Si son aperte le porte

Una settimana fa si son aperte le porte del ristorante 'Prego'. I commenti son favorevoli e si mangia bene (dicono gli altri). Il servizio è strepitoso perché ci sono mille camerieri che puliscono pure la bocca dei clienti con il tovagliolo di Fiandra bianco un momento prima che gli stessi afferrino il bicchiere per portarselo alla bocca. Devo dire che andando in giro per i tavoli per presentarmi sorridendo affabile e cordiale, la prima domanda che mi fanno 'Di dov'è lei?'. (Non lo so, vorrei dire ma son educata e perciò rispondo compita) 'Sono italiana'.
Fanno tutti la faccia stupita. 'Di dove? Italiana? pensi che avrei detto francese, tedesca, ma italiana...?'. Già la mia faccia dovrebbe essere lo stereotipo della mia non appartenenza etnografica alle terri italiche. Leggono il menù e mi guardano e commentano 'Non pare essere un menù italiano'. Respiro piano, lungo e silenzioso.
Ora: ho messo il minestrone, la pasta e fagioli, la lasagna al pesto e soprattutto il ragù d'agnello con i paccheri, quest'ultimi son diventati come la bresaola, grana e rucola degli anni della Milano da bere. Un menù talmente banale da far rizzare i capelli in testi a qualsiasi critico enogastronomico d'un certo spessore.
Ed è così che bisogna vedere l'India. Da lontano. Perché da vicino sembra che non abbiamo ben presente cosa sia la cucina italiana, proprio non ce l'hanno nella testa. E mi chiedo gli indiani cosa vogliono e dove stanno andando. Cosa credono di sapere e pensano di volere e cosa vorrebbero appoggiare sulla papilla gustativa. Mangiare per un certo tipo di persone non è più un atto quotidiano quando si entra nell'alta ristorazione. E' una storia che non m'ha mai preso. Lo dico con molta onestà: ci sono ristoranti meravigliosi che vorrebbero comunicare il mistero del cibo. Meglio di no. Meglio mettere la pasta e fagioli che fa andar via di flautulenza ben bene. Non l'ho potuta fare neanche come volevo: bella fissa con i rimasugli di tanti tipi di pasta che si mettono raccolti nel canovaccio e si battono finché diventano minutaglia.
M'hanno richiesto una specie di brodaglia. Allora ho soffritto aglio in camicia, cipolla, sedano e un po' di pomodori, l'alloro e il pepe nero i fagioli borlotti. Ho aggiunto un bel po' di acqua e li ho ben bene lessati con la crosta di parmigiano (che non si butta via niente). Una parte l'ho passata al passaverdure con in buchi grossi. Le bucce le ho buttate (suvvia! non prendetela alla lettera, qualcosa si butta!) Una parte l'ho tenuta con i borlotti interi. Siccome avere i ditaloni rigati era un'impresa (siamo in India ricordatevelo) ho bollito le penne e le ho tagliate a rondelle grandi quanto i ditaloni. Perché se ci sono problemi bisogna risolverli che qui siamo come il cuoco di Faenza (che se non c'è si fa senza). E poi ho lessato pasta e passato insieme. Sul piatto di portata al centro nel coppapasta ho messo i fagioli interi con un pezzo di guarnizione di parmigiano di Bonati (24 mesi) e poi la pasta e il passato di fagioli. Ho deciso che siccome sono nordica la pasta e fagioli deve essere fatta con i borlotti. Altrimenti se sono suddista la faccio con i cannellini, il sedano e l'aglio. La versione nordica pare piaccia assai. Il passato non è molto fisso come piacerebbe a me bensì brodoso 'ché gli indiani apprezzano perché a loro piace la brodaglia tutta.
Il ristorante è partito e vi farò sapere come va. Ripeto pare bene. Ma tra tre mesi posso dare una statistica di venduto, di piaciuto, di omologazione, di standardizzazione, e di continuità.
La pancia cresce. La fame anche. I cambiamenti sono laggiù. All'orizzonte. Per dire.