maggio 14, 2009

La solitudine dei primati porta numeri


Sono stati giorni belli pieni, perché se qualcuno non lo sapesse, qui si lavora e non si cazzeggia. Si è rifatto tutto il menù. La costruzione di un menù in India presuppone che ci si ricordi dei vegetariani. Ed è una cosa che in Occidente uno chef normale manco ci pensa. Non è possibile che la gente non si abbotti di salumi, di carni e di uova. Come si fa a vivere di verdurine? si chiede sconvolto uno chef normale.
Adesso dopo due anni ho capito quelle due cose e ho diviso il menù in tre sezioni: vegetariano, di carne e di pesce.
Ho la mania (vezzo?) di scrivere il menù mettendo l'articolo alle pietanze (tipo: Il filetto di manzo con la purea di patate agli agrumi) ed è un vezzo (mania?) che ho ereditato da Carla Sozzani (10CorsoComo a Milano, dove ho passato quasi tre anni della mia vita professionale). Devo dire che ha faticato molto a convincermi ma con il senno di poi penso avesse ragione. L'articolo dà un'identità al piatto, lo impreziosisce e gli conferisce importanza.
Dopo aver scritto il menù si va alla costruzione del piatto: cosa ci sta dentro, quanto e come.
Il cosa: le materie prime. Il quanto: la grammatura. Il come: l'estetica.
Detta così sembra semplice e facile. In verità è il lavoro di preparazione di ricerca delle materie prime, di pezzatura, di cottura, di presentazione che costruiscono la tua cucina. Poi tu puoi anche copiare mille menù e mille ricette, ma alla fine non ne vale la pena, ti costa doppia fatica, perché il piatto che hai visto non potrai mai riprodurlo fedelmente. Magari i colori e gli assemblamenti. Forse ma poi c'è il fatto indiscutibile che ogni chef ha un suo gusto e un suo palato ben definito. E se anche vuoi copiare, tipo che vedi una foto strafiga fatta in un ristorante in Italia e tu sei in un'altra parte di mondo (esempio egotico in India), capisci che tu quella roba lì NON la potrai mai fare. Perché non potrai mai trovare quel taglio di bue, o di manzo. Non potrai mai avere quella misticanza meravigliosa, che in India te la scordi la misticanza, ci puoi fare dei sogni sulla misticanza. E' qui che scatta la nostalgia dei prodotti introvabili, delle erbe semi-sconosciute e t'arriva la solitudine da primate, che sta sfinente osservando l'orizzonte del deserto dei Tartari. Hai voglia a convincerti che in verità l'unica cosa che non hai è proprio la solitudine, perché stai sempre in mezzo alle persone/clienti e vivi con la brigata (cioè tutti i componenti della cucina che tagliano e cuociono per te e tu stai al pass e controlli che i piatti siano come da foto scattata mesi prima, alias standardizzazione del prodotto). Hai voglia a dire e disfare e rifare e controllare e incazzarti e rifare e bestemmiare. E lo straniamento che provi, ogni qualvolta che arrivi al tavolo del cliente, tu, primate sorridente (ovvio non con il sorriso falso che se ne accorgono subitosubito ma inalberando il sorriso vero che devi crederci fino in fondo, se no, non ha molto senso) quando t'accorgi in un millesimo di secondo dei numeri che hai dovuto fare, affinché quel piatto risultasse bello così; quello straniamento dicevo, si tramuta d'un botto e di nuovo in solitudine. Da essere umano, che umano non è più da abbastanza tempo, non si sa da quanto, perché ti sei trasformato in una macchinina da produzione molto profescional. Soprattutto intuisci che quel piatto lì non valeva tutta la fatica e l'ardore che tanto scomparirà nel giro di 10 minuti. Lo rifarai mille volte, sempre identico, dicendo sempre le stesse cose, incazzandoti sempre per gli stessi motivi, ma il cibo sparisce sempre. Questa accecante consapevolezza ti porta sottilmente a dare numeri, che non sono mai primi, neppure secondi. Anzi non sono più numeri, sono solo pietanze, milioni di pietanze che spariscono, mangiate, divorate, lambite, criticate o apprezzate.
Era per dire che ho finito di leggere La solitudine dei numeri primi. Indigesto?
E' perché prima avevo divorato Infinite Jest. Che invece è un piatto costruito così bene e così armonioso che dentro ci puoi trovare in una sola frase tutti i sapori del mondo. Per dire.

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12 Comments:

Blogger mfisk said...

L'articolo, a quanto rammento, dovrebbe essere usato in funzione di complemento oggetto.
Vale a dire che il menù dovrebbe aprire con una cosa tipo:
"La piccola Cuoca
presenta (propone; ammannisce; suggerisce; tira dietro)
- il...
- la...

3:12 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

Non dovrebbe nominare il soggetto/sostantivo? tipo
La Divina Commedia. L'articolo in maiuscolo.
Il menù vegetariano
Il minestrone
La pasta e i fagioli etc etc (ecc.ecc)
No?

3:30 PM  
Blogger mfisk said...

Mi riferivo ovviamente sollo all'ambito del menù, non della lingua italiana in generale.

Mi ricordo che al tempo, quando frequentavo IHC, ogni tanto 'sta roba saltava fuori.
Se ben rammento insomma -ma non garantisco sulla fonte- in origine i menù non esistevano, come peraltro i ristoranti. La carte era utilizzata come segno di raffinatezza nelle occasioni di gala.
Con la nascita dei ristoranti e delle relative carte l'articolo sarebbe rimasto come un qualcosa da utilizzare nelle occasioni altrettanto di gala, e solo di recentemente si sarebbe esteso anche alla carta "ordinaria".
Ma in ogni caso da utilizzarsi con il presupposto che i cibi elencati non siano soggetti, bensì complementi oggetti retti dal concetto "il padrone di casa offre" qualcosa; e più tardi "lo chef tal dei tali presenta" qualcosa".
Ripeto: la so così, la storia, ma non posso garantire che sia vera.

5:46 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

Ah ok: non avevo capito l'assunto della spiega storica. Allora si' va bene.
Adesso comunque il menu' e' una presentazione delle pietanze con prezzi annessi e pertanto nei fine dining (che in genere offrono alle signore i menu' senza il prezzo, perche' chi paga deve essere sempre lui)il mangiare dovrebbe essere un'esperienza e si dovrebbe vivere come una serata di gala, e non posti dove gozzovigliare cibi senza qualita'. Indi percui il cibo diventa soggetto. Credo. Forse.

6:23 PM  
Blogger mfisk said...

Ciò mi fa sovvenire che nella carta con gli articoli non dovrebbero esserci i prezzi: sempre per il fatto che non sei lì da uno che ti sta vendendo qualcosa bensì come in un salotto, o in un museo.
In teoria, ovviamente.

12:56 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

Seeehh...I prezzi bisogna metterli: c'è una legge apposta.
In verità sarebbe molto bello. Appongo fuori il listino prezzi e dentro il menù senza menzionarli.
(L'unica controndicazione: m'arriva il messo del comune in un nanosecondo e prendo pratici 300 euris di multa. La cattiveria della gente a volte.)

1:41 PM  
Blogger mfisk said...

Vuoi dire che perfino in india? e in euris???

3:30 PM  
Blogger Luigino said...

approfitto del blog per informarti che i tuoi 2 nipotini in arrivo saranno un maschietto e una femminuccia.
avevi previsto giusto...compliments
the brother gigio.

4:19 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@Anche in India t'arriva il messo della Corpoartion che poi e' il Municipio(qui s'incazzano su certe banalita' sic! hanno acquisito usi e costumi inglesi) e le multe si pagano in rupie ovvio.

6:49 PM  
Anonymous restodelmondo said...

Quando ero ragazzina avevo fatto una battuta del tipo "l'articolo e' evidentemente l'ingrediente piu' caro che usano i cuochi". Ora mi spieghi perche', mi piace.

Alla fine ordinando si dice sempre "prendo *il* filetto", no? Pero' si saltano tutte le spiegazioni e i contorni (letterari e letterali), che nel menu sono spesso cosi' fondamentali nel decidere...

Devo ammettere: cresciuta nella Milano da Bere, l'articolo nel menu mi mette sempre un po' a disagio, mi sa di affettazione - anche se i posti in cui si mangiare non e' gozzovigliare mi piacciono, percarita', vorrei anzi frequentarne di piu'. Anzi, suggerimenti londinesi? Lo so, e' pieno, ma ho paura di finire in trappole da turisti...

[restodelmondo che ha cambiato casa - ma solo di blog]

5:05 AM  
Anonymous Maurice said...

Tardi, ma c'arrivo. E' bello e terribile insieme rifare il menu, o no? Ai vegetariani io ci penso, buttando lì alcuni piatti (in mezzo agli altri per non farli sentire in un lager anche se ci sono) con tanto di asterisco.
Ti segnalo un sito, se non lo conosci, per qualche idea estetica perché poi, come dici giustamente, ognuno ci mette il suo: http://www.stockfood.it/
Bacioni.

8:26 AM  
Anonymous ricette dolci said...

Ricetta molto ben fatta... complimenti!
http://www.ricette-dolci-ricette.com/
http://www.le-ricette.it/

1:05 AM  

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