novembre 24, 2006

Sushi vero&sushi finto, spaghetto vero&spaghetto finto


Ho letto qui che il ministro dell'agricoltura giapponese Matsuoka si è incazzato perché in un ristorante 'giapponese' negli USA gli hanno servito uno schifo tagliato a sushi ma che non era sushi. Talmente si è incazzato che ha detto che i ristoranti di sushi vero avranno il bollino blu e gli altri che fanno sushi finto niente bollino. Ce l'abbiamo noi un ministro che si incazza perché in giro nel mondo gli danno una pizza che fa schifo e gli spaghetti in scatola? Chiedo. Poi mi chiedo com'è che i giapponesi quando vanno all'estero se non mangiano giapponese stanno male e soffrono d'indigestione (lo so il perchè era giusto per adorazione di polemica, sinteticamente il cibo giapponese è leggero e solo ultimamente per via dell'occidentalizzazione della cucina con l'inserimento di grassi a loro sconosciuti -burri, margherine, latte e formaggi- questa è diventata man mano pesante e stanno soffrendo del male dell'Occidente: l'obesità). La leggerezza della cucina giapponese ha fatto sì che diventasse tanto di moda, tant'è, tutti a mangiare giapponese senza capirne un cazzo e vai di sushi e vai di misoshiro...cucinati da cinesi. Un po' come dire la cucina italiana cucinata da un inglese che non è mai stato in Italia. (In Inghilterra se si leggono i menù dei grandi cuochi inglesi ci si mette a ridere tanto sono italianizzati, poi la pasta è scotta ma va bene).
Per fare bene un sushi ci vogliono anni e anni di apprendistato e di esperienza.
Il mondo del sushi è strettamente maschile, le donne stanno alla cassa o fanno le cameriere. Il commis (leggi l'apprendista) passa i primi due anni a fare ordine, pulire e poi al massimo servire in tavola. Poi imparara a cuocere il riso: un anno. Per acquistare e pulire il pesce: 4 anni. Dopo una decina d'anni diventi un itamae san (san è il suffisso che sta per signor e non vi capiti di dire itamae senza san: INCIVILI!). Prima però ti prepari per l'esame di stato presso il Ministero della Sanità. Esame ovvio difficilissimo. Si ottiene la licenza dopo aver dimostrato di avere un'eccezionale abilità e conoscenza della specie ittica, del taglio e della decorazione, della pulizia e dell'igiene, inoltre deve essere educatissimo, puntuale, deve comprendere e prevedere i gusti del clienti...
I migliori itamae san se ne vanno la mattina prestissimo al mercato del pesce di Tokyo e si scelgono personalmente il pesce. Ragazzi: non si tratta di sapere tagliare il pesce, si tratta di saperlo tagliare in modo tecnicamente sublime. Non si tratta di saper pulire il pesce, si tratta di pulirlo in modo tecnicamente perfetto.
Io mi scazzo sempre a Milano quando vedo i ristoranti giapponesi che aprono stile funghetti e poi entri e pochi sono veramente giapponesi. Il resto è fuffa e anche se si mangia sushi, la mia deformazione professionale mi fa sempre guardare com'è cotto il riso e com'è tagliato il pesce...da schifo nella maggior parte dei casi. Qui danno il sushi di salmone: a Tokyo quasi mai. Il salmone è considerato pesce a buon mercato e come l'aringa vengono serviti SEMPRE cotti perché potrebbero contenere parassiti. A parte nell'Hokkaido (nord del Giappone dove fa moooolto freddo e ne viene pescato in gran quantità). Guardate se nel ristorante ci bazzicano dei giapponesi, dove ci sono giapponesi si mangia bene. E' così e non state a chiedervi tanto il perché: sono peggio di noi italiani sul cibo.
C'ha ragione Matsuoka! basta con tutti 'sti ristoranti cinesi che fanno cucina giapponese. Basta con tutte 'ste pizzerie americane che fanno la pizza italiana. Lo voglio anch'io un ministro che s'incazzi sulla cucina italiana e il bollino blu..ussignur è vero: l'abbiamo avuto e ci sono un sacco di ristoranti italiani in giro per il mondo con le stelline blu che hanno pagato fior di mazzette per ottenerle. Le solite cazzate da Italietta: non la meritocrazia, ma il clientelismo. Mi raccomando: teniamo alti i nostri colori e la nostra bandiera, facciamoci riconoscere sempre...
A proposito vado che devo finire la guida dei cuochi GVCI (è un gruppetto di cuochi italiani emigranti che lavorano all'estero, che hanno un forum, ma se non sei uno chef non ci entri...le cucine mica stanno aperte al pubblico
ekkekkazzo), dove metterò solo i nome dei ristoranti che piacciono a me e dove in cucina ci sia un mio amico. Perché io ho solo amici chef bravissimi. Mica per dire. Sul serio.

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6 Comments:

Blogger Marta Maria said...

Confesso che a me piace anche la pizza non italiana, sì, quella con l'ananas e il prosciutto. Ma:
(a) io sono mezza trentina, quindi mezza austroungarica, quindi...
(b) so benissimo che non è pizza vera.

Quindi evviva i bollini, evviva la cultura (ché sapere gli usi e costumi di un altro luogo è cultura); ed evviva le sperimentazioni. Tenendo conto che per trovare il principe azzurro si sperimentano un sacco di rospi, ovviamente.

(Anche perché, diamine: la cucina è cambiata con i secoli. Prendi la pasta al pomodoro: prima del 1500 i pomodori non sapevamo cosa fossero. E gli gnocchi: fino al '700 inoltrato la gente si rifiutava categoricamente di mangiare patate. Pare che Alessandro Volta - quello della pila - fosse considerato un mezzo matto per la sua appassionata difesa del nostro amato tubero...)

PS: Però sulla polenta non si scherza, veh? Ché son mezza trentina. ;-)

7:40 PM  
Blogger restodelmondo said...

(ero restodelmondo, per inciso)

7:41 PM  
Blogger adelina said...

Io sono daccordo con il ministro giapponese, spero che il loro bollino non diventi una questione di mafia come nella nostra (oddio no! anche mia!!!) Italietta!
Il sushi non è cosa semplice e vale la pena che resti una roba difficele e speciale, altrimenti si rischia davvero di fare brutte esperienze e di mangiare porcherie...
Un ottimo sushi a Napoli l'ho mangiato al Jap-One dell'itamae san Yassu (si scriverà così???), un itamae san folle, ma indecentemente bravo!!!

1:26 PM  
Anonymous kush@hotmail.it said...

ma hai visto che adesso all'Esselunga reparto pesciame vendono il sushi già preparato?

3:54 PM  
Blogger lapiccolacuoca said...

ho visto...mi dicono anche alla cooop (seitu)...io non ne posso veramente più

12:20 PM  
Anonymous lacampora said...

Note per piccola cuoca
Complimenti per il Blog, ho avuto un cuoco che viveva in cucina e di notte nei locali, ma temo non si sia mai seduto al tavolo di un ristorante. Per dirti quanto ti apprezzo.


amo il sushi, tant'è che mi ha stufato un po' data l'ingordigia, non me lo posso fare perchè ho mani caldissime (e pigre) e quindi lo mangio al ristorante. Il fatto è che un buon sushi costa: in materie prime, in lavorazione, in presentazione (da sempre la cucina giapponese è armonia visiva oltre che di gusto). E in giro si trovano sempre più spesso "balle di riso". Mi pare che la maggior parte della gente le gradisca comunque, sarà moda, penuria di palato, ma dilaga il malsushi. E quando il cibo diventa fenomeno tutti si buttano (a pesce, in questo caso). Non solo i cinesi, ma anche i "trendsetter" (con equivalenti esotici del rossomilano),la grande distribuzione e, udite, udite, arriva il franchising, pubblicizzato più o meno così: Non sai fare un cazzo? La ristorazione aspetta proprio te(IWANTYOU). Un bel finanziamento regionale, una macchina per fare il sushi, personale con taglio degli occhi allungato a garanzia oriente, caro servizio a domicilio et voilà. Il sushi non è buono fatto così, come la pizza o la focaccia di Recco. Il ministro giapponese è una notizia e come tale fa notizia, ma siamo noi, i "mangiatori" a fare sempre la differenza. Io sono molto fiduciosa, credo che un cuoco di qualsiasi nazionalità sia abbia il diritto di innamorarsi della cucina di un altro paese e di proporla con amore e buon senso. Buon gusto, soprattutto.

11:27 AM  

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