Carbonara Day

Il 17 Gennaio qui s'era fatta la giornata del piatto martoriato per eccellenza. Poichè è stato un successone allora ho deciso di fare la settimana della carbonara che è diventato il mese della carbonara e adesso non la vogliono più togliere dal menù dannati loro!! Io l'ho fatta seguendo fedelmente la ricetta del libro della Gosetti, la bibbia dei cuochi italiani anche se devo raccontarla giusta in India il guanciale non l'ho trovato. E l'aglio io ce l'ho messo. Ho fatto pastorizzare le uova, montando le uova intere facendo una sorta di spuma stile zabaglione con il parmigiano e il pecorino incorporato e abbiamo condito gli spaghetti (ho usato quelli alla chitarra) passati in padella con la pancetta coppata e sopra ho macinato una bella spolverata di pepe nero. Poi in cucina alla brigata ho fatto una lunga spiega del perché in Italia non si usa la panna. NO CREAM!! ce l'ho detto e ridetto e alla fine quasi mi hanno capito. Che insomma facciamo cucina italiana e la panna non la usiamo, mica siamo francesi noi! Quasi c'erano arrivati, dicevo quasi ma... alla fine abbiamo aggiunto un cucchiaio di schiuma di latte (quella del cappuccino per intenderci), che i ragazzi non ci potevano stare senza il bianco e sono un po' crollata dopo tanta insistenza yescreamyescreamyescream e vabbè ma la panna NO! il latte? ok va bene, ma diverso. Stile cappuccino? ok...
Insomma ovunque so che i cuochi si sono messi a fare il piatto dei poveri e degli sfigati. Così per ricordarci che stiamo continuando a emigrare. Magari la valigia di cartone l'abbiamo lasciata a casa ma sempre fuori di casa siamo. E forse molti di noi non sanno più qual'è la propria casa. Per dire.

La ricetta della Piccolacuoca: il cappone ripieno

A leggere in giro l'italiano medio s'è rifugiato nella cucina regionale e ha mollato caviale e champagne. Posso dire: è vero. Nel menù natalizio ho messo il cappone ripieno e lo sto vendendo alla grande. Nella sua enorme e magnifica generosità la Piccolacuoca elargirà la sua ricetta del Cappone Ripieno. In sintesi: il cappone è un enorme pollo castrato messo all'ingrasso che viene ammazzato per farne un diversamente vivo durante le festività natalizie. ('Diversamente vivo' sta per morto, ed è l'ultima trovata del politikally kurrett, per non spaventare e desensibilizzare le nuove generazioni. Dire morto è brutto. Uno stronzo laggiù sta ridendo. Perché? Lasciamo perdere).
Partiamo dal ripieno. Io lo faccio con le castagne (200 gr.), la carne macinata di manzo (totale di gr. 200), il lardo (gr.100) e il pistacchio (gr.100), l'aglio (uno spicchio grande) e la carota (una grande), il sedano (due gambi) e la cipolla rossa (una grande), la salvia (una manciata) e il rosmarino (una manciata), il sale e il pepe. Bisogna mettere il tutto nel mixer, aggiungete un uovo e un bicchiere di latte e premete il tasto on. Non avete il mixer? tritate tutto a mano e poi mescolate bene i vari ingredienti. Fatto questo mistone, bisogna dissosare il cappone. E qui o avete dei bei coltelli affilati oppure vi attaccate a qualsiasi tram che passi vicino casa vostra. Non avete il tram? Nella vostra piccola cittadina, paesello, villuccia non c'è la rotaia del tram? cazzi vostri. Sfigati. V'attaccate a qualsiasi mezzo che vada abbastanza forte da dissossare voi, diversamente vivi, in modo diverso.
Tagliate la testa, le zampe e quindi in verticale la pancia e togliete le ossa del torace. Poi dissossate sovracoscie e fusi. Potete tenere le ossa per farne un brodo, che qui non si butta via niente. Le avete già buttate nel sacco grigio? brave teste di cazzo. Andiamo avanti che mi avete preso malissimo. Mettete tutto il mistone nella pancia del cappone e chiudete bene e legate con lo spago da cucina. Quello bianco. Non ce l'avete? Usate gli stuzzicadenti. Non li avete? Cosa c'è nella vostra cucina? Non avete coltelli che tagliano, non avete il filo, non avete gli stuzzicadenti...no dico: come state messi?
Proseguiamo, dopo la chiusura poggiate il cappone su una teglia da forno su cui avete messo della carta forno. Cospargete la bestia di sale grosso (non avete il sale grosso? sale fino va bene uguale) e versate un bicchiere di vino bianco. Infornate nel forno caldo a 200° e lasciate cuocere per 60 minuti. Nel forno mettete una ciotola di acqua affinchè si crei abbastanza umidità in modo da non seccare il cappone. Quindi dopo averlo tolto dal forno lasciatelo raffreddare e tagliatelo con un coltello affilato a fette da 2 cm l'una. Un cappone sfama 4 persone grosse. Sei persone piccole...In genere viene servito con la polenta oppure con le patate schiacciate oppure con una purea (mele, patate, frutte varie). Vedete voi. Cosa c'è? con che vino servirlo? Un buon Barolo. Costa troppo? Un Merlot. Non vi piace? Un Cabernet franc. Un Pinot nero. Un Teroldego. Un Nero d'avola. Guardate lì: tutti i rossi esposti sul quel bancone. Cosa? Sì va bene anche il Tavernello. (Voglio andare via da qui!).
A me 'sta storia che arrivo in queste cucine senza il mixer, senza il sale grosso, senza i coltelli affilati lascia molto perplessa. Il coltello affilato è fondamentale per uno chef. Mica per dire. Sul serio.

la ricetta della piccolacuoca: la torta di zucca

E' tempo di cambiare l'assetto dell'armadio. Incelofanare le magliette estive e spacchettare i maglioni impregnati d'odore di bustina profumata ai mille cedri con l'inebriante e inevitabile retrogusto di naftalina (e decidi sovrappensiero di sbattere tutto in lavatrice e quando apri l'oblò scopri con orrore che è tutto dicasi tutto infeltrito perché hai sbagliato il programmino e ti sei dimenticata/o di girare la manopolina a 0° gradi anziché ai soliti 40°). E' tempo di pensare all'autunno perché l'estate sta finendo e sta giungendo l'esplosione di fuochi d'artificio di colori degli alberi che se ne vanno in vacanza. Arrivano funghi, zucche, melograne, pere martine e mele renette. L'ortaggio che a me piace per la sua versalità è di sicuro la zucca che si può usare in strane combinazioni dolce&salato. Parentesi, spiega pierangiolesca: La zucca è pianta annua della famiglia delle cucurbitacee, originaria dell’America meridionale e difatti prima della scoperta delle Americhe i popoli mediterranei non la conoscevano, alias i romani non avevano la percezione del gusto della zucca, neanche della patata, del mais, del pomodoro e della melanzana e dei peperoni....insomma una cucina completamente diversa da quella attuale. la storia cambia, noi cambiamo perché tutto cambia. Come ogni ortaggio e ogni frutta di colore giallo-arancione quindi peperoni,carote, albicocche, melone, cachi ecc., la zucca e' ricca di vitamina A e di minerali i soliti: potassio, calcio e fosforo, di fibre ed e' povera di calorie chiusa parentesi.
Una delle ricette arcaiche (cioè meno di 5 secoli di storia gastronomica regionale) è dolce: la crostata di zucca, un tipico dolce friulano. Le dosi sono per una tortiera da cm.20 pari a porzioni 6. Se non avete tortiere di questa dimensione cazzi vostri. Calcolatevi le dimensioni, diminuite o maggiorate vedete voi, questo è una ricetta di pasticceria NON un corso di matematica.
Si fa una pasta brisè dolce
300 gr. farina 00
200 gr. burro,
100 gr. zucchero
100 gr. di acqua
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata
la buccia grattugiata di un limone
Mescolate bene gli ingredienti e quindi a palla formata (che non deve incollarsi alle mani se si incolla aggiungere farina, ma le parti sono fatte in modo che non si incolli nulla, 'che la chimica non è un'opinione. Al fine di raggiungere il risultato bisogna possedere una bilancia, se non avete la bilancia andate a occhio. Ecco la vera pasticceria si fa a occhio!!) avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per un quarto d'ora. Nel frattempo pulite la zucca (a pulizia ultimata devono risultare 600 gr., se è di più meglio) e tagliatela a cubetti. Prendete una teglia e vi appoggiate sopra la carta da forno, accendete il forno a 180°. Infornate per 20 minuti e a cottura ultimata, passate i cubetti nel mixer. Quando la zucca sarà ridotta in poltiglia, levate dal mixer (avendo cura di spegnerlo che altrimenti la poltiglia schizzerà ognidove e le pareti bianche della vostra cucina si coloreranno di giallo girasole, bel colore per carità, ma poi la poltiglia si secca e il giallo diventerà di un brutto color ocra e la vostra cucina non sarà più quella di prima cioè bianca ma chiazzata e tutti vi chiederanno ma cos'è successo? e voi sarete costretti a dare spiegazioni sconclusionate) versate il tutto in un recipiente e aggiungetevi:
70 gr. di zucchero (pari a 7 cucchiai rasi)
100 gr. di farina di mandorle (oppure mandorle già macinate)
2 uova
un tappo di rum (o qualsiasi altro alcolico che abbia un vago sapore dolciastro, e NON i whiskey stile Lagavolin o Laphroig di anni 10, sì: la grappa è perfetta. No l'Absolut NON va bene. Il Bayleis: cos'è? la crema al whisky? ma ho detto: no whisky, inspecie no a quelli torbati e invecchiati... Fate come volete mettetici dentro quello che volete!
ma perché scrivo le ricette? perché? ma i foodbloggers che scrivono le ricette come fanno? non hanno mai avuto la gente che alza la mano e chiede ogni cosa che passa per le bacate cervella, non hanno mai spiegato a un pubblico VERO. Ogniqualvolta mi trovo ad affrontare un pubblico trovo la spiega particolarmente snervante che tutti interrompono, chiedono cose che voi umani non sapete, interagiscono, pensano ad altro e non stanno attenti, snervante ripeto. Nutro profonda ammirazione per i professori, i maestri, i docenti che io non ce la farei mai.
Andiamo avanti:
50 gr. di uvetta
2 bustine di vallina
mezzo cucchiano di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata
1 uovo (da sbattere e spalmare sopra NON dentro, sopra il composto)
mescolate bene (in gergo cuochesto amalgamate) con una frusta (non quella frusta, quella da cucina, suvvia non fate confusione!). Prendete la pasta brisè dimenticata nel frigo, stendetela con il mattarello (se non l'avete, una bottiglia vuota e non rotta, ripeto: vuota e non rotta). La pasta dev'essere stesa abbastanza fine (finezza pari a circa 5 mm., ignorate quanto siano 5 mm? prendete il metro quello usato dal muratore e guardate la tacca corrispondente ai 5 mm., non avete il metro del muratore? cazzi vostri, un righello va bene uguale). Prendete una tortiera di diametro 20 cm. (avete quella da 30 cm? NON va bene! mi ripeto annoiandovi a morte: questa è una ricetta non un corso di matematica) posatevi sopra la carta da forno con la pasta brisè e versatevi dentro il composto di zucca. In una scodellina sbattete un uovo e spalmatelo con un pennello sopra la torta (non avete il pratico pennello? usate le pratiche dita). Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti. Lasciate freddare e servitela tiepida con una spolverata di zucchero a velo.
A chi piace la zucca è una torta buona a chi non piace la zucca non capisco perché continuate a leggere questa ricetta. L'immagine sopra dovrebbe aver fatto chiarezza sul fatto che si parlava di zucca: non a caso quando si parla di zucconi si sottintende la limitata capacità d'intendere dei neuroni. Benché la zucca di suo non sia per nulla stupida che si possono fare: gnocchi, tortelli, mousse (salate&dolci) creme, zuppe, sughi, risotti, confetture, marmellate, mostarde...insomma non è che non ci arriva. Anzi. Sono gli altri che non arrivano a lei.

la ricetta della piccolacuoca: l'insalata estiva

D'estate la svogliatezza è insita in ogni gesto e il caldo rende la lentezza un atto dovuto all'economia d'acqua e sudori. La ricetta descritta è nata da una miriade di prove nei vari ristoranti e alla fine sono approdata a questa per praticità, velocità, colori e gusto. Si prendono un melone (quando l'acquistate odorategli le estremità, se sa di melone va bene. Aggiungo per puntigliosità: tanto non basta, quando lo assaggiate magari il gusto fa schifo, il profumo era ottimo ma il retrogusto sa da medicina, in quel caso uscite e andate a comprarne un altro, finché non ne trovate uno che sappia di melone vero. (Mi rendo conto che quanto sia difficile a Milano ma tentateci). Tanto per dare spiega scientifica: il melone è ricco di vitamine A e C e sali minerali (quali? bho! i soliti:potassio, sodio, calcio e fosforo) e ha la proprietà di coadiuvare i processi digestivi (non dovete calarvi 6 Malox per digerirlo) con una limitata proprietà lassativa (cacca precisa e non liquame) e un aroma che sembra avere effetti positivi sul sistema nervoso (si sottintende che: uno odora di melone e profuma, uno odora di pesce marcio e puzza e pertanto dà molto fastidio al sistema nervoso di qualsiasi essere umano sul globo terracqueo).
Non vi sto ad annoiare con pesi e misure. In generale la quantità per due persone è di un melone, 10 pomodorini, 2 peperoncini dolci, 6 foglie di basilico. Prima di tagliare il melone a metà, tagliate in modo preciso le due estremità del melone in modo che stiano in equilibrio e non crollino di qua e di là sbrodolando tutto e tutti. Svuotate le due metà di meloni aiutandovi con un cucchiaio. Se possedete l'attrezzo detto scavino tondo (quello per fare le palline) siete già a buon punto, sempre che lo sappiate usare bene. Altrimenti lasciate perdere, meglio il cucchiaio. Finita l'operazione, tagliate a cubetti la polpa e mettetela dentro un recipiente. Tagliate a metà i pomodorini, aggiungeteli alla polpa. Pulite i peperoncini dolci di semi e filamenti bianchi, tagliateli a listarelle sottili e versatele nel recipiente. Spezzettate le foglie di basilico sopra il tutto, aggiungete sale e olio exrtravergine d'oliva a vostro piacere e gusto. Potete impepare con peperoncino in polvere se vi piace la nota di piccante e mescolate bene. Servite e mangiate. Se vi piace accompagnate l’insalata con un buon bicchiere di porto bianco, oppure un bicchiere di Picolit. Se non gradite il vino bianco dolce, dissetatevi con quel cazzo che vi pare. L'acqua ci sta bene uguale. Per dire.

la ricetta della piccolacuoca: il baccalà alla triestina

I contadini un tempo mangiavano il pesce una volta alla settimana. Il venerdì. Il giorno della passione, quello del sangue versato da Cristo. Pertanto era il giorno che doveva essere dedicato a ciò che non sanguinava. Il pesce era il simbolo della cristianità. Il venerdì divenne il giorno dove la dieta povera con l'assunzione di vitamine e fosforo del pesce divenne una dieta completa. Nonna comprava il baccalà al mercato il martedì. Lo metteva in acqua per due giorni a mollo, cambiando l'acqua ogni 7 ore circa. Avendolo ben dissalato, lo tagliava a pezzetti piccoli e lo passava nella farina e poi lo serviva venerdì. Come da precetto.

Io l'ho soprannominato alla triestina perché usava un sacco di paprica piccante e latte, una specie di gulasch. E questo è il mio baccalà alla triestina, da servire con polenta bianca, perché la polenta in Friuli è bianca e non gialla.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di baccalà dissalato

50 gr. di farina bianca 00

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

60 gr. di vino bianco (pinot grigio)

1/2 litro di latte

30 gr. di olio extravergine

20 gr. di paprica piccante

50 gr. di salsa di pomodoro

Tagliare il baccalà a fette piccole e passarle nella farina. Tagliare la cipolla a fette sottili in una padella antiaderente versare l'olio. Appassire la cipolla con lo spicchio d'aglio a fuoco moderato. Aggiungere la paprica e lasciar cuocere per 5 minuti. Mettere le fette di baccalà, cuocerle da entrambi i lati finchè non hanno raggiunto un bel colore dorato, versare il vino e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte. Cuocere a fuoco molto lento per circa mezzora, se si asciuga troppo si può versare dell'acqua...se lo volete normale con quel gusto buono lì, se lo volete bruciare allora cazzi vostri.

Da servire con la polenta bianca, oppure se volete essere moderni potete colorare la polenta. Il colore che ci sta meglio: nero (la polenta viene colorata con l'inchiostro di seppia, non quello della bic ovvio, ma anche qui fate come vi viene meglio).

Sul baccalà potremmo aprire un capitolo sul merluzzo che diventa stoccafisso oppure baccalà. Ma il capitolo lo si chiude subito perché ormai la pesca al merluzzo si sta estinguendo perché i merluzzi li abbiamo fatto fuori quasi tutti. E capiamo perché il baccalà costa un cifrone al mercato. A me piace e ho scoperto piace a tutti quelli che amano veramente il pesce. Finiamola con il povero tonno sushi e sashimi, in crosta di sesamo e in tartare con la fragolina, che anche Cappuccetto Rosso sa non esser di bosco, lo vedo scritto su tutti i menù. Mo' sto vecchia e queste modernità mi sono venute a noia e basta un po'.

la ricetta della piccolacuoca: maccheroni alla chitarra con sesamo, pomodorini e ricotta affumicata friulana

Ingredienti per 4 persone
Tempo d'esecuzione: 20 m.
320 gr. di maccheroni alla chitarra

(marca De Cecco)
200 gr. di pomodorini
50 gr. di semi di sesamo già tostati
10 gr. di basilico tritato
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante (piccolo)
20 gr. di olio extravergine d'oliva
80 gr. di ricotta affumicata friulana
sale q.b.
In una padella antiaderente versare l'olio a portare alla giusta temperatura per soffriggere lo spicchio d'aglio battuto e in camicia. Aggiungere il peperoncino, i semi di sesamo e il basilico precedentemente tritato. Saltare 2 minuti, e versare i pomodorini tagliati a metà. Saltare velocemente a fuoco ben forte. Spegnere dopo 5 m.
In una pentola capace portare l'acqua a bollore, versare il sale e buttare i maccheroni (gli spaghetti a forma quadrata). Scolarli molto al dente e finire la cottura nella padella con i pomodorini e il sesamo. Servire nei piatti la giusta porzione e sopra grattare a scaglie grandi la ricotta affumicata friulana.
Questo piatto lo si può servire anche con la ricotta siciliana, ma la ricotta affumicata friulana ha il vantaggio di non essere particolarmente salata e si sposa bene con il gusto del sesamo.
I maccheroni alla chitarra per chi non lo sapesse sono spaghetti a forma quadrata ed è una pasta all'uovo d'origine abruzzese. Per trovarli con una buona distribuzione senza impazzire, il pastificio industriale senza infamia e sanza lode che li produce è De Cecco. Altrimenti dovreste avere l'apposito strumento per farli detto appunto "la chitarra", telaio in legno a forma rettangolare o quadrato su cui sono tesi numerosissimi fili d'acciaio. Se avete il telaio la dose per i maccheroni è la seguente:
(dose per 6 persone)
500 gr. di farina di grano duro
5 uova
sale q.b.

Se non sapete impastare e fare la pasta è inutile qui darvi spiegazioni o consigli. Appendete "la chitarra" e precipitatevi ad acquistare il prodotto praticamente confezionato. Altrimenti iscrivetevi a un corso di cucina, è meglio. Ovvio che il corso non deve essere tenuto da me, persona notoriamente poco paziente.

Da chiarire un concetto base: se vi piace il sesamo è una pasta buonissima a detta di tutti quelli che l'hanno mangiata. Nella mia statistica di piatti venduti questo risulta essere un best seller. Se invece il sesamo non vi piace...ci sono un sacco di altri siti con interessanti ricette (l'elenco è qui accanto pubblicato), non capisco perché siete ancora qui.

la ricetta della piccolacuoca: la torta di cioccolato amaro

Ingredienti:
400 gr. di cioccolato amaro 80%
70 gr. di burro
70 gr. di zucchero
50 gr. di latte
1 cucchiaio da the di rum
5 uova
60 gr. di maizena
1 bustina di lievito vanigliato
10 amarene (Fabbri) e il loro succo
200 gr. creme freche (panna acida)
In un contenitore di vetro mettere il cioccolato a pezzettini aggiungendo il burro, lo zucchero, il latte e il cucchiaino di rum. Mettere il contenitore nel micronde e farlo andare alla massima potenza per 4 minuti. Con una frusta girare bene e sciogliere il cioccolato, aggiungendo di volta in volta tre uova intere e due tuorli. Continuare a mescolare e versare a pioggia la farina maizena e il lievito e girare la frusta affinchè si amalgami bene il tutto. In una tortiera con cerniera di diametro di 20 cm. con carta forno versare tutta la miscela e decorare con le amarene. Infornare nel forno preriscaldato a 170 gradi per 20 min. Togliere la torta dal forno e spennellare con il succo delle amarene. Cospargere la torta di zucchero vanigliato. Servire semicalda con accanto la creme freche.
La ricetta l'ho mandata anche all'amico Nicola (Fabbri) che sta facendo un concorso, benchè abbia in odio i concorsi (detesto le competizioni e le gare gatsronomiche mi fanno pena). E gliel'ho mandata solo perchè è una persona che mi fa simpatico. Aggiungo che ci sono milioni di varianti su cosa metterci sopra, diciamo che la migliore dopo quella delle amarene è quella con i lamponi e la marmellata di lamponi. E' una torta libidinosa. Non conosco nessuno che non se ne sia presa un'altra fetta. Il segreto sta nella cottura. Deve essere breve perché il centro della torta deve rimanere molto morbido, quasi cremoso, da tirare su con il cucchiaio...E' la mia torta per eccellenza e tutti si ricordano di me solo per questa torta. In effetti la ricetta me l'ha passata Dio in persona. Ogni tanto lo chiamo per avere altre ricette ma Lui è sempre incasinato e non mi caga. Il massimo comunque è stata la Sua dritta di mangiarla con la creme freche (traduzione sbagliata: panna acida). Ecco l'illuminazione: lì capite il motivo della Sua esistenza, poi possiamo aprire il dibattito del Suo perché. Che comunque ha un Suo perché. Ogni volta che Lo incontro rimane il fatto che invece di farGli domande esistenziali profonde (chi siamo? da dove veniamo? la nascita dell'universo e i buchi neri? la fame nel mondo? le guerre? perchè cazzo sono qui? quando muoio?) finiamo sempre a parlare di cibo e di ricette e di cucina. Strana 'sta cosa.