dicembre 04, 2007

Si son aperte le porte


Una settimana fa si son aperte le porte del ristorante 'Prego'. I commenti son favorevoli e si mangia bene (dicono gli altri). Il servizio è strepitoso perché ci sono mille camerieri che puliscono pure la bocca dei clienti con il tovagliolo di Fiandra bianco un momento prima che gli stessi afferrino il bicchiere per portarselo alla bocca. Devo dire che andando in giro per i tavoli per presentarmi sorridendo affabile e cordiale, la prima domanda che mi fanno 'Di dov'è lei?'. (Non lo so, vorrei dire ma son educata e perciò rispondo compita) 'Sono italiana'.
Fanno tutti la faccia stupita. 'Di dove? Italiana? pensi che avrei detto francese, tedesca, ma italiana...?'. Già la mia faccia dovrebbe essere lo stereotipo della mia non appartenenza etnografica alle terri italiche. Leggono il menù e mi guardano e commentano 'Non pare essere un menù italiano'. Respiro piano, lungo e silenzioso.
Ora: ho messo il minestrone, la pasta e fagioli, la lasagna al pesto e soprattutto il ragù d'agnello con i paccheri, quest'ultimi son diventati come la bresaola, grana e rucola degli anni della Milano da bere. Un menù talmente banale da far rizzare i capelli in testi a qualsiasi critico enogastronomico d'un certo spessore.
Ed è così che bisogna vedere l'India. Da lontano. Perché da vicino sembra che non abbiamo ben presente cosa sia la cucina italiana, proprio non ce l'hanno nella testa. E mi chiedo gli indiani cosa vogliono e dove stanno andando. Cosa credono di sapere e pensano di volere e cosa vorrebbero appoggiare sulla papilla gustativa. Mangiare per un certo tipo di persone non è più un atto quotidiano quando si entra nell'alta ristorazione. E' una storia che non m'ha mai preso. Lo dico con molta onestà: ci sono ristoranti meravigliosi che vorrebbero comunicare il mistero del cibo. Meglio di no. Meglio mettere la pasta e fagioli che fa andar via di flautulenza ben bene. Non l'ho potuta fare neanche come volevo: bella fissa con i rimasugli di tanti tipi di pasta che si mettono raccolti nel canovaccio e si battono finché diventano minutaglia.
M'hanno richiesto una specie di brodaglia. Allora ho soffritto aglio in camicia, cipolla, sedano e un po' di pomodori, l'alloro e il pepe nero i fagioli borlotti. Ho aggiunto un bel po' di acqua e li ho ben bene lessati con la crosta di parmigiano (che non si butta via niente). Una parte l'ho passata al passaverdure con in buchi grossi. Le bucce le ho buttate (suvvia! non prendetela alla lettera, qualcosa si butta!) Una parte l'ho tenuta con i borlotti interi. Siccome avere i ditaloni rigati era un'impresa (siamo in India ricordatevelo) ho bollito le penne e le ho tagliate a rondelle grandi quanto i ditaloni. Perché se ci sono problemi bisogna risolverli che qui siamo come il cuoco di Faenza (che se non c'è si fa senza). E poi ho lessato pasta e passato insieme. Sul piatto di portata al centro nel coppapasta ho messo i fagioli interi con un pezzo di guarnizione di parmigiano di Bonati (24 mesi) e poi la pasta e il passato di fagioli. Ho deciso che siccome sono nordica la pasta e fagioli deve essere fatta con i borlotti. Altrimenti se sono suddista la faccio con i cannellini, il sedano e l'aglio. La versione nordica pare piaccia assai. Il passato non è molto fisso come piacerebbe a me bensì brodoso 'ché gli indiani apprezzano perché a loro piace la brodaglia tutta.
Il ristorante è partito e vi farò sapere come va. Ripeto pare bene. Ma tra tre mesi posso dare una statistica di venduto, di piaciuto, di omologazione, di standardizzazione, e di continuità.
La pancia cresce. La fame anche. I cambiamenti sono laggiù. All'orizzonte. Per dire.

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22 Comments:

Blogger loste said...

E certo che la cucina italiana deve parlare quella lingua lì, altrimenti non sapremmo più chi siamo. Che bello, brava, grande.
Ma spaghetti o meglio spaghettoni spezzati nella pasta e fagioli?
Ciao Marco

11:07 AM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@loste: nella pasta e fagioli ci va tutta la pasta rimasta indi percui anche lo spaghetto (soprattutto dev'essere spezzato) anche la tagliatellona sempre a pezzetti...

11:35 AM  
Blogger Sonia said...

attendevo notizie tue, dell'india e della pancia :)

ciaoo!

12:01 PM  
Blogger loste said...

E' ma la mia domanda era appunto perchè non usi uno spaghettone o una tagliatella spezzata invece di ammattire a tagliare le penne?
Un abbraccio
Marco

12:15 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@loste: volevo infatti ma mi hanno fatto notare che non era bello (bello?!) e che sembrava roba rimasta e che insomma no, avevano visto altro e blablabla...ho fatto una lunga spiega di storia della pasta e fagioli m'hanno ascoltato e poi m'hanno detto:ahh è il nostro dhal! avete copiato... Lo spaghetto per tutti gli stranieri che non sanno arrotolarlo alla forchetta è famoso ma non è la pasta preferita.

1:03 PM  
Anonymous Anonimo said...

Intanto complimenti.
Scusa se te lo chiedo ma un pranzo medio al tuo ristorante quanto lo fanno pagare?
Daniele from TS.

8:50 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@Daniele: circa 2000 rupie (3 portate), pari a 40 euris. Senza il vino che quello costa un cifrone.

6:12 AM  
Anonymous Anonimo said...

...e i maltagliati freschi?

5:35 PM  
Blogger Arthur said...

Complimenti per l'apertura.
Volendo essere pignolo, dalle mie parti si dice "facciamo come quelli di Faenza" (cioè senza).

5:42 PM  
Blogger Lia said...

In bocca al lupo, direi. :)

Baci

6:22 PM  
Anonymous consumazioneobbligatoria said...

personalmente non mi sento un critico ma un cronista gastronomico, ma cmq non è con i menu semplici che mi si rizzano i capelli in testa! af

10:26 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@consumazione: mi pare di avere scritto 'banale' non semplice. La semplicita' non ha niente a che vedere con la banalita'. Sono due concetti proprio lontani.

5:49 AM  
Anonymous Maurice said...

Non occorre andare in India per stupire con la nostra cucina "semplice". Spaghetti aglio olio e peperoncino sono un must nei ristoranti di classe veramente italiani a Parigi.
Mi sembri comunque soddisfatta: sono contento. Con lo strumento di Faenza ed i canederli sapevo che ce l'avresti fatta.

5:18 PM  
Anonymous ilfedidami said...

bene adeso l'adrenalina ritornerà a livelli accettabili presumo.
in bocca alla tigre che mi sa che lupi non ce n'è.
baci
ilfedidami

9:07 AM  
Anonymous Anonimo said...

In India già parlano tutti di te...

http://www.thehindubusinessline.com/life/2007/12/07/stories/2007120750020100.htm

http://www.thehindu.com/mp/2007/12/01/stories/2007120151930100.htm

Angela

2:46 PM  
Anonymous Anonimo said...

sono contenta di aver visto la tua faccia..chissà perchè ti immaginavo un cesso...da quando ti leggo è questa la mia impressione..
complimenti per l'apertura del ristorante e per la pasta e fagioli..
ci sarebbe una mail a cui scriverti?per una domandina..
mi sto rendendo conto che ho un tono troppo confidenziale..ma leggendoti spesso mi pare di nn avere una entità di fronte a me ma di avere una persona.. ;-)
grazie
Marina, 29 anni da Castellana Grotte (Bari)

3:47 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@Marina da Castellana Grotte: grottesca 'sta storia che dovrei sembrare un cesso, magari anche lo sono! ma non ho capito se la scrittura somiglia a un cesso!
per scrivermi ggiuliam@gmail.com, oppure ggiuliam@iol.it

8:19 PM  
Blogger cat said...

nel veneto si va di tagliatelle spezzettate e densa densa che il cucchiaio ci si pianta!io invece, quando ho visto ratatuie e ho visto la brunetta, caschetto prugna, non ho potuto non prnsare che a te, specialmente durante la cazzuolata sulle maniche del grembiule ;O), saluti e in Qlo alla balena cat

12:31 AM  
Anonymous Anonimo said...

Commento al " motto" :
Perchè solo cacca? Il tuo cibo
(e le tue parole) diventano anche ossa, carne, occhi, capelli,sperma, ovuli, bambini, energia per alzarsi dal letto ogni mattina, allegria, canto _ vedi pranzo di Babette-
speranza. D'altra parte tutti noi diventeremo cibo per vermi, e anche la cacca nutre le piante.
Se era un gesto di sano ridimensionamento di tutte le arie che tutti ci diamo, ok. ben venga,se era pessimismo o provocazione : no!

3:14 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@anomimo: a me piacerebbe un nome invece dell'anonimato. Comunque ovvio è e rimane una frase da SANO ridimensionamento, che di sboroni nelle cucine ne girano a quintali. Non parliamo degli egocentrici (vedi il caso Ramsey in Hell's Kitchen)

8:40 PM  
Blogger Francesca said...

in india? ossignùr, per me è già così lontano milano da parma!
grandepiccolacuoca, in bocca al lupo.

la pasta rasa secondo me potrebbe piacere moltissimo agli indiani.

giarina

9:37 PM  
Anonymous Anonimo said...

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8:06 AM  

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