La costruzione del piatto

La costruzione del piatto significa pensare a come vanno messi gli alimenti su un supporto (percui: piatto, ceramica, legno, foglia, pietra, qualsiasi elemento che possa reggere il peso degli alimenti e abbia una dimensione tridimensionale). Alcuni chef chiamano la costruzione del piatto creazione. Ecco la creazione mi fa abbastanza schifo come termine (inciso: stesso discorso vale per francamente, io ho orrore dell'avverbio francamente, appena lo sento so che non ho di fronte una persona ma un giocatore. Non so a che giuoco stia giocando ma non è il mio e non siamo nello stesso campo). Qui non si crea niente, qui c'è sangue e fatica e sudore. Non si schioccano le dita e magicamente appare il piatto. Qui il piatto lo si pensa, lo si costruisce e in genere lo si fa in squadra (brigata). Si cucina e si mettono assieme gli alimenti. Che so: gli involtini di manzo con gli involtini di zucchine e la dadolata di zucchine. Sono tre passaggi di lavorazione e di cottura. I tre passaggi devono raggiungere il fine: il gusto buono. Pertanto si pensa alla forma degli involtini di carne (piccola o grande o media) indi alla forma delgli involtini di zucchine e alla dadolata (vale a dire la forma acquisita a fine taglio) delle zucchine. S'inizia dalla forma rotonda del supporto piatto di ceramica colorata o bianca...da vedere qui ci sono varie correnti di pensiero. I piatti neri erano di gran moda negli anni '80, il nero è un colore da me molto amato ma tanto difficile signori miei! tant'è che bisognarebbe usarlo per i dessert che son così colorati.
Quindi partire dal supporto, passare al colore, alla forma e all'alimento specifico da appoggiare sopra.
O anche inversamente: alimento, forma, supporto e colore (benchè l'alimento abbia già un colore specifico, bisogna sempre aggiungere il colore finale della cottura).
Va da sè che tutti questi passaggi sono racchiusi nel servizio e nella tavola. Molte disposizioni sul piatto devono essere pensate in funzione dell'ambiente in cui vengono servite e mangiate. Ma del teatro, dello spazio fuori e dei suoi attori si parlerà in altri post.
Il supporto: cerchio, quadrato, triangolo e rettangolo. Bisognerebbe seguire le regole date da Wassilj (Kandinsky il grande). Perciò forme quadrate su supporto rotondo e viceversa. Se volete porre colore su colore fate molta attenzione, per esempio: piatto rosso con charlotte di lamponi, cilindro su piatto rettangolare e poi per esempio: lunga striscia di crema pasticcera gialla (giallo canarino dato da un pizzico di zafferano) che taglia di netto il piatto, cosicché la striscia di colore diverso spezza il monocromatismo del rosso su rosso. E si potrebbe andare avanti dal particolare all’infinito.

La costruzione del piatto è come cantava Fossati “la costruzione di un amore, spezza le vene delle mani mescola il sangue col sudore se te ne rimane..." Benchè a me piacerebbe chiedere a Mia Martini cosa ne pensasse di tanti drammatici versi, credo dall’Ade non mi parlerebbe del dolore provato nella costruzione di un amore e mi spiegherebbe della crudeltà umana che parimenti si versa nella costruzione di un piatto, so che sicuro Fossati mi direbbe di farmi sempre e democraticamente i cazzi miei. Per dire.