la mancanza di conoscenza delle variabili geografiche che diventano variabili culturali non ci aiuta di fatto a capire le altre cucine. Si dà per scontato che nessuno arriva in un posto lontanissimo da casa pensando di mangiare i cibi a cui è abituato. Questo pensiero è di un'enorme presunzione. In genere, e vale per tutti gli umani, c'è un'enorme difficoltà ad accettare il gusto degli altri. Se uno è abituato a mangiare salato e piccantissimo dopo una settimana ha una necessità disperata di immettere nel proprio corpo una serie di sostanze di cui "crede" aver bisogno e di fatto ne ha bisogno. Vale per il caso inverso. Se si ha un palato orientato a dei gusti blandi e freschi dopo una settimana di cucina forte e speziata il corpo comincia a soffrire. E non è solo una sofferenza per la mancanza di sapori conosciuti, è un rifiuto "psicologico", è proprio il cervello che reagisce alla mancanza di una serie di vitamine, proteine e carboidrati ricorrenti. Perché? Anche quello non si è ben capito e si stanno facendo delle ricerche in merito. Il nostro cervello in altre parole è orientato fin da bambino a una serie di sapori, si integra nella geografia e nella cultura in cui vive quotidianamente. E anche se ci definiamo la specie onnivora per eccellenza, in realtà non lo siamo, esistono dei tabù culturali e religiosi che ci contraddistinguono. E nessun essere umano mangia tutto tutto. 

L'estraniamento che l'essere umano prova quando va in un altro posto parte dal cibo, dal fatto che si assaggiano sapori sconosciuti e magari molto lontani dai propri. E se rimane a lungo lontano dalla propria madre patria, inizia il dramma, in una sorta di rivalsa e di ricerca delle radici per il rimpianto per sapori persi e  comincia a parlare della cucina della mamma, della zia e della nonna, flagellandosi di ricordi e nostalgia. La non-accettazione dell'estraniamento e la non-integrazione in una geografia diversa conducono alla ricreazione del primo fattore perso: il cibo, in virtù del fatto che il proprio è sempre meglio di quello degli altri. La ricostruzione della propria cucina in un ambiente ostile, lontano da casa senza le materie prime, portano a rifare una cucina avversa al territorio. Insomma l'eterna tendenza a ricreare il proprio ambiente benché lontani da casa. Accade sempre  che invece in patria, quella stessa cucina subisce una totale evoluzione. 

C'è poi un altro fattore da tenere a mente: la memoria è labile, esiste una memoria che ricostruisce ricordi falsi e rimpiazza quelli persi. 

E poi c'è l'alta cucina o fine-dining, come si definisce all'estero. La difficoltà degli chef che fanno alta cucina è far apprezzare quello che stanno proponendo. Molti di loro infatti vanno al tavolo e spiegano il piatto. La prima reazione da parte del cliente normale è sentirsi imbarazzato, la seconda è quella di essere ritornato a scuola e provare disagio, la terza è sgomento per il solo fatto che bisogna reimpostare una categoria di pensiero che è quello dell'abitudine. Cosa c'è di più normale e di più famigliare nel mangiare il proprio cibo? Un essere normale, non abituato ad andare a mangiare l'alta cucina, non solo non la capisce ma ne esce straniato e disturbato. "La trattoria della Gina mi dà un piatto di pasta fatto come dio comanda, non 'sta roba che non si capisce niente e ti lascia anche la fame" è in genere il commento del 90% delle persone che s'avvicinano per la prima volta all'alta cucina. 

Bisogna aprire poi un altro discorso di quanto la dimensione estetica sia diventata importante nella presentazione del cibo. Vale per tutte le cucine che non appartengono più a quella che io definisco "la cucina del sostentamento". Quindi l'impatto visivo della presentazione del piatto ha molto a che vedere con la conoscenza delle ultime correnti proposte dagli chef di fama. Che non lo sono perché pagano qualcuno, lo sono perché scoprono, inventano e creano nuovi modi di costruire matericamente il cibo sulla superficie del piatto. Assemblare gli alimenti, tagliarli, cuocerli, insaporirli e bilanciarli appartiene alla scienza e all'artigianato, metterli sul piatto alla conoscenza di tecniche artistiche (colori e forme). 

Si continua a dire che la cucina è arte. Diciamo che la cucina sparisce mentre l'arte rimane. Per dire.

Un bel giorno per guardare

Son qui che sto lavorando ai menù natalizi e sto andando in giro per la rete e scopro che non è che ci sia una gran voglia di novità o almeno io non le vedo sull'internet. Studiare e vedere se si trovano nuove idee (che tanto quelle buone sono già state tutte inventate) non è facile. Anzi. Sfogliare e sfogliare menù, guardare foto su foto, immagazzinare ricette su ricette, a fine giornata mi ritrovo come se mi fossi fatta la classica abbuffata. E diventa tutto pesante che vien voglia di bermi il Fernet. Che mi fa pure schifo.

Gli indiani a tavola

La nonna Teresa diceva sempre 'paese che vai, usanze che trovi' oppure 'tanti paesi, tante usanze'. Ero piccola e m'affascinava il suono della parola 'usanza'. Tuttora è una parola che mi intriga molto. Ha un suono esotico e stravagante, che il suono di 'rito', 'costume' e 'abitudine' non possiede. C'è la visione della tolleranza, non così comune, della capacità d'adattamento e di comprensione degli altrui costumi. Perché si è intimamente consapevoli della difficoltà di comprendere e capire il diverso. E' una piccolo dizionario della sopravvivenza del viaggiatore nei territori degli altri. Si accede al viaggio solo se si è mentalmente aperti. Paradossalmente questo detto da un lato immagina l'essere umano aperto e socievole, dall'altro è un avviso ad alzare la soglia d'attenzione, perché fuori dal proprio villaggio esiste una varietà assoluta di abitudini e usanze. Perché il bipede senziente, si sa, è assai creativo. Di fondo ciò che accomuna gli umani è innanzitutto la sussistenza, quindi procacciarsi il cibo e mangiare. E mentre su come ci si procacci il cibo le tipologie s'assomigliano un po' tutte (caccia, pesca, agricoltura, allevamento), le differenze sostanziali sorgono quando il cibo viene manipolato e consumato. Queste due attività vengono confinate in spazi precisi: la cucina e la tavola. In Occidente, come pure in Oriente, lo sviluppo delle preparazioni e cotture ha avuto un lungo percorso. Lo stesso discorso vale per il consumo del cibo dove la ritualità del pranzo in tavola, la maniera di mangiare e l'apparecchiatura configura gruppi e classi sociali. Se avete un minimo di senso critico e d'osservazione su come le persone mangiano, arrivate a conoscere con estrema esattezza la loro provenienza sociale, senza bisogno di chiedere informazioni. Da come impugnano le posate, a come portano il cibo alla bocca, dalla masticazione al sorseggiare le bevande, s'intuiscono tipologie umane e sociali. Varcate le soglie d'Oriente, il proprio spirito critico e d'osservazione evapora, perché sfugge completamente la catagolazione antropologica, a meno che non si studino storia e cultura del luogo. Ci sono tantissimi Orienti ed entrando nei luoghi adibiti alla consumazione, la prima cosa che balza agli occhi è che non ci sono posate, almeno non quelle a noi conosciute. E' un po' come essere capitati nel XVI sec. dell'Occidente (dove l'unica vera posata era il coltello. Il cucchiaio ha avuto alterne fortune, mentre la forchetta appare all'alba del Rinascimento). Nell'Estremo Oriente si mangia con le bacchette, mentre in India si usa solo la mano destra, perché la sinistra serve per lavarsi le parti intime. L'India, culla della civiltà indoeuropea, è rimasta fieramente attaccata alle proprie arcaiche usanze, quasi fosse in uno spazio atemporale.

Il cibo viene servito su una foglia di banana e la varietà dello stesso dipende dalla regione in cui uno si trova. Ovunque il terroir ha un enorme importanza, ma in India è fondamentale. Tutto è preparato in giornata, quello che rimane non viene mai riscaldato il giorno dopo. La mancanza di frigoriferi in un clima caldo umido impedisce la conservazione della rimanenza. L'acqua viene sempre fatta bollire, data la penuria di acquedotti. Le verdure sono generalmente stracotte e rare sono quelle servite crude. L'insalata indiana è composta da pomodoro, cetriolo e cipolla tagliata a fette grosse e servita con peperoncino verde. Tutte le lattughe crude sono guardate con estremo sospetto. L'abbondante uso di spezie è una caratteristica comune dei paesi caldi. Il piccante ha un alto potere disinfettante e aiuta a tenere lontano le malattie. Si comprende quindi l'uso e l'abuso del masala (quello che noi chiamiamo curry e che in verità è una pianta) che è composto di base da cinque spezie: curcuma, cannella, coriandolo, cumino e pepe nero e l'aggiunta di altre a piacere. Ogni sposa prima della dote porta la conoscenza della propria ricetta di masala, che è passata di generazione in generazione, che ha varianti su varianti.

Si diceva che gli indiani in genere mangiano usando la mano destra. A inizio e fine pasto le mani vengono sempre lavate. Esiste poi una precisa manualità per prendere il cibo e portarselo alla bocca, senza sbrodolarsi e impiastricciarsi. Non c'è il concetto di sedersi a tavola e mangiare tutti assieme. Non esiste cioè il concetto di tavola come la intendiamo noi. Mentre noi viviamo l'evento iniziando dalla tavola e dalla conseguente consumazione del cibo per poi passare a intraprendere le relazioni sociali quale conversare, ballare e bere, in India accade l'esatto contrario. Prima si beve, ci si intrattiene attraverso la conversazione (gli indiani sono molto socievoli e prolissi), indi si danza e si canta e solo alla fine ci si siede e si consuma velocemente il pasto e ci si saluta appena finito di mangiare. Mentre si mangia non si fa conversazione, si mangia in silenzio. Quando l'indiano viene messo in condizioni 'occidentali' fa estrema fatica a mangiare e conversare insieme. Come se i due atti andassero in conflitto. L'indiano inizia a parlare prolisso senza toccare il cibo in tavola, che immancabile si raffredda.

Gli uomini si siedono a terra sulle stuoie, o più semplicemente sulla nuda terra (contadini e artigiani), vengono serviti e mangiano per prima. Le donne mangiano quando hanno fame oppure con i figli, i bambini vengono nutriti a parte. Questo in generale. In particolare: gli indiani sono immensamente formali, chiusi in piccoli gruppi, in caste e sottocaste, e ogni casta ha una sua peculiare modalità d'assunzione e consumazione del cibo. I contadini hanno un loro modalità e maniera nel mangiare, gli artigiani un altro, i commercianti un altro ancora e così via. Nella stessa casta dei brahmini le differenze sono enormi. Non è solo la qualità che fa la differenza di casta, è soprattutto la quantità di pietanze e la varietà che determina il tessuto sociale e gli accorgimenti che dimostrano al ricchezza o la povertà della propria casta.

In questi ultimi due decenni si sta assistendo alla rivoluzione di usi e costumi dovuto all'influenza dell'Occidente. Nelle città l'introduzione del piatto, delle posate, della tavola e delle sedie, ha fatto sì che subitanenamente in due generazioni (a parte ovvio i ricchissimi, categoria che qui non si prende in esame) ci sia stata un'estrema evoluzione nella dimestichezza dell'uso delle posate, delle ceramiche e dei vetri.

Rimane la vastità dell'India rurale che continua tuttora a sedersi sulla stuoia in terra, a usare la mano per mangiare il riso e il dhal e l'incredibile varietà di verdure speziate, dove il metallo e la terracotta in cui servire il cibo sono i materiali predominanti. Lentamente (troppo lentamente) si sta cercando di risolvere il problema di una fame atavica. Esiste una enorme divergenza tra il il nord afflitto da una povertà disperata ed endemica e il ricco sud, dove la stessa ha un aspetto molto più dignitoso e sereno. Non è difficile capire che il cibo non ha ancora assunto valore di piacere che l'abbondanza comporta. Quando si ha tutto solo allora si cerca il meglio. Qui si è alle basi: il cibo serve ancora semplicemente al sostentamento. Mica per dire. Sul serio.

La solitudine dei primati porta numeri

Sono stati giorni belli pieni, perché se qualcuno non lo sapesse, qui si lavora e non si cazzeggia. Si è rifatto tutto il menù. La costruzione di un menù in India presuppone che ci si ricordi dei vegetariani. Ed è una cosa che in Occidente uno chef normale manco ci pensa. Non è possibile che la gente non si abbotti di salumi, di carni e di uova. Come si fa a vivere di verdurine? si chiede sconvolto uno chef normale.

Adesso dopo due anni ho capito quelle due cose e ho diviso il menù in tre sezioni: vegetariano, di carne e di pesce.

Ho la mania (vezzo?) di scrivere il menù mettendo l'articolo alle pietanze (tipo: Il filetto di manzo con la purea di patate agli agrumi) ed è un vezzo (mania?) che ho ereditato da Carla Sozzani (10CorsoComo a Milano, dove ho passato quasi tre anni della mia vita professionale). Devo dire che ha faticato molto a convincermi ma con il senno di poi penso avesse ragione. L'articolo dà un'identità al piatto, lo impreziosisce e gli conferisce importanza.

Dopo aver scritto il menù si va alla costruzione del piatto: cosa ci sta dentro, quanto e come.

Il cosa: le materie prime. Il quanto: la grammatura. Il come: l'estetica.

Detta così sembra semplice e facile. In verità è il lavoro di preparazione di ricerca delle materie prime, di pezzatura, di cottura, di presentazione che costruiscono la tua cucina. Poi tu puoi anche copiare mille menù e mille ricette, ma alla fine non ne vale la pena, ti costa doppia fatica, perché il piatto che hai visto non potrai mai riprodurlo fedelmente. Magari i colori e gli assemblamenti. Forse ma poi c'è il fatto indiscutibile che ogni chef ha un suo gusto e un suo palato ben definito. E se anche vuoi copiare, tipo che vedi una foto strafiga fatta in un ristorante in Italia e tu sei in un'altra parte di mondo (esempio egotico in India), capisci che tu quella roba lì NON la potrai mai fare. Perché non potrai mai trovare quel taglio di bue, o di manzo. Non potrai mai avere quella misticanza meravigliosa, che in India te la scordi la misticanza, ci puoi fare dei sogni sulla misticanza. E' qui che scatta la nostalgia dei prodotti introvabili, delle erbe semi-sconosciute e t'arriva la solitudine da primate, che sta sfinente osservando l'orizzonte del deserto dei Tartari. Hai voglia a convincerti che in verità l'unica cosa che non hai è proprio la solitudine, perché stai sempre in mezzo alle persone/clienti e vivi con la brigata (cioè tutti i componenti della cucina che tagliano e cuociono per te e tu stai al pass e controlli che i piatti siano come da foto scattata mesi prima, alias standardizzazione del prodotto). Hai voglia a dire e disfare e rifare e controllare e incazzarti e rifare e bestemmiare. E lo straniamento che provi, ogni qualvolta che arrivi al tavolo del cliente, tu, primate sorridente (ovvio non con il sorriso falso che se ne accorgono subitosubito ma inalberando il sorriso vero che devi crederci fino in fondo, se no, non ha molto senso) quando t'accorgi in un millesimo di secondo dei numeri che hai dovuto fare, affinché quel piatto risultasse bello così; quello straniamento dicevo, si tramuta d'un botto e di nuovo in solitudine. Da essere umano, che umano non è più da abbastanza tempo, non si sa da quanto, perché ti sei trasformato in una macchinina da produzione molto profescional. Soprattutto intuisci che quel piatto lì non valeva tutta la fatica e l'ardore che tanto scomparirà nel giro di 10 minuti. Lo rifarai mille volte, sempre identico, dicendo sempre le stesse cose, incazzandoti sempre per gli stessi motivi, ma il cibo sparisce sempre. Questa accecante consapevolezza ti porta sottilmente a dare numeri, che non sono mai primi, neppure secondi. Anzi non sono più numeri, sono solo pietanze, milioni di pietanze che spariscono, mangiate, divorate, lambite, criticate o apprezzate.

Era per dire che ho finito di leggere La solitudine dei numeri primi. Indigesto?

E' perché prima avevo divorato Infinite Jest. Che invece è un piatto costruito così bene e così armonioso che dentro ci puoi trovare in una sola frase tutti i sapori del mondo. Per dire.

Consigli per trovare la tua cucina all'estero

Impongo questa mia riflessione sulla cucina italiana all'estero. Mi rendo conto che è un argomento piuttosto vasto e che ho affrontato svariate volte.

Premesso che la cucina italiana all'estero va di moda, dicono sia leggera e fresca e quant'altro. La vedi fare e capisci che è la più copiata, la più malfatta e strapazzata. Sono giunta alla triste conclusione che solo se c'è uno chef italiano ci sia una vaga possibilità che abbia un marchio d'autenticità. Fondamentale: lo chef dev'essere bravo.

Prendi la cucina giapponese, stessa storia ma raramente è fatta da cani. Perché? Si tratta di impostazione/imposizione delle materie prime: se queste arrivano a destinazione allora forse la cucina è quasi simile a quella di casa altrimenti nisba. E' facile da capire.

Ti capita che puoi viaggiare quanto ti pare, rimanere affascinato dai sapori e dalle cucine degli altri ma dopo che stai mangiando per quattro mesi la cucina degli altri, t'arriva il momento di spleen, di nostalgia, di sfasamento e ti rimetti alla ricerca dei tuoi sapori. Perché alla lunga ti sfinisci di spezie, di piccante, di salsa di soia, di alghe, di pesci essicati, di brodaglie, di riso in bianco, di diarree e di mal di stomaco, di sapori irriconoscibili alla tua lingua cosicché un giorno ti svegli e hai voglia di uno spaghetto al sugo di pomodoro e basilico, semplice e fatto bene. Insomma hai bisogno di risettare la tua memoria dallo straniamento papillare. Allora ti sbatti alla ricerca dello spago fatto come dio comanda e in cosa ti imbatti? in genere nella devastazione di un genia di cuochi che non sono MAI stati in Italia e che, bontà loro ma non tua, ti offrono lo spago scotto e con un sugo sfigato tanto che t'acchiappa un'altra diarrea. Fulminante. Così guardi il tuo piatto sconsolato e quasi vorresti metterti a piangere. Che non te lo ricordi più com'è fatto uno spago come dio comanda. Allora di nuovo ti sbatti e finisci che t'infili nella prima grande catena di hotel stellati e questi hanno un menù 'occidentale' (e non diciamo americano giusto perché siamo internescional) che definiamo per amor di sintesi Continental che sarebbe poi la cucina internazionale composta guarda caso da: hamburger, club sandwich, Caesar salad, fettuccine Alfredo, la pasta e la pizza, mousse al cioccolato, tiramisu e pannacotta. Sono i piatti che ritrovi nei coffe-shop degli alberghi di tutto il mondo, presentati magari in modi diversi e che non hanno una ricetta precisa e di sicuro il tiramisù non è fatto mai con il mascarpone (che costa una follia). Ti siedi e ordini una pasta: sappi che te la prepareranno con ingredienti e tecniche del posto. Esempio classico è il piatto di spaghi che se sei veramente fortunato la pasta forse è della Barilla. Altrimenti ti ritrovi delle paste che non sai se definire tali. Il discorso vale anche e soprattutto per il sugo. Dimenticati dell'olio extravergine d'oliva. E senti questa: dimenticati del sugo di pomodoro fatto bene e del basilico. Sull'olio ci sarebbe da aprire un approfondito dibattito: quello che ti arriva in tavola all'estero sono gli scarti della produzione nazionale. (E ascolta quest'altra: non sto toccando l'argomento pizza. Scordati la pizza italiana. Quella roba lì non ESISTE fuori dai confini della patria tua. La pizza che ti servono è e rimane di matrice americana. Perciò è inutile che tu cliente italiano ti rimetta a piangere chiedendo la pizza. Non sanno cos'è e non rompere le palle). Pertanto per avere degli spaghi e della pizza tu dipendi da così tanti fattori da essere risucchiato nel vortice della storia dei fornitori, degli intrallazzi e bustarelle delle dogane, del nostro commercio estero che non funziona e che fa capo a qualche boss del piccolo territorio italico. Perché le materie prime che uno chef italiano deve assolutamente avere per fare una buona cucina e che non trova sul territorio, sono tante e te ne scrivo alcune solo per per amor di sintesi: pelati, parmigiano, formaggi (dalla mozzarella al pecorino), olio extra vergine d'oliva, salumi, pasta, farina, aceti e ovvio vino. Potrei dire anche il sale e il caffè. (E anche la cioccolata) Per inciso se il ristorante deve importare quasi tutto, chiude nel giro di due mesi. Perché l'importazione di ciò costa un cifrone e se vuoi fare una cucina autentica devi essere ricco sfondato. Lo chef tenta di barcamenarsi disperatamente. Se non ha i pelati il sugo te lo fa con il pomodoro del posto che magari non sa di niente e viene un sugo sciapo ma almeno è fatto con il pomodoro fresco e non il ketchup, e magari riesce a trovare anche il basilico, che non ha il sapore di quello italiano, ma insomma è un'erba aromatica.

Metti che se sei veramente fortunato e ti ritrovi in una buona catena di grandi alberghi e dentro la suddetta catena c'è un ristorante italiano e dentro al ristorante c'è uno chef italiano allora c'hai culo. Grandissimo. Allora scoprirai che lì la cucina italiana è più gustosa, creativa e buona di quella del ristorante che hai sotto casa e dove in genere sei abituato a mangiare. Ti rilassi, ti siedi e ordini: sei arrivato a destinazione, lo spaghetto è cotto come dio comanda e puoi star tranquillo. Ma informati sempre se il ristorante ha lo chef italiano. Se non ce l'ha: gira i tacchi e lascia perdere.

E' vero anche che ci sono metropoli dove abbondano ristoranti italiani. Ma anche lì devi stare attento, puoi incorrere nel vago riflesso della tua cucina perché magari di nuovo lo chef NON è un italiano. E' uno messo lì a sfornare coperti in un ristorante-macchinadasoldi. Perché la cucina italiana all'estero tira. Ma saperla fare bene è un'altra storia, ci vuole uno chef che sappia cucinare bene. Altro fattore importante: scoprirai che esiste un menù standard italiano all'estero. Un consiglio: leggilo bene e se trovi errori di battitura o d'ortografia sappi che il cuoco NON è italiano e molla lì. Non è un buon ristorante e lascia stare. Mettono burro, panna e l'olio extra vergine non ha storia e senso d'esistere in un ristorante del genere. I soldi si fanno risparmiando sull'olio extra vergine d'oliva e su un menu scritto male. Magari lo chef italiano c'è stato, ma di sicuro tre decenni prima e il turn-over nelle cucine è enorme. Il passaggio d'informazione della ricetta è come il telefono senza fili. Un disastro e un delirio.

Ogni capitale all'estero ha una sua immagine di cucina italiana e anche lì dipende dalla clientela abituale. Quando viaggi ti porti dietro un pacco di fotografie che finiscono per sbiadire e le cellule della memoria lentamente s'appannano tanto che tutto quello che ti rimane all'estero, rincorrendo la rimembranza, sono: risotti sfatti, paste scotte e pizze fraccicose. Ma mi chiedo se in patria mangi tanto meglio. Devi stare lontano dalle città, dove si sa si mangia male e affannosamente. E sono pochi quelli che conoscono bene la cucina, e neppure io che ci bazzico ogni giorno la conosco a fondo, mi travolge l'ignoranza: questa è la tragica verità. Mica per dire. Sul serio.

Carbonara Day

Il 17 Gennaio qui s'era fatta la giornata del piatto martoriato per eccellenza. Poichè è stato un successone allora ho deciso di fare la settimana della carbonara che è diventato il mese della carbonara e adesso non la vogliono più togliere dal menù dannati loro!! Io l'ho fatta seguendo fedelmente la ricetta del libro della Gosetti, la bibbia dei cuochi italiani anche se devo raccontarla giusta in India il guanciale non l'ho trovato. E l'aglio io ce l'ho messo. Ho fatto pastorizzare le uova, montando le uova intere facendo una sorta di spuma stile zabaglione con il parmigiano e il pecorino incorporato e abbiamo condito gli spaghetti (ho usato quelli alla chitarra) passati in padella con la pancetta coppata e sopra ho macinato una bella spolverata di pepe nero. Poi in cucina alla brigata ho fatto una lunga spiega del perché in Italia non si usa la panna. NO CREAM!! ce l'ho detto e ridetto e alla fine quasi mi hanno capito. Che insomma facciamo cucina italiana e la panna non la usiamo, mica siamo francesi noi! Quasi c'erano arrivati, dicevo quasi ma... alla fine abbiamo aggiunto un cucchiaio di schiuma di latte (quella del cappuccino per intenderci), che i ragazzi non ci potevano stare senza il bianco e sono un po' crollata dopo tanta insistenza yescreamyescreamyescream e vabbè ma la panna NO! il latte? ok va bene, ma diverso. Stile cappuccino? ok...
Insomma ovunque so che i cuochi si sono messi a fare il piatto dei poveri e degli sfigati. Così per ricordarci che stiamo continuando a emigrare. Magari la valigia di cartone l'abbiamo lasciata a casa ma sempre fuori di casa siamo. E forse molti di noi non sanno più qual'è la propria casa. Per dire.

Come mangiano gli altri

A stare a sentire tutti i clienti stranieri (quelli di passaggio o i residenti in India) sembra che stia facendo una cucina bellissima e meravigliosa. Poi a stare a sentire gli indiani sembra che stia facendo una cucina sciapa e blanda. Troppo poco sapore. Quindi lentamente stiamo facendo due cucine separate: una per l'indiano medio e un'altra per lo straniero. Vale a dire: la pasta super-piccante salata e scotta al primo, al dente e condita il giusto al secondo. Stesso discorso vale per il risotto. Ora abbiamo raggiunto un sottile perfezione percui nessuno si lamenta più. E' difficile? sì. Mi sembra di stare a fare una cucina schizofrenica. Si diceva: de gustibus non disputanda. Apriamo il dibattito sulla memoria della papilla gustativa. Cosa fa la cucina a un popolo? Anzi cosa fa la mamma alla propria prole con il cibo e come la prole s'attacca alla memoria della propria madre attraverso il cibo. Questione complessa. Sono sicura che un giorno verrà fuori che il neurone denominato C18 situato nella zona del talamo venga pesantemente influenzato dai primi sapori materni e che a sua volta il suddetto neurone riassetti tutti i neuroni della memoria sulla suddivisione di buono o cattivo dalla esclusività della primigenitura della sensazione. Per dire.

Si son aperte le porte

Una settimana fa si son aperte le porte del ristorante 'Prego'. I commenti son favorevoli e si mangia bene (dicono gli altri). Il servizio è strepitoso perché ci sono mille camerieri che puliscono pure la bocca dei clienti con il tovagliolo di Fiandra bianco un momento prima che gli stessi afferrino il bicchiere per portarselo alla bocca. Devo dire che andando in giro per i tavoli per presentarmi sorridendo affabile e cordiale, la prima domanda che mi fanno 'Di dov'è lei?'. (Non lo so, vorrei dire ma son educata e perciò rispondo compita) 'Sono italiana'.
Fanno tutti la faccia stupita. 'Di dove? Italiana? pensi che avrei detto francese, tedesca, ma italiana...?'. Già la mia faccia dovrebbe essere lo stereotipo della mia non appartenenza etnografica alle terri italiche. Leggono il menù e mi guardano e commentano 'Non pare essere un menù italiano'. Respiro piano, lungo e silenzioso.
Ora: ho messo il minestrone, la pasta e fagioli, la lasagna al pesto e soprattutto il ragù d'agnello con i paccheri, quest'ultimi son diventati come la bresaola, grana e rucola degli anni della Milano da bere. Un menù talmente banale da far rizzare i capelli in testi a qualsiasi critico enogastronomico d'un certo spessore.
Ed è così che bisogna vedere l'India. Da lontano. Perché da vicino sembra che non abbiamo ben presente cosa sia la cucina italiana, proprio non ce l'hanno nella testa. E mi chiedo gli indiani cosa vogliono e dove stanno andando. Cosa credono di sapere e pensano di volere e cosa vorrebbero appoggiare sulla papilla gustativa. Mangiare per un certo tipo di persone non è più un atto quotidiano quando si entra nell'alta ristorazione. E' una storia che non m'ha mai preso. Lo dico con molta onestà: ci sono ristoranti meravigliosi che vorrebbero comunicare il mistero del cibo. Meglio di no. Meglio mettere la pasta e fagioli che fa andar via di flautulenza ben bene. Non l'ho potuta fare neanche come volevo: bella fissa con i rimasugli di tanti tipi di pasta che si mettono raccolti nel canovaccio e si battono finché diventano minutaglia.
M'hanno richiesto una specie di brodaglia. Allora ho soffritto aglio in camicia, cipolla, sedano e un po' di pomodori, l'alloro e il pepe nero i fagioli borlotti. Ho aggiunto un bel po' di acqua e li ho ben bene lessati con la crosta di parmigiano (che non si butta via niente). Una parte l'ho passata al passaverdure con in buchi grossi. Le bucce le ho buttate (suvvia! non prendetela alla lettera, qualcosa si butta!) Una parte l'ho tenuta con i borlotti interi. Siccome avere i ditaloni rigati era un'impresa (siamo in India ricordatevelo) ho bollito le penne e le ho tagliate a rondelle grandi quanto i ditaloni. Perché se ci sono problemi bisogna risolverli che qui siamo come il cuoco di Faenza (che se non c'è si fa senza). E poi ho lessato pasta e passato insieme. Sul piatto di portata al centro nel coppapasta ho messo i fagioli interi con un pezzo di guarnizione di parmigiano di Bonati (24 mesi) e poi la pasta e il passato di fagioli. Ho deciso che siccome sono nordica la pasta e fagioli deve essere fatta con i borlotti. Altrimenti se sono suddista la faccio con i cannellini, il sedano e l'aglio. La versione nordica pare piaccia assai. Il passato non è molto fisso come piacerebbe a me bensì brodoso 'ché gli indiani apprezzano perché a loro piace la brodaglia tutta.
Il ristorante è partito e vi farò sapere come va. Ripeto pare bene. Ma tra tre mesi posso dare una statistica di venduto, di piaciuto, di omologazione, di standardizzazione, e di continuità.
La pancia cresce. La fame anche. I cambiamenti sono laggiù. All'orizzonte. Per dire.

Lontano da casa

La storia del ristorante prosegue e devo dire che sono molto fiera della mia brigata, poi a tratti vogliono fare i creativi ma arrivo e censuro qualsiasi tentativo di fuorviare l'estetica e il sapore del piatto, e il rientro nei binari è immediato. Passa un po' di tempo e senza il costante e quotidiano controllo non ho ben capito come e perché, l'anarchia prende il sopravvento. Tutti i giorni arrivo in cucina (adesso la mia cucina) e apro i frigoriferi. Ogni giorno una barzellletta. Quando arriva il sous-chef, lo prendo da parte e gli dico: ma è mai possibile che bisogna sempre stare a dire le stesse cose? com'è che non esiste ordine e pulizia? perché siete sempre così disordinati? eh? eh? sgranando l'occhione indifeso e allargando le braccine tipo noncipossocredere biascico lamentosa e annoiata: perché mi mettete la cassa di basilico pulito e non lo proteggete mettendolo in un sacchetto che altrimenti si ossida e mi diventa tutto nero e tutta questa cassa è da buttare? eh? eh? quante volte ve lo devo dire?
E lo sous-chef prende la brigata e si mette a urlare e a fare il culo a tutti mentre me ne vado via scuotendo la testa e mormorando in italiano noncipossocrederenoncipossocredere, scontenta di fuori ma contenta dentro perché ovunque e dapertutto è sempre la stessa dannata storia e mai una volta che la vita mi sorprenda (sul lavoro, mica la vita vera: da quella arriva sempre una continua sorpresona!) pertanto il detto tutto il mondo è paese vale daddio per me.
Va da sè che oramai alla tenera età di 46 anni quasi nonna, ho assunto un atteggiamento d'inenarrabile sconsolatezza e di scuotimento di testa e di noia totale nel dover ripetere le identiche frasi ovunque, a qualsiasi longitudine. La ripetizione delle medesime cose viene spontaneo indi percui s'aprono lunghi file e mi dico 'spetta che apro questo' oppure mi rivedo su un mio personalissimo iutiubb il corto girato l'ora X il giorno X.
La pulizia, l'igiene, il rispetto della catena del freddo, i frigoriferi, son cose che agli umani delle cucine non vengono spontanei. Soprattutto ai bipedi non-senzienti e la cui mamma è sempre (dico sempre) incinta. Idem in sala dove niente (N-I-E-N-T-E) viene naturale. Le regole sono regole e in particolare nel ristorante chic dove bisogna saper servire. Dove bisogna sapersi allontanare senza dar di spalle e inchinare senz'essere servili ma neanche troppo servizievoli. La naturalezza di gesti e di postura che non è dato a tutti di possedere (anzi quasi nessuno ce l'ha), è molto difficile far propri, e diventare un bravo cameriere è complicato assai. Interagire con il cliente in modo non ossequioso ma gentile, ed esserlo senza diventare formale, sorridere veramente e non stamparsi il sorriso finto...tutte cose non da poco. E' la parte più complicata del mestiere del cameriere: perché non si tratta tanto di saper spiegare il menù ma di essere accoglienti e cordiali, si tratta di comunicare bene un sapore e tutti in genere mi si fermano alla memorizzazione del menù e l'accoglienza la lasciano a casa loro. Come la parte più complicata del mestiere dello chef è mantenere la costanza e riuscire a riprodurre lo stesso piatto nell'identica maniera e sapore. Spiego e rispiego che il menù cambia sempre ma non cambiano la leggerezza, la delicatezza e la bontà di sapori. Insomma qui difficile è comunicare all'indiano medio le cui papille gustative sono brasate dalle quintalate di spezie piccanti e non, l'originalità del profumo e del sapore delle erbe aromatiche e la fraganza dell'olio extravergine d'oliva tipicamente italiani. Aggiungo che quando lavoro all'estero non posso importare tutto, per questioni di costi e di dazi. Pertanto a volte mi accontento di fare una cucina italiana media senza avere la possibilità di costruire bene un menù, sapendo di mio che ci sono prodotti i cui sapori manco lontanamente s'avvicinano all'origine e soprattutto ci sono prodotti che non potrò trovare e basta. E' inutile stare a disquisire su quale sia il miglior ristorante italiano all'estero: tutto dipende dalla fornitura e dall'importatore. Poi per frutta e verdura: lì si apre il devastante discorso del territorio, del suolo, della produzione locale, della metereologia, degli innesti e via dicendo. Trovo altrettanto inutile mettersi a disquisire di pomodoro se il pomodoro indiano è sciapo e insipido. Non c'è storia. Il terroir non è una parola a caso. Tutti i cuochi italiani all'estero lo sanno assai bene, per l'impazzimento di trovare l'importatore giusto che non ti venda il peggio della produzione agroalimentare italiana perché alcuni produttori italiani non sono proprio delle oneste verginelle. Ci sono cose che proprio hai voglia a fare: il pane, la salsa di pomodoro, il pesto, il risotto...e non mi metto a parlare della zuppa di pesce o del brasato d'asina...Non vengono come a casa. Anzi stanno tanto lontano da casa da non sentirne più la nostalgia e da non rimbrembrare più il sapore originale.
Per non dire della cucina vegetariana: l'incubo di ogni chef che si rispetti. Perché vuoi mettere un bel piatto con la fiorentina? se solo la spieghi a un indiano del sud ti guarda stravolto. Stai parlando di mangiare la vacca. Sacra! A Chennai di macellerie NON ne ho intraviste neanche mezza. Non ho idea di dove macellino gli animali come il pollo e l'agnello. La carne che ho mangiato qui mi ricorda la carne che mangiavo da piccola: dura, fibrosa, che la masticavo per ore e ore prima di poterla inghiottire. Era carne vera. A Chennai dove lo vado a trovare il filetto tenero e rosso? Se non esiste una macelleria come faccio a mettere il filetto nel menù? E' solo uno dei mille problemi a cui vado incontro e non vi sto a raccontare degli altri 'ché di sicuro diverrei noiosa e qui sto solo scrivendo un post. Per dire.

Quando arriva Babbo Natale

Non ho mai ben capito come, ma capito sempre nelle cucine sfigate. Mi manca la qualsiasi e ogni giorno arrivando sul luogo di lavoro cosi' giusto per abbattere lo spirito, mi faccio interiormente l'elenco di tutte le cose di cui assolutamente ho bisogno e di cui senza non posso lavorare. Che so: manca l'abbattitore e senza quello mi sembra di non poter vivere, una roba da non credere come mi manchi l'abbattitore. Non ho il mixer professionale e faccio fatica ad usare quello normale che mi sembra di stare nella cucina della Barbie. Voglio sporzionare prendendo il peso e sottovuotare, ecco la macchina del sottovuoto non ce l'ho. Ed e' fondamentale averla. Tutto cosi'. Giorno dopo giorno e sta cosa e' sfinente. Il desiderio uccide.

Poi arrivo che devo aprire il ristorante, la cucina e' superstrafiga e mi faccio la lista di tutto quello che serve, con i cataloghi in mano mi parte il delirio di onnipotenza e ordino la ogni. Felice. E aspetto che arrivi il pacco dono. Quando arriva succede un casino infinito. Comincio a spacchettare tutto e mi sembra che sia arrivato Babbo Natale.

Ieri sono arrivati i pacchi e sono stata circondata dell'intera brigata che mi si e' affollata attorno e son partita con lo show. Lentamente estraevo gli oggetti dall'involucro, attrezzatura dopo attrezzatura, ed era tutto un ahh, ohh di meraviglia, di stupore. Sono apparsi sguardi di invidia e di concupiscenza. Tutti toccavano tutto, si strappavano di mano il cucchiaio, il mestolo, lo scavino, il coltello, il timer, il termometro. Un inferno.

Ma questa andata sono stata furba. Ho ordinato i doppioni in modo che la meta' dell'attrezzatura potesse andare nella cucina centrale. L'ho detto. E' scoppiato il caos.

Con fierezza impugnavano lo spremiaglio che non hanno mai visto e posseduto, e accennavano a passi di danza quando il mixer da immersione grande e grosso e' andato alla banchettistica. Lo brandivano a mo' di spadone e cantavano e ballavano. Un manicomio felice. Tutti lo volevano e lo desideravano.

Significa in termini di ore lavorative un risparmio enorme e una fatica alleggerita. In cucine come questa, enorme ma ben poco attrezzata, strapiena di persone, mi ricorderanno di sicuro solo perche' ho ordinato il mixer. Fondamentale. E davvero a me la cosa fa solo piacere.

Ecco: quando arriva Babbo Natale la faccia degli umani e' uguale a tutte le latitudini. E' quella roba che ci fa ritornare bambini solo per un secondo, il secondo dell'attesa mentre si sta spacchettando. Quel senso di anticipazione che poi diventa felicita'. Ho anche scoperto che la tecnologia piace a tutti. Non ce n'e'. Piace vedere che una macchina fa quello che un uomo s'annoia a fare. Specie se si sta nelle cucine, dove il lavoro noioso e' sommato mille volte maggiore al lavoro creativo. E quelli che dicono che la cucina e' una roba creativa non hanno mai cucinato per mille persone. Sul serio. Mica per dire.

La cucina cinese

Osservando uno chef cinese ci si accorge di come la gestualità sia completamente diversa da quella di uno chef occidentale. Innanzitutto il taglio delle verdure. Completamente diverso. Taglia la verdura usando una piccola mannaia con cui affetta preciso in pezzi piccoli le verdure. Non è proprio il taglio alla julienne. Affetta di sbieco, in modo che risultino pezzi lunghi e uguali e abbiano perciò lo stesso tempo di cottura. Tutto dev'essere presentato a bocconi. E si capisce perché: i cinesi usano le bacchette. Bisognerebbe aggiungere come principio che tutta la cucina cinese si basa sul Taoismo, sul contrasto e sull'equilibrio degli elementi Yin e Yang. Significa in cucina: la temperatura e il tempo sono fattori di primaria importanza, l'esatto metodo di cottura per quel preciso ingrediente nel giusto tempo.
Si comprende in questa prospettiva taoista perché nessun cinese usi le posate di metallo. Non sono 'naturali' e il cibo è naturale. Il metallo lavorato è un prodotto dell'uomo (dentro la cosmogonia taoista). Insomma non fa parte della digestione. Su questa specifica antropologica si muove la cucina cinese. Pertanto l'assunto della naturalità potrebbe essere: tutto è edibile basta che non avveleni. E se avvelena può sempre essere usato per altri scopi.
La salsa di soia è l'altro elemento primario e in genere in tutte le cucine del sud-est asiatico. E ve ne sono di vario genere e tipo. Ma quelle cinesi sono salatissime. Il sale è un elemento che non si usa. Anzi non c'è proprio sulle tavole cinesi. Quindi la salsa di soia dovrebbe essere diluita perchè oltre a scurire il cibo lo sala in maniera indecente. Il glutammato è l'altro elemento caratteristico, lo mettono ovunque in abbondanza. Lo si sente in maniera esasperata. Esiste un'enorme differenza tra la cucina del Nord (Pechino) e quella del Sud (Canton), tra la cucina dell'Est (Shanghai) e quella dell'Ovest (Szechuan). A grandi linee: quella del Nord si basa molto sulle verdure, sulle zuppe, e i noodles e la cottura in genere è a vapore. Mentre quella del Sud è quella che conosciamo noi perchè i cantonesi sono quelli che hanno fatto l'emigrazione cinese e hanno esportato la loro cucina: agrodolce, maiale croccante, verdura saltata La cucina dell'Ovest è invece piccante, agliata e forte, e dato il clima umido e caldo tutte le tecniche di conservazione del cibo sono ben presenti. La cucina dell'Est invece è molto vegetariana, con gran quantità di pesce, zucchero e olio vengono usati in abbondanza donando la reputazione al cibo di Shang Hai di ricchezza e pienezza.
Oltre al solito wok ci sono anche i pentoloni per i zupponi e i cestelli sovrapponibili di bambù. Una cucina con pochissimi strumenti semplici. Una cucina buonissima ma che ha la disgrazia di essere pessimamente rappresentata qui in Italia, raramente è buona per dire. A Milano siamo già più fortunati avendo la nostra piccola Chinatown. Per me il miglior ristorante cinese resta il Ta Hua, in via Fara 10 (dietro al Pirellone), tel 02-66987042. Andateci perché il cibo è veramente ottimo. I proprietari sono gentili, molto professionali e parlano bene l'italiano. Il ristorante è sobrio e la cucina è quasi a vista. Una garanzia. Fa subito pulito. Non so se rendo l'idea. Mica per dire. Sul serio.

Iniziate a preoccuparvi: consigli sparsi ai colleghi

Ai miei colleghi il sunto della situazione. Il menù: prima di scrivere un menù bisogna fare il punto della situazione: frigoriferi, dispensa, fornitori. Lo spazio è strategico in cucina. Avere una cella frigorifera è fondamentale. Se i ristoranti non ce l'hanno: iniziate a preoccuparvi.
Se non c'è una cella frigorifera ogni giorno bisogna fare la spesa. Bisogna trovare fornitori buoni che consegnano tutti i giorni. Per frutta e verdure non ci sono problemi. Pesce e carni anche. Formaggi e salumi: no. Possedere uno spazio per la dispensa è fondamentale. Se non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Il pane: nei ristoranti fortunati (quelli con soldi e capacità d'investimento) in genere il pane viene impastato dall'addetto della brigata. Si produce la propria pasta madre (lievitazione naturale di 48/76 ore; lo si sente dalla leggera acidità del pane, la levitazione naturale la si riconosce subito, non ha il retrogusto e il profumo di lievito), si impastano quindi i diversi tipi di pane. Ma ci dev'essere una persona addetta. Se non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Diffidate dei menù prodotti dalla fertile fantasia del proprietario. In genere ha tante voci. Voi sapete che la metà dei cibi sarà pertanto sottovuotata, congelata, precotta e spesso la linea non è fresca. Diffidate dei menù con un italiano complicato. C'è sempre quello che non capisce cosa scrive e va di fantasia. Spinta. Se leggete menù lunghi e complicati: inziate a preoccuparvi.
Diffidate di menù non pensati: un menù degli antipasti deve avere formaggi, verdure, salume, pesce, idem per i primi e i secondi devono in genere avere tre pesci e tre carni e un piatto vegetariano. Nella carta dei dolci dovrebbe esserci dolci al cucchiaio, alla frutta, torte morbide. In genere con il caffè dovrebbe essere portata della piccola pasticceria (in alternativa cioccolatini). Se non c'è una carta dei dolci: iniziate a preoccuparvi.
Il personale: le brigate (chef, sous-chef, commis) composte da 4 elementi possono smaltire una portata di piatti pari a 40 coperti con un menù 'facile' (massimo 20 portate tra antipasti, primi e secondi e dolci). Per inciso la brigata di 4 persone dev'essere 'formata', in altre parole le persone devono essere brave e tutte preparate, non tre commis e uno chef. Se avete una brigata di 3 commis e voi solo siete lo chef: iniziate a preoccuparvi.
Il menù deve sempre essere deciso dallo chef. All'estero avviene così: lo chef ha carta bianca. Se non vi danno carta bianca: iniziate a preoccuparvi.
Per inciso: nelle città grandi è raro che accada a meno che non sia lo chef ad aprire il ristorante. Molti aprono i ristoranti per mangiare come 'mangio a casa dalla mamma'. Potrei fare un libro di ricette datemi da tutti i miei datori di lavoro, oppure da quelli che ti dicono che 'voglio una cucina normale'. Ogni giorno avrete dispiaceri derivati dal desiderio della cucina della mamma del vostro datore di lavoro e le lamentele dei clienti che vogliono mangiare piatti che non mangiano a casa. Alla lunga il mestiere dello chef della ristorazione italiana è faticoso perché la tendenza del mangiare fuori non ha raggiunto la standardizzazione degli altri paesi. Parlando con un caro collega francese s'è molto stupito della mancanza di logica economica da parte dei finanziatori italiani nel ramo della ristorazione. Ma qui potremmo aprire un lungo dibattito sulla difficoltà della cucina italiana ad uscire dalla fase 'la cucina della mia mamma'. Con l'enorme rispetto che si può avere per le madri bisogna pensare che il ristorante viaggia su altre coordinate e se il proprietario del locale dice che vuole la cucina della mamma: iniziate a preoccuparvi.
In cucina ci sono le postazioni: s'intende il bancone dell' antipasto, quello del primo, del secondo e dei dolci. Se la cucina è progettata bene ogni postazione ha un frigorifero a disposizione, con tutta l'attrezzatura necessaria alla bisogna, altrimenti è la cucina della Barbie, e la brigata passa il suo tempo a bestemmiare. Ognuno ha la sua postazione altrimenti lo chef vola schizzando da una postazione all'altra per dire, correggere e insegnare ai commis come si fa un piatto: benché l'abbia fatto tre ore prima e abbia dato una dimostrazione pratica della costruzione del piatto al momento del servizio succedono sempre i casini. Risultato: il cliente in sala passa mezzora ad aspettare il piatto ordinato. Per l'esecuzione di un piatto il tempo di realizzazione dev'essere massimo di 20 minuti. Se i clienti aspettano di più: iniziate a preoccuparvi.
La continuità di una cucina viene data da uno chef che rimane. Se la cucina ha cambiato tanti chef: iniziate a preoccuparvi.

Se una sala ha una capienza di 100 coperti e la brigata è di 4 persone: iniziate a preoccuparvi.
La qualità del servizio e dei piatti sarà sempre al limite del dignitoso, se non pessimo. Per chi non è della ristorazione questo discorso risulta essere complicato e difficile da capire. Chiarendo per metafore: si può anche esere Maradona ma se lo mettete in una squadra di ragazzini senza allenamenti durissimi contro un'altra squadra formata da fuoriclasse: sarà una disfatta. Sempre. Parlandone con i colleghi ho scoperto che la situazione in Italia è degenerata per milioni di questioni: primo e non ultimo il costo del personale e degli affitti. E' un po' come un viaggio sulla luna: a me capita in Italia di avere sempre più spesso datori di lavoro che non sanno nulla di ristorazione. La difficoltà sta nella comprensione di meccanismi che io dò per scontato e che invece non sono scontati per nulla. Pensare di servire 100 coperti con tre camerieri, senza far aspettare inultilmente le persone al tavolo è semplice utopia. Un buon servizio viene dato con un rapporto di 1 a 10 o al massimo 20 clienti. Un cameriere ogni 20 persone farà sempre molta fatica ad essere gentile, premuroso, svelto e coordinato. Se per caso vedete che non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Sappiate che quel ristorarnte lì va avanti per mille altre ragioni a voi (ma anche a me) ignote. Ma non certo per la qualità del servizio.

Esempio: a Tokyo ho lavorato in un bancone piccolissimo e attrezzatissimo, aiutata da Tsunoda lo chef giappo, servendo 20 persone ogni ora. A fine serata si facevano 80 coperti di media (partendo dalle 7 di sera fino all'1 di notte). I clienti erano seduti davanti al bancone e si faceva un menù semplice: otto portate, divise tra me e l'altro chef. E' stato un ottimo lavorare. Il rapporto prezzo, qualità, precisione e bontà era assicurato. I clienti seduti davanti ci guardavano lavorare tra risate e buonumore. Non c'erano camerieri. Il filo diretto tra produzione e consumazione è quello che ci si augura sempre. Ma non l'ho mai visto applicato qui.
Ultimamente nutro invidia per quelli che hanno dei ristoranti ben fatti con belle cucine e con buone brigate. L'invidia è uno dei sette peccati capitali. Mi dicono.
Ultimamente vedo degli investimenti miliardari e un pessimo servizio. Ad economia a quanto pare insegnano che l'utile viene divorato dal personale. Mi suggeriscono.
Ultimamente noto che le cucine vengono progettate malissimo con delle brigate striminzite, giovani buttati allo sbaraglio, oppure extracomunitari senza nessun tipo di cultura culinaria occidentale e contratti a part-time.
Ultimamente mi offrono consulenze/lavori con tutte le caratteristiche sopracitate: devo preoccuparmi?

La fragilità del giorno

Ogni giorno a me succedono cose. Molte delle quali non basterebbe un libro a raccontarle, ricordarle e commentarle. E molte delle cose che mi succedono accadono fuori dalla cucina, tipo tragitto casa-lavoro, altre ovvio nel mio luogo di lavoro: in cucina. Molte delle cose che vado a raccogliere appartengono a quella che io definisco la fragilità del quotidiano: dell'impermanenza delle persone che accanto mi passano e con cui lavoro. Specie nelle cucine dove si cambia di sovente luogo e brigata, dove la tragedia sta nel continuo essere ballerini con le proprie emozioni e con gli altrui luoghi e dove la comicità sta nel discontinuo gioco di scherzi e lazzi tra i vari componenti della brigata.
La novità dell'anno novello: in cucina ho un nuovo commis (aiuto-cuoco, un cuochino insomma) a cui bisogna insegnare tutto. Quello precedente se ne ritorna al suo paese. Era un giovane volonteroso, bravo, onesto, ma completamente stordito. Nel senso che di cucina non sapeva niente e non c'era tra l'altro portato, non aveva grandi capacità manuali e soprattutto tragedia: non era organizzato. L'organizzazione lavorativa significa la capacità di perdere poco tempo nella produzione della merce. In cucina in particolare significa essere puliti sul proprio bancone di lavoro, avere a portata di mano tutti gli ingredienti della ricetta e lavorare alacramente. Diciamo che il precedente commis era completamente negato nella prime due fasi. Non prendeva tutti i prodotti della ricetta e se li metteva a portata di mano, andava avanti e indietro a prendersi le cose e se ne dimenticava metà per strada. Non buttava nulla degli scarti ammucchiandoli disordinatamente sul tavolo e aggiungeva disordine a disordine. In cucina non si può fare. L'ordine e la pulizia devono regnare sovrane. Per questioni di igiene e di spazio. (Nota a metà post: avevo già scritto di come si dovrebbe essere in cucina qui)
In quattro mesi che è stato con me non è passato giorno che io non gli dicessi: metti a posto, fai pulizia, metti in ordine la tua linea...insomma uno spreco di parole e ordini. Rimane che bisogna comunque investire sui ragazzi. Rimane anche che apparteneva alla brigata ed era mia responsabilità inquadrarlo all'interno del gruppo. La fragilità del giorno è che quando se ne va via uno con cui si trascorre parte delle proprie giornate, si passa un piccolo momento di elaborazione del lutto: alcuni fanno finta di niente, altri ne sentono la mancanza. Perché l'essere umano si affeziona poi magari passa tutto il suo tempo a sfottere e litigare ma l'affezione è tipico. MI è tipico.
Quindi ora stiamo a vedere cosa fa il nuovo commis che è alto, dinoccolato, piuttosto lento ma gli piace fare questo lavoro. E se lo maltratto non si mette a piangere. Cosa fondamentale. 'Che l'altro piangeva tanto. Un urto al nervo che non sto a raccontare.
Ma in questi giorni i ragazzi (io pure) sono malinconici. Un po' di blu nelle anime, di fragilità del quotidiano non saremo mai abbastanza avvezzi. L'abitudine al dolore è una gran brutta cosa. E' quella roba percui la maggior parte delle brave persone nelle guerre e nei delitti va banalmente alla radice del male che dentro ci trasciniamo. A me rimane inspiegabile il perché. Dovunque. Comunque.

Sushi vero&sushi finto, spaghetto vero&spaghetto finto

Ho letto qui che il ministro dell'agricoltura giapponese Matsuoka si è incazzato perché in un ristorante 'giapponese' negli USA gli hanno servito uno schifo tagliato a sushi ma che non era sushi. Talmente si è incazzato che ha detto che i ristoranti di sushi vero avranno il bollino blu e gli altri che fanno sushi finto niente bollino. Ce l'abbiamo noi un ministro che si incazza perché in giro nel mondo gli danno una pizza che fa schifo e gli spaghetti in scatola? Chiedo. Poi mi chiedo com'è che i giapponesi quando vanno all'estero se non mangiano giapponese stanno male e soffrono d'indigestione (lo so il perchè era giusto per adorazione di polemica, sinteticamente il cibo giapponese è leggero e solo ultimamente per via dell'occidentalizzazione della cucina con l'inserimento di grassi a loro sconosciuti -burri, margherine, latte e formaggi- questa è diventata man mano pesante e stanno soffrendo del male dell'Occidente: l'obesità). La leggerezza della cucina giapponese ha fatto sì che diventasse tanto di moda, tant'è, tutti a mangiare giapponese senza capirne un cazzo e vai di sushi e vai di misoshiro...cucinati da cinesi. Un po' come dire la cucina italiana cucinata da un inglese che non è mai stato in Italia. (In Inghilterra se si leggono i menù dei grandi cuochi inglesi ci si mette a ridere tanto sono italianizzati, poi la pasta è scotta ma va bene).
Per fare bene un sushi ci vogliono anni e anni di apprendistato e di esperienza.
Il mondo del sushi è strettamente maschile, le donne stanno alla cassa o fanno le cameriere. Il commis (leggi l'apprendista) passa i primi due anni a fare ordine, pulire e poi al massimo servire in tavola. Poi imparara a cuocere il riso: un anno. Per acquistare e pulire il pesce: 4 anni. Dopo una decina d'anni diventi un itamae san (san è il suffisso che sta per signor e non vi capiti di dire itamae senza san: INCIVILI!). Prima però ti prepari per l'esame di stato presso il Ministero della Sanità. Esame ovvio difficilissimo. Si ottiene la licenza dopo aver dimostrato di avere un'eccezionale abilità e conoscenza della specie ittica, del taglio e della decorazione, della pulizia e dell'igiene, inoltre deve essere educatissimo, puntuale, deve comprendere e prevedere i gusti del clienti...
I migliori itamae san se ne vanno la mattina prestissimo al mercato del pesce di Tokyo e si scelgono personalmente il pesce. Ragazzi: non si tratta di sapere tagliare il pesce, si tratta di saperlo tagliare in modo tecnicamente sublime. Non si tratta di saper pulire il pesce, si tratta di pulirlo in modo tecnicamente perfetto.
Io mi scazzo sempre a Milano quando vedo i ristoranti giapponesi che aprono stile funghetti e poi entri e pochi sono veramente giapponesi. Il resto è fuffa e anche se si mangia sushi, la mia deformazione professionale mi fa sempre guardare com'è cotto il riso e com'è tagliato il pesce...da schifo nella maggior parte dei casi. Qui danno il sushi di salmone: a Tokyo quasi mai. Il salmone è considerato pesce a buon mercato e come l'aringa vengono serviti SEMPRE cotti perché potrebbero contenere parassiti. A parte nell'Hokkaido (nord del Giappone dove fa moooolto freddo e ne viene pescato in gran quantità). Guardate se nel ristorante ci bazzicano dei giapponesi, dove ci sono giapponesi si mangia bene. E' così e non state a chiedervi tanto il perché: sono peggio di noi italiani sul cibo.
C'ha ragione Matsuoka! basta con tutti 'sti ristoranti cinesi che fanno cucina giapponese. Basta con tutte 'ste pizzerie americane che fanno la pizza italiana. Lo voglio anch'io un ministro che s'incazzi sulla cucina italiana e il bollino blu..ussignur è vero: l'abbiamo avuto e ci sono un sacco di ristoranti italiani in giro per il mondo con le stelline blu che hanno pagato fior di mazzette per ottenerle. Le solite cazzate da Italietta: non la meritocrazia, ma il clientelismo. Mi raccomando: teniamo alti i nostri colori e la nostra bandiera, facciamoci riconoscere sempre...
A proposito vado che devo finire la guida dei cuochi GVCI (è un gruppetto di cuochi italiani emigranti che lavorano all'estero, che hanno un forum, ma se non sei uno chef non ci entri...le cucine mica stanno aperte al pubblico ekkekkazzo), dove metterò solo i nome dei ristoranti che piacciono a me e dove in cucina ci sia un mio amico. Perché io ho solo amici chef bravissimi. Mica per dire. Sul serio.

Dentro nel piatto

Uno si sbatte come un pazzo affinché una cucina funzioni, tra milioni di regole, istanze e normative. L'igiene del cibo, la sicurezza del personale, la pulizia del locale, il training, l'imprinting e la fatica umana.
Eppure...Non ci puoi fare un cazzo quando una sera ti riportano indietro un piatto di tagliatelle nere con minutaglia di pesce e mazzancolla lardellata con dentro UN CHIODO. Il chiodo nel piatto?? Sì un chiodo grande e nero e nuovo. non vecchio, non arruginito, non invisibile. Pensi a tutte le possibilità la prima e non ultima che sia finito per cause divine a prescindere da te e la paranoia s'innalza a livelli infiniti. Come? quando? dove?
Analizzi ogni centimetro quadrato della tua cucina e ti guardi in giro, insomma è una cucina non un ferramenta. Ti tocca una serie di domande tra l'agghiacciato e il terrorizzato: se il cliente avesse inghiottito il chiodo e lo stesso gli avesse perforato lo stomaco e sarebbe morto e tu improvvisamente saresti apparso sulle prime pagine dei giornali con la scritta: lo chef assassino...eh cazzofai eh? Non proprio la mia aspirazione più alta dev'essere sincera.
Comunque la faccenda si è risolta rifancendo il piatto con mille scuse e offrendogli la pietanza. Mica tutto la cena. Stiamo scherzando?!
Nei giorni seguenti ne abbiamo discusso e parlato ed è saltato fuori della quantità di gente che se ne va in giro per i ristoranti a mettere nei piatti una qualsiasi. Oppure di camerieri che nei piatti ci sputano, ci buttano il capello, ci buttano il ponte di denti. Sì avete capito bene. Un cuoco di un ristorante aveva assaggiato con un cucchiaio il sapore, il ponte gli si è staccato, lui non se n'è accorto e ops i molari finti sono caduti (si badi bene alla sbadataggine del cuoco) nel piatto. Ma quello che aveva stupito e basito il cameriere è stata la reazione del cliente: ha spostato il ponte sul bordo del piatto e ha finito di mangiare la sua pietanza con molta nochalance. L'eleganza infinita di certa persone mi colpisce molto.
Tutti a dire: io al suo posto avrei vomitato anche le budelle! Ma se a voi capitasse un chiodo nel piatto, che fate? Direte: meglio di un pezzo di dito, di una falange, dell'unghia di un piede. In materia c'è un'ampia e leggendaria casistica di cosa uno si ritrova nel piatto, oppure di cosa fa la gente per NON pagare il conto. Oppure vi mettete a urlare: vi denuncio tutti, mi volete morto!
Comunque a me non era mai successo di avere un simile problema. Adesso quando ordinano le tagliatelle, ci sembra naturale che in cucina si parta con la gag: con o senza chiodi?.
Capita sempre così con i terrori veri. Che dopo bisogna ridere per forza. Chi non ride s'incazza e chi s'incazza non capisce la difficoltà di vivere senza ridere. La professionalità si misura anche nella circospetta visione di ciò che ci circonda avendo la certezza che quel che ci circonda è irreale. Se non si è capaci di sognare è inutile parlare di chiodi nel piatto. Che qui se ne mangia a colazione. Tanto da stare male e farne indigestione. Per dire.

E ci sono giorni in cui...

Ci sono giorni in cui si fanno le stesse cose dei giorni precedenti, uguali ai giorni che verranno: inforcare la bicicletta e percorrere mezza città, pedalando e pensando all'organizzazione ottimale del lavoro, senza perdere tempo tuo e degli altri. Ci sono giorni in cui entrare in cucina ti sembra di entrare in un altro mondo e ti metti subito a fare commenti e dare ordini tipo: avete messo in ordine i frigo che stavano una merda? eh? e la brigata ti guarda con la scritta in fronte: lasolitarompicazzo!
Ci sono giorni in cui entrare in cucina significa precipitare in un un altro mondo dove la tua brigata sta già lavorando e chiaccherando, ghignazzando su ultima volta che si sono calati l'acido ed è finita in rissa e si sono schiantati dal ridere. La rissa? l'acido? ancora Quadrophenia? adesso? qui? e di nuovo ti guarda : lasolitastordita!
Ci sono giorni in cui 'svegliarsi la mattina' messa lì così fa schifo e potrebbero scrivere delle frasi migliori ma pare che vadadaddio e tu sei davvero su un altro pianeta tagliando le cipolle e piangendo senza sosta. La brigata dice: ti piace la canzone eh cheffa? risposta: La trovo merdavigliosa!!
Ci sono giorni che pedalando per la città raggiungendo il tuo luogo di lavoro il cielo ti appare tanto azzurro che è proprio quell'azzurro lì, allora fai partire la playlist dal Conte con le cuffie a tutto volume frantumandoti i timpani, spiani le tue pedalate e ti sembra di stare in un video muovendo le labbra all'unisono con le note ed entri in cucina, ti levi le cuffie e la tua brigata è lì che canta a squarciagola we will rock you, brandendo mestoli, coltelli e forchettoni e finisce che ti metti anche tu a cantare che FreddyèsempreFreddy.
Ci sono giorni in cui il locale si riempie e tu ti chiedi perché, per poi scoprire che c'è una quintalata di clienti che ti vuole salutare che ti ha riconosciuto ma tu anche no, che vagamente sai riconoscere un viso se non dopo le canoniche dieci volte che l'hai visto e rivisto.
Ci sono giorni in cui ti chiedono sempre di fare le ricette quelle della nonna e della mamma e tu estenuato ripeti che non puoi fare la cucina della nonna e della mamma perché sei uno chef e non hai idea della sua memoria gustativa e non te ne può fottere di meno che stai guardando le statistiche del venduto del piatto e hai appena scoperto che il purea sta vendendo pochissimo e non ne comprendi il motivo.
Ci sono giorni in cui vagando per la rete ti imbatti nella notiziola del Wall Street Journal che la tua Apple e l'adorata Starbucks (che in Italia NON c'è e non si sa perché o meglio l'hai quasi intuito il motivo) si sono fidanzati e a te sembra il matrimonio economico meglio riuscito del nuovo millennio del nostro pianeta.
Ci sono giorni in cui quando finisci che sei morto di fatica e chiusa la cucina e salutato tutti, inforchi di nuovo la bici e pedalando alzi lo sguardo in alto e ti fermi a contemplare la luna e ti ricordi di altri spazi e tempi, e speri che tutto quello che s'è scritto sulla Luna si continui a scrivere, attraverso i millenni sempre uguali fino alla fine della nostra era di specie e quando saremo scoperti da altre specie, queste riusciranno dopo molto a tradurre le migliaia di versi dedicati a lei, si stupiranno di certo della nostra ripetitiva fascinazione per l'unico astro splendente e argenteo che appare lassù e sembrerà loro il matrimonio poetico meglio riuscito dell'intera nostra galassia.
Ma guarderanno perplessi il logo di Starbucks e si chiederanno cosa abbia mai voluto significare, mentre il logo della mela lo capiranno benebene, che di meli sicuro ce ne saranno rimasti.

Quello di cui vivo

Piccolo post autoreferenziale perché a quanto pare quando si parla del mondo circostante le cose sono complicate, alcuni lettori s'offendono senza capire di cosa si stia parlando, senza analizzarne il contenuto (significato/significante). Poi alle lettere anonime io non rispondo per principio. Se non ho un nome davanti non è nessuno. Io non dialogo con il nulla (discuto, non litigo mai che non ho relazioni private con il suddetto), finisce che si parla del niente. Ringrazio comunque gli amici che difendono a spada tratta la sottoscritta.
Quello di cui vivo è un mestiere semplice: fare il cuoco. Di fatto non è studiare fisica quantistica. Sottilmente è un mestiere complesso. Si tratta di organizzare il lavoro, dividere i compiti e far marciare e far uscire i piatti (caldi o freddi) presentabili e buoni in modo che il cliente mangi soddisfatto, dovrebbe dire: ho speso il giusto (o tanto) e ho mangiato bene.
L'organizzazione presume: forniture precisi (non che a metà serata manchi tutto e che i frigoriferi si svuotino a scadenza regolare: ogni due/tre giorni), linee corrette (la linea dell'antipasto, del primo, del secondo, del dolce) (inciso: la linea in gergo cuochesco significa la preparazione -taglio, mezza cottura, decorazione- degli ingredienti che servono per una specifica pietanza) gestione delle risorse umane (pertanto se alcuni amano la carne, li si metterà a pulire e a tagliare la carne, idem per quelli che amano il pesce, e via dicendo. Bisogna permettere alle persone di seguire i propri interessi. E' chiaro che tutti debbono però acquisire la capacità di essere turnanti, vale a dire di passare da un settore all'altro nei momenti di bisogno).
Quello di cui vivo nella mia piccolezza di cuochina è il costante controllo di tutte le attività della mia brigata (cari ragazzi ma a volte un filo storditi) perché è MIA l'assoluta responsabilità dell'uscita di un piatto. E se il piatto non è buono e bello, io non faccio bene il mio mestiere. La difficoltà sta nell'insegnare bene, nel passaggio di corretta informazione e conoscenza di un'operazione. Quello di cui vivo non è un mestiere difficile. Tanti sanno cucinare. Ma saper mandare avanti una cucina è un'altra storia e saper riempire un locale un'altra e saper mantenere alta la qualità un'altra ancora. Ci sono talmente tante variabili (le serate da pazzi e le serate tranquille, le serate di clienti rompicoglioni e le serate di bei clienti) che tenerle tutte sotto controllo non è semplice. Quello di cui vivo è la sottile differenza tra una bilancia elettronica (la brigata) e una tradizionale con i pesi (io). Direte che è più complicato usare la bilancia con i pesi. In realtà io dovrei saper usare con estrema abilità entrambe le bilance. Ecco diciamo che quello di cui vivo è la batteria della bilancia elettronica che scade sempre nei momenti sbagliati. Diciamo che la mia capacità organizzativa dovrebbe comprendere un cassetto pieno di batterie per la suddetta bilancia. Non è il mio caso. Che da tempo ho capito che quelli che mi circondano sono unici e indispensabili. Non è semplice formare una persona e farla entrare nel gruppo. Lavorare con passione e per passione non è da tutti. Quello di cui vivo è questa cosa qui: passione. E per la maggioranza di quelli che stanno in cucina vale lo stesso discorso. Devo dire che in un mondo pieno di nevrotici frustrati, io appartengo alla fascia di eletti che amano il proprio mestiere. Già questo mi salva dall'esser invidiosa, supponente, arrogante e triste. Un'altra cosa che in cucina facciamo molto è ridere. Si ride e si scherza tantissimo. E' vero che nei momenti di alta tensione ci si incazza e ci si manda affanculo, ma a fine serata si sghignazza di nuovo. Ah già: so di per certo che una risata mi seppellirà. Per dire.

che dire a quelli che non sanno?

Catone il Vecchio si lamentava sempre del peggioramento dei costumi, in Senato andava vestito con una logora tunica e malediceva il lusso e la stravaganza, io me lo sono sempre immaginato borbottare: non c'è più religione. Mia nonna a dire il vero sta frase non l'ha mai detta e sbruffava molto quando la sentiva uscire dalla bocca delle sue coetanee. Uno dovrebbe sempre pensare che se il mondo va avanti e se non riesce a starci dietro, non dovrebbe mai prendersela con il mondo, semmai con se stesso. Credo esista la memorizzazione di ricordi sbagliati: dare un'immagine idilliaca al passato quando in realtà si stava ben peggio. Vorrei vedere tutta sta gente senza il cellulare, senza il computer, senza la macchina rumorosissima, senza la qualsiasi ma non in Tibet qui e adesso, nelle nostre città, mica a Samarcanda. Quindi quando leggo su altri blog che Veronesi (Sandro, lo scrittore, uno che altro fa nella vita e non sta nelle cucine) che illo dicevo si è stufato dei piatti quadrati, ovoidali e vuole il piatto tondo ho un sottile moto di fastidio.

Ah come lo capisco! Approvo alcune cose e altre mi infastidicono del mondo che mi circonda. Ma penso che la cucina, l'ultima ruota del carro e l'ultima approdata al circo mediatico, stia rivoluzionando alcuni sui stilemi (stile-mi), tra cui il supporto. E' come parlare di arte contemporanea. Differenze tra Michelangelo e Pomodoro io le vedo bene. Vedo e capisco che vi sono come 5 secoli di differenza e di storia(con la S maiuscola) che passa e trapassa i due scultori. A me pare che inneggiare al mondo antico o com'erano buone le cose della nonna e via dicendo non sia gran cosa. Mi ricordo (davvero e mica per finta) quanto fossero poco buone alcune cose da lei preparate, benchè altre fossero buonissime. Ma mi sovviene che se ritorno al sud le verdure continuano ad essere verdure che hanno un gusto preciso e definito mentre se sto a Milano no. Punto. E lo sappiamo che se vado a Tokyo i sushi hanno un sapore e qui un altro. Ma ritorno folgorata dall'immagine delle ceramiche e mi si aprono nuove prospettive. Ho una vaga idea che mettere in piazza i propri reconditi desideri oppure le proprie idiosincrasie non si afferri molto di quello che avviene intorno a noi. Se a casa di Veronesi trovo i piatti rotondi (quelli bianchi, grossi quelli da trattoria per intenderci) sarei ben contenta. Se lui esce e vuole i piatti come quelli di casa sua, che se li porti da casa e faccia come Marta Marzotto che si porta appresso le posate e mangia con quelle. Mi sembra poco opportuno rilasciare interviste sul piatto rotondo. Perché io leggo tra le righe la difficoltà estrema di stare dietro a un mondo in evoluzione. Evoluzione che a molti appare come un'involuzione per carità. Vorrà dire che a Veronesi gli regaleremo un Commodore 64. Magari lui scrive con il pennino e l'inchiostro. Per dire.

Con il cucchiaio

La precarietà dell'esistenza di uno chef dovrebbe essere raccolta da un cucchiaio per mantenere l'energia sprecata e versata. Dovrebbe essere infilzata da una forchetta per trattenere la dignità e l'orgoglio di una professione altamente inneggiata ma di fatto prevalentemente sfruttata. Dovrebbe essere tagliata da un coltello ma fuor di metafora avviene di certo. Cambiare continuamente luogo di lavoro e trovarsi sempre (dico sempre) davanti alla solite cucine pensate e progettate con i piedi, dove il rispetto per le persone che dentro vi lavorano e ci vivono (perché passare 10/15 ore al giorno vuol dire viverci oltre che lavorarci) di questo poco si dice e di quel poco che si dice poco controllo avviene. Che fare? denunciare per iscritto le cucine inutili e sorpassate? quelle piccole e asfittiche senza aria condizionata? con le piastrelle non a norma? i frigoriferi inesistenti? mi chiedo perché tutti gli ispettori asl e le norme haccp (tutte le megafregnacce che ogni due secondi ti tirano scemo) non vengono mai nei luoghi dove io passo il mio tempo. Dopo vai fuori nelle sale e scopri lo spreco e la trasfigurazione progettuale, tutto bellissimo e magnifico. Non capisco i tuguri dietro e lo sfarzo avanti, forse solo da lontano lo intuisco, ricordandomi delle cucine di Versailles. Capisco la ghigliottina (un dramma quando ti metti dalla parte dei carnefici). Non comprendo l'assoluta necessità dell'imprenditore di trattare su 1 euro in meno all'ora. Sto parlando di 1 euro. UNO. Eppure avviene in tutti gli ambiti di lavoro e appunto il mio non sfugge a tale sublime regola. Aggiungo che nel mio la pratica di lavorare in nero non è passata e fare la ricevuta anche quella pare venga spesso tralasciata. M'accorgo inoltre che intanto il mondo gira e sì ci sono di nuovo le guerre e sì abbiamo un gran caldo. Ah e abbiamo vinto i mondiali! che pure il risultato dovrebbe essere raccolto da un cucchiaio. La mia realtà è che sto vivendo lentamente e arrancando faticosamente. Ma non mi lamento. In fondo Careme due secoli fa stava di gran lunga peggio di me. Almeno io ho il gas e la luce elettrica e una brigata che si lava le mani. Avanziamo di generazione in generazione lentamente e la tecnica ci aiuta e forse arriverà il giorno in cui la materia sarà più duttile perché ci saranno strumenti migliori. Forse. Rimaremmo sempre prede cruciali degli istinti e della meteorologia?

La costruzione del piatto

La costruzione del piatto significa pensare a come vanno messi gli alimenti su un supporto (percui: piatto, ceramica, legno, foglia, pietra, qualsiasi elemento che possa reggere il peso degli alimenti e abbia una dimensione tridimensionale). Alcuni chef chiamano la costruzione del piatto creazione. Ecco la creazione mi fa abbastanza schifo come termine (inciso: stesso discorso vale per francamente, io ho orrore dell'avverbio francamente, appena lo sento so che non ho di fronte una persona ma un giocatore. Non so a che giuoco stia giocando ma non è il mio e non siamo nello stesso campo). Qui non si crea niente, qui c'è sangue e fatica e sudore. Non si schioccano le dita e magicamente appare il piatto. Qui il piatto lo si pensa, lo si costruisce e in genere lo si fa in squadra (brigata). Si cucina e si mettono assieme gli alimenti. Che so: gli involtini di manzo con gli involtini di zucchine e la dadolata di zucchine. Sono tre passaggi di lavorazione e di cottura. I tre passaggi devono raggiungere il fine: il gusto buono. Pertanto si pensa alla forma degli involtini di carne (piccola o grande o media) indi alla forma delgli involtini di zucchine e alla dadolata (vale a dire la forma acquisita a fine taglio) delle zucchine. S'inizia dalla forma rotonda del supporto piatto di ceramica colorata o bianca...da vedere qui ci sono varie correnti di pensiero. I piatti neri erano di gran moda negli anni '80, il nero è un colore da me molto amato ma tanto difficile signori miei! tant'è che bisognarebbe usarlo per i dessert che son così colorati.
Quindi partire dal supporto, passare al colore, alla forma e all'alimento specifico da appoggiare sopra.
O anche inversamente: alimento, forma, supporto e colore (benchè l'alimento abbia già un colore specifico, bisogna sempre aggiungere il colore finale della cottura).
Va da sè che tutti questi passaggi sono racchiusi nel servizio e nella tavola. Molte disposizioni sul piatto devono essere pensate in funzione dell'ambiente in cui vengono servite e mangiate. Ma del teatro, dello spazio fuori e dei suoi attori si parlerà in altri post.
Il supporto: cerchio, quadrato, triangolo e rettangolo. Bisognerebbe seguire le regole date da Wassilj (Kandinsky il grande). Perciò forme quadrate su supporto rotondo e viceversa. Se volete porre colore su colore fate molta attenzione, per esempio: piatto rosso con charlotte di lamponi, cilindro su piatto rettangolare e poi per esempio: lunga striscia di crema pasticcera gialla (giallo canarino dato da un pizzico di zafferano) che taglia di netto il piatto, cosicché la striscia di colore diverso spezza il monocromatismo del rosso su rosso. E si potrebbe andare avanti dal particolare all’infinito.

La costruzione del piatto è come cantava Fossati “la costruzione di un amore, spezza le vene delle mani mescola il sangue col sudore se te ne rimane..." Benchè a me piacerebbe chiedere a Mia Martini cosa ne pensasse di tanti drammatici versi, credo dall’Ade non mi parlerebbe del dolore provato nella costruzione di un amore e mi spiegherebbe della crudeltà umana che parimenti si versa nella costruzione di un piatto, so che sicuro Fossati mi direbbe di farmi sempre e democraticamente i cazzi miei. Per dire.