La cucina cinese

Osservando uno chef cinese ci si accorge di come la gestualità sia completamente diversa da quella di uno chef occidentale. Innanzitutto il taglio delle verdure. Completamente diverso. Taglia la verdura usando una piccola mannaia con cui affetta preciso in pezzi piccoli le verdure. Non è proprio il taglio alla julienne. Affetta di sbieco, in modo che risultino pezzi lunghi e uguali e abbiano perciò lo stesso tempo di cottura. Tutto dev'essere presentato a bocconi. E si capisce perché: i cinesi usano le bacchette. Bisognerebbe aggiungere come principio che tutta la cucina cinese si basa sul Taoismo, sul contrasto e sull'equilibrio degli elementi Yin e Yang. Significa in cucina: la temperatura e il tempo sono fattori di primaria importanza, l'esatto metodo di cottura per quel preciso ingrediente nel giusto tempo.
Si comprende in questa prospettiva taoista perché nessun cinese usi le posate di metallo. Non sono 'naturali' e il cibo è naturale. Il metallo lavorato è un prodotto dell'uomo (dentro la cosmogonia taoista). Insomma non fa parte della digestione. Su questa specifica antropologica si muove la cucina cinese. Pertanto l'assunto della naturalità potrebbe essere: tutto è edibile basta che non avveleni. E se avvelena può sempre essere usato per altri scopi.
La salsa di soia è l'altro elemento primario e in genere in tutte le cucine del sud-est asiatico. E ve ne sono di vario genere e tipo. Ma quelle cinesi sono salatissime. Il sale è un elemento che non si usa. Anzi non c'è proprio sulle tavole cinesi. Quindi la salsa di soia dovrebbe essere diluita perchè oltre a scurire il cibo lo sala in maniera indecente. Il glutammato è l'altro elemento caratteristico, lo mettono ovunque in abbondanza. Lo si sente in maniera esasperata. Esiste un'enorme differenza tra la cucina del Nord (Pechino) e quella del Sud (Canton), tra la cucina dell'Est (Shanghai) e quella dell'Ovest (Szechuan). A grandi linee: quella del Nord si basa molto sulle verdure, sulle zuppe, e i noodles e la cottura in genere è a vapore. Mentre quella del Sud è quella che conosciamo noi perchè i cantonesi sono quelli che hanno fatto l'emigrazione cinese e hanno esportato la loro cucina: agrodolce, maiale croccante, verdura saltata La cucina dell'Ovest è invece piccante, agliata e forte, e dato il clima umido e caldo tutte le tecniche di conservazione del cibo sono ben presenti. La cucina dell'Est invece è molto vegetariana, con gran quantità di pesce, zucchero e olio vengono usati in abbondanza donando la reputazione al cibo di Shang Hai di ricchezza e pienezza.
Oltre al solito wok ci sono anche i pentoloni per i zupponi e i cestelli sovrapponibili di bambù. Una cucina con pochissimi strumenti semplici. Una cucina buonissima ma che ha la disgrazia di essere pessimamente rappresentata qui in Italia, raramente è buona per dire. A Milano siamo già più fortunati avendo la nostra piccola Chinatown. Per me il miglior ristorante cinese resta il Ta Hua, in via Fara 10 (dietro al Pirellone), tel 02-66987042. Andateci perché il cibo è veramente ottimo. I proprietari sono gentili, molto professionali e parlano bene l'italiano. Il ristorante è sobrio e la cucina è quasi a vista. Una garanzia. Fa subito pulito. Non so se rendo l'idea. Mica per dire. Sul serio.