marzo 20, 2007

Iniziate a preoccuparvi: consigli sparsi ai colleghi

Ai miei colleghi il sunto della situazione. Il menù: prima di scrivere un menù bisogna fare il punto della situazione: frigoriferi, dispensa, fornitori. Lo spazio è strategico in cucina. Avere una cella frigorifera è fondamentale. Se i ristoranti non ce l'hanno: iniziate a preoccuparvi.
Se non c'è una cella frigorifera ogni giorno bisogna fare la spesa. Bisogna trovare fornitori buoni che consegnano tutti i giorni. Per frutta e verdure non ci sono problemi. Pesce e carni anche. Formaggi e salumi: no. Possedere uno spazio per la dispensa è fondamentale. Se non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Il pane: nei ristoranti fortunati (quelli con soldi e capacità d'investimento) in genere il pane viene impastato dall'addetto della brigata. Si produce la propria pasta madre (lievitazione naturale di 48/76 ore; lo si sente dalla leggera acidità del pane, la levitazione naturale la si riconosce subito, non ha il retrogusto e il profumo di lievito), si impastano quindi i diversi tipi di pane. Ma ci dev'essere una persona addetta. Se non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Diffidate dei menù prodotti dalla fertile fantasia del proprietario. In genere ha tante voci. Voi sapete che la metà dei cibi sarà pertanto sottovuotata, congelata, precotta e spesso la linea non è fresca. Diffidate dei menù con un italiano complicato. C'è sempre quello che non capisce cosa scrive e va di fantasia. Spinta. Se leggete menù lunghi e complicati: inziate a preoccuparvi.
Diffidate di menù non pensati: un menù degli antipasti deve avere formaggi, verdure, salume, pesce, idem per i primi e i secondi devono in genere avere tre pesci e tre carni e un piatto vegetariano. Nella carta dei dolci dovrebbe esserci dolci al cucchiaio, alla frutta, torte morbide. In genere con il caffè dovrebbe essere portata della piccola pasticceria (in alternativa cioccolatini). Se non c'è una carta dei dolci: iniziate a preoccuparvi.
Il personale: le brigate (chef, sous-chef, commis) composte da 4 elementi possono smaltire una portata di piatti pari a 40 coperti con un menù 'facile' (massimo 20 portate tra antipasti, primi e secondi e dolci). Per inciso la brigata di 4 persone dev'essere 'formata', in altre parole le persone devono essere brave e tutte preparate, non tre commis e uno chef. Se avete una brigata di 3 commis e voi solo siete lo chef: iniziate a preoccuparvi.
Il menù deve sempre essere deciso dallo chef. All'estero avviene così: lo chef ha carta bianca. Se non vi danno carta bianca: iniziate a preoccuparvi.
Per inciso: nelle città grandi è raro che accada a meno che non sia lo chef ad aprire il ristorante. Molti aprono i ristoranti per mangiare come 'mangio a casa dalla mamma'. Potrei fare un libro di ricette datemi da tutti i miei datori di lavoro, oppure da quelli che ti dicono che 'voglio una cucina normale'. Ogni giorno avrete dispiaceri derivati dal desiderio della cucina della mamma del vostro datore di lavoro e le lamentele dei clienti che vogliono mangiare piatti che non mangiano a casa. Alla lunga il mestiere dello chef della ristorazione italiana è faticoso perché la tendenza del mangiare fuori non ha raggiunto la standardizzazione degli altri paesi. Parlando con un caro collega francese s'è molto stupito della mancanza di logica economica da parte dei finanziatori italiani nel ramo della ristorazione. Ma qui potremmo aprire un lungo dibattito sulla difficoltà della cucina italiana ad uscire dalla fase 'la cucina della mia mamma'. Con l'enorme rispetto che si può avere per le madri bisogna pensare che il ristorante viaggia su altre coordinate e se il proprietario del locale dice che vuole la cucina della mamma: iniziate a preoccuparvi.

In cucina ci sono le postazioni: s'intende il bancone dell' antipasto, quello del primo, del secondo e dei dolci. Se la cucina è progettata bene ogni postazione ha un frigorifero a disposizione, con tutta l'attrezzatura necessaria alla bisogna, altrimenti è la cucina della Barbie, e la brigata passa il suo tempo a bestemmiare. Ognuno ha la sua postazione altrimenti lo chef vola schizzando da una postazione all'altra per dire, correggere e insegnare ai commis come si fa un piatto: benché l'abbia fatto tre ore prima e abbia dato una dimostrazione pratica della costruzione del piatto al momento del servizio succedono sempre i casini. Risultato: il cliente in sala passa mezzora ad aspettare il piatto ordinato. Per l'esecuzione di un piatto il tempo di realizzazione dev'essere massimo di 20 minuti. Se i clienti aspettano di più: iniziate a preoccuparvi.
La continuità di una cucina viene data da uno chef che rimane. Se la cucina ha cambiato tanti chef: iniziate a preoccuparvi.
Se una sala ha una capienza di 100 coperti e la brigata è di 4 persone: iniziate a preoccuparvi.
La qualità del servizio e dei piatti sarà sempre al limite del dignitoso, se non pessimo. Per chi non è della ristorazione questo discorso risulta essere complicato e difficile da capire. Chiarendo per metafore: si può anche esere Maradona ma se lo mettete in una squadra di ragazzini senza allenamenti durissimi contro un'altra squadra formata da fuoriclasse: sarà una disfatta. Sempre. Parlandone con i colleghi ho scoperto che la situazione in Italia è degenerata per milioni di questioni: primo e non ultimo il costo del personale e degli affitti. E' un po' come un viaggio sulla luna: a me capita in Italia di avere sempre più spesso datori di lavoro che non sanno nulla di ristorazione. La difficoltà sta nella comprensione di meccanismi che io dò per scontato e che invece non sono scontati per nulla. Pensare di servire 100 coperti con tre camerieri, senza far aspettare inultilmente le persone al tavolo è semplice utopia. Un buon servizio viene dato con un rapporto di 1 a 10 o al massimo 20 clienti. Un cameriere ogni 20 persone farà sempre molta fatica ad essere gentile, premuroso, svelto e coordinato. Se per caso vedete che non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Sappiate che quel ristorarnte lì va avanti per mille altre ragioni a voi (ma anche a me) ignote. Ma non certo per la qualità del servizio.
Esempio: a Tokyo ho lavorato in un bancone piccolissimo e attrezzatissimo, aiutata da Tsunoda lo chef giappo, servendo 20 persone ogni ora. A fine serata si facevano 80 coperti di media (partendo dalle 7 di sera fino all'1 di notte). I clienti erano seduti davanti al bancone e si faceva un menù semplice: otto portate, divise tra me e l'altro chef. E' stato un ottimo lavorare. Il rapporto prezzo, qualità, precisione e bontà era assicurato. I clienti seduti davanti ci guardavano lavorare tra risate e buonumore. Non c'erano camerieri. Il filo diretto tra produzione e consumazione è quello che ci si augura sempre. Ma non l'ho mai visto applicato qui.
Ultimamente nutro invidia per quelli che hanno dei ristoranti ben fatti con belle cucine e con buone brigate. L'invidia è uno dei sette peccati capitali. Mi dicono.
Ultimamente vedo degli investimenti miliardari e un pessimo servizio. Ad economia a quanto pare insegnano che l'utile viene divorato dal personale. Mi suggeriscono.
Ultimamente noto che le cucine vengono progettate malissimo con delle brigate striminzite, giovani buttati allo sbaraglio, oppure extracomunitari senza nessun tipo di cultura culinaria occidentale e contratti a part-time.
Ultimamente mi offrono consulenze/lavori con tutte le caratteristiche sopracitate: devo preoccuparmi?

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7 Comments:

Anonymous Anonimo said...

piccola cuoca
hai ragione su tutto ,
ma se applichi questi parametri
il 90% dei ristoranti chiude
(e mi dirai ...meno male!)
quanto costa mangiare in un ristorante che rispetta i tuoi parametri?
molto e forse di piu'
le persone qualificate costano e lo sai
incomincia a dividere il costo personale totale per le sedie che hai in sala e vedi cosa succede
(supposto che fai il pieno sempre) utopia

poi se vuoi tutto perfetto nn mi metti la materia prima di ottimo livello?

e li si apre una voragine nel tuo conto aziendale

il problema e' che la gente vuole mangiare il meglio possibile senza per forza violentare il portafoglio e lo stesso ragionamento lo fanno i gestori del ristorante.

se segui il tuo parametro sarebbero tutti ristoranti stellati.

un caro saluto
roberto

11:46 AM  
Anonymous Anonimo said...

a proposito del sottovuoto
praticamente viene utilizzato a tutti i livelli
dal tre stelle parigino con 20 persone di brigata
per 35 coperti fino al ristorante con lo schiaffo

nn ho capito il senso del tuo post

11:52 AM  
Anonymous Anonimo said...

allora 20 sedie....
due in sala
due in cucina
un lavapiatti

costo totale annuo circa
100000 euro

affitto
20000

spese fisse
(h20 enel gas commercial vari ecc.)
12000

toale 132000
e sono rimasto nella norma

ora dividi un po' per i servizi
e vedi cosa costa al giorno tenere aperto

il food cost fallo te in base alla tipologia di ristorante

ho escluso dal conto ammortamenti vari (attrezzatura ecc.) e' una bella cifra te lo assicuro se vuoi avere in cucina "tutto a posto"

se poi ti rimane qlcosa ci devi pagare le tasse

imprevisti nn ne mettiamo come l'investimento cantina se no ci mettiamo a piangere

per concludere a parte i grandi investitori che si possono permettere di finire l'anno in pari(quando va bene) cosa fanno tutti gli altri??

un saluto
roberto

3:46 PM  
Anonymous Maurice said...

Letto, approvato e sottoscritto, in linea teorica.
In pratica mia moglie ed io sogniamo il giorno in cui potremo licenziare tutti, restare noi due soli, una in sala, l'altro in cucina, per un massimo di venti coperti a servizio, e magari solo alla sera.

Una curiosità sul ristorante nippo: ogni quanto cambiavate il menu?

5:02 PM  
Blogger restodelmondo said...

Non ho l'onore di essere collega, ma ho letto con grande interesse.

Mi sono sempre chiesta che senso avesse uscire per mangiare qualcosa che posso farmi anche io a casa - a meno di qualità superlativa di ingredienti difficilmente rintracciabili: il che vale sempre di meno con la globalizzazione e tutto quel genere di cose ;-) che avanzano.

Poi ho pensato a mio nonno, che ogni volta che andava al ristorante ordinava riso giallo e milanese, anche in Liguria: le persone invecchiate male vogliono sempre la stessa cosa, la cucina di mamma. Ma qui ti sei risposta con il tuo post di qualche giorno fa.

11:43 AM  
Blogger 998R said...

Al Mac cercano sempre personale!;-)))

7:33 AM  
Anonymous Anonimo said...

Adesso ho capito perchè i milanesi spesso falliscono con i ristoranti...é certamente più facile lavorare con un personale esperto e numeroso,ma non sempre è possibile.
Se sei bravo e ti fai il mazzo riesci,se vuoi fare il fighetto allora apri un'agenzia immobiliare..

3:06 AM  

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