Lontano da casa

La storia del ristorante prosegue e devo dire che sono molto fiera della mia brigata, poi a tratti vogliono fare i creativi ma arrivo e censuro qualsiasi tentativo di fuorviare l'estetica e il sapore del piatto, e il rientro nei binari è immediato. Passa un po' di tempo e senza il costante e quotidiano controllo non ho ben capito come e perché, l'anarchia prende il sopravvento. Tutti i giorni arrivo in cucina (adesso la mia cucina) e apro i frigoriferi. Ogni giorno una barzellletta. Quando arriva il sous-chef, lo prendo da parte e gli dico: ma è mai possibile che bisogna sempre stare a dire le stesse cose? com'è che non esiste ordine e pulizia? perché siete sempre così disordinati? eh? eh? sgranando l'occhione indifeso e allargando le braccine tipo noncipossocredere biascico lamentosa e annoiata: perché mi mettete la cassa di basilico pulito e non lo proteggete mettendolo in un sacchetto che altrimenti si ossida e mi diventa tutto nero e tutta questa cassa è da buttare? eh? eh? quante volte ve lo devo dire?
E lo sous-chef prende la brigata e si mette a urlare e a fare il culo a tutti mentre me ne vado via scuotendo la testa e mormorando in italiano noncipossocrederenoncipossocredere, scontenta di fuori ma contenta dentro perché ovunque e dapertutto è sempre la stessa dannata storia e mai una volta che la vita mi sorprenda (sul lavoro, mica la vita vera: da quella arriva sempre una continua sorpresona!) pertanto il detto tutto il mondo è paese vale daddio per me.
Va da sè che oramai alla tenera età di 46 anni quasi nonna, ho assunto un atteggiamento d'inenarrabile sconsolatezza e di scuotimento di testa e di noia totale nel dover ripetere le identiche frasi ovunque, a qualsiasi longitudine. La ripetizione delle medesime cose viene spontaneo indi percui s'aprono lunghi file e mi dico 'spetta che apro questo' oppure mi rivedo su un mio personalissimo iutiubb il corto girato l'ora X il giorno X.
La pulizia, l'igiene, il rispetto della catena del freddo, i frigoriferi, son cose che agli umani delle cucine non vengono spontanei. Soprattutto ai bipedi non-senzienti e la cui mamma è sempre (dico sempre) incinta. Idem in sala dove niente (N-I-E-N-T-E) viene naturale. Le regole sono regole e in particolare nel ristorante chic dove bisogna saper servire. Dove bisogna sapersi allontanare senza dar di spalle e inchinare senz'essere servili ma neanche troppo servizievoli. La naturalezza di gesti e di postura che non è dato a tutti di possedere (anzi quasi nessuno ce l'ha), è molto difficile far propri, e diventare un bravo cameriere è complicato assai. Interagire con il cliente in modo non ossequioso ma gentile, ed esserlo senza diventare formale, sorridere veramente e non stamparsi il sorriso finto...tutte cose non da poco. E' la parte più complicata del mestiere del cameriere: perché non si tratta tanto di saper spiegare il menù ma di essere accoglienti e cordiali, si tratta di comunicare bene un sapore e tutti in genere mi si fermano alla memorizzazione del menù e l'accoglienza la lasciano a casa loro. Come la parte più complicata del mestiere dello chef è mantenere la costanza e riuscire a riprodurre lo stesso piatto nell'identica maniera e sapore. Spiego e rispiego che il menù cambia sempre ma non cambiano la leggerezza, la delicatezza e la bontà di sapori. Insomma qui difficile è comunicare all'indiano medio le cui papille gustative sono brasate dalle quintalate di spezie piccanti e non, l'originalità del profumo e del sapore delle erbe aromatiche e la fraganza dell'olio extravergine d'oliva tipicamente italiani. Aggiungo che quando lavoro all'estero non posso importare tutto, per questioni di costi e di dazi. Pertanto a volte mi accontento di fare una cucina italiana media senza avere la possibilità di costruire bene un menù, sapendo di mio che ci sono prodotti i cui sapori manco lontanamente s'avvicinano all'origine e soprattutto ci sono prodotti che non potrò trovare e basta. E' inutile stare a disquisire su quale sia il miglior ristorante italiano all'estero: tutto dipende dalla fornitura e dall'importatore. Poi per frutta e verdura: lì si apre il devastante discorso del territorio, del suolo, della produzione locale, della metereologia, degli innesti e via dicendo. Trovo altrettanto inutile mettersi a disquisire di pomodoro se il pomodoro indiano è sciapo e insipido. Non c'è storia. Il terroir non è una parola a caso. Tutti i cuochi italiani all'estero lo sanno assai bene, per l'impazzimento di trovare l'importatore giusto che non ti venda il peggio della produzione agroalimentare italiana perché alcuni produttori italiani non sono proprio delle oneste verginelle. Ci sono cose che proprio hai voglia a fare: il pane, la salsa di pomodoro, il pesto, il risotto...e non mi metto a parlare della zuppa di pesce o del brasato d'asina...Non vengono come a casa. Anzi stanno tanto lontano da casa da non sentirne più la nostalgia e da non rimbrembrare più il sapore originale.
Per non dire della cucina vegetariana: l'incubo di ogni chef che si rispetti. Perché vuoi mettere un bel piatto con la fiorentina? se solo la spieghi a un indiano del sud ti guarda stravolto. Stai parlando di mangiare la vacca. Sacra! A Chennai di macellerie NON ne ho intraviste neanche mezza. Non ho idea di dove macellino gli animali come il pollo e l'agnello. La carne che ho mangiato qui mi ricorda la carne che mangiavo da piccola: dura, fibrosa, che la masticavo per ore e ore prima di poterla inghiottire. Era carne vera. A Chennai dove lo vado a trovare il filetto tenero e rosso? Se non esiste una macelleria come faccio a mettere il filetto nel menù? E' solo uno dei mille problemi a cui vado incontro e non vi sto a raccontare degli altri 'ché di sicuro diverrei noiosa e qui sto solo scrivendo un post. Per dire.

Le sparizioni e l'apparizione

Avevo trovato la collaboratrice domestica. Bravissima. La casa era splendida splendente e sembrava che andasse tutto bene. Un giorno Madda non si è più trovata dei soldi e io ho controllato ed erano sparite un po' di rupie. Mica tante. Per noi. Ma per un indiano uno stipendio mensile tutto. Madda si è incazzata. Non poteva crederci che le rubassero in casa. La mattina dopo le ho parlato e lei si è messa a piangere assicurando che mai e poi mai aveva rubato. Mentiva? Diceva il vero? Non so ma non sono riuscita a crederle e anche se non mi pareva il caso di licenziarla le ho spiegato che aveva tradito la nostra fiducia. Seppure la mia non era così importante, era con Maddalena che aveva un rapporto amicale e materno. Poteva tornare ma non sarebbe stato mai più come prima e si poteva far finta di nulla e si poteva chiudere un occhio ma il pensiero sarebbe rimasto persistente e il dubbio che non fosse persona di cui fidarsi sarebbe stato permanente fino a mettere le radici e non permettere l'instaurarsi di una buona e bella relazione. Se n'è andata e a me è rimasto il dubbio di non aver agito bene. Di essere stata giusta (forse) ma di non essere stata umana (sicuro).
L'ho detto in albergo e m'hanno guardato tipo sei una deficiente. M' hanno spiegato come se fossi una creatura ingenua e pertanto di fondo demente che i soldi bisogna sempre chiuderli a chiave da qualche parte. Anche i gioielli che le donne delle pulizie rubano tutte. La giustificazione: 'sono povere'. Ho risposto: Certo, ma oneste si può pur esserlo o no? Di nuovo m'hanno guardato come fossi cretina. Se uno è così povero da morire di fame è assurdo essere onesti. L'onestà fa solo giungere prima alla morte. E poi l'avidità umana è infinita. Ora nuovamente siamo alla ricerca di una donna che ci dia una mano in casa. E v'assicuro non è così semplice.
La bella novità è che Madda ha fatto l'ecografia morfologica. Tutto bene e sembra sia tutto normale. In India i medici non possono dichiarare il sesso del nascituro. Pare che fosse pratica comune abortire se fosse stata una femmina. A fronte del continuo infanticidio dal 1994 il governo indiano ha imposto il silenzio etico ai medici. Gli strumenti ecografici sono molto più avanzatai di un tempo e ho visto apparire perfetta la faccia del piccolo alien. Stava tentando di dormire e sembrava un po' nervoso. Apriva e chiudeva la bocca continuamente. Scalciava e giocava. Era iperattivo. L'ha detto pure la dottoressa. Un po' troppo. Ha aggiunto che pesa 430 grammi. Circa. M'ha fatto impressione. Superficialmente. Mi ha emozionato. Profondamente. Mica per dire. Sul serio.

La puzza e il profumo

Le puzze di Chennai stanno ammazzando Madda...o meglio siccome di là non si ha ben chiara la visione della spazzatura, della sporcizia, della monnezza e delle scoazze, invece di qua la si ha appieno, puzza tutto (a parte quando si passa davanti alle bancarelle delle fioraie). Madda continua a rimanere nauseata perché come ben si sa essere incinte ha straordinarie ripercussioni sull'olfatto e sulla vista. Ovvio che la storia della monnezza la sta lentamente acquisendo. Gli spazzini arrivano a mezzogiorno nel caos della vita frenetica moderna, mica fanno il lavoro di notte. Perché mai dovrebbero? Comunque la raccolta differenziata non è come di là a cura del cittadino. Questi arrivano in pieno giorno e fanno la raccolta differenziata in diretta. Nel senso che svuotano i bidoni enormi, buttano tutto a terra e scelgono tra la monnezza quello che è deperibile (l'umido) e quello che non lo è. Il non deperebile lo lasciano per terra e arriverà dopo un altro camion a ritirarlo (dopo con i tempi indiani significa due/tre giorni dopo) e quindi il cumulo di merda giace lì e poi sparisce per poi ricomparire e via dicendo.
Tutto puzza. Nel contempo m'accorgo di quanto siamo viziati, poco tolleranti, igienizzati, paranoici su una sfilza di cose. Manco ce ne rendiamo conto. E' per questo che di qua si vive d'incensi. Mica sono scenosi e stilosi, di qua sono utili e basta.

Poi però entri nelle case di qua e davvero sono pulitissime, lindissime, accoglienti e profumate. L'arredamento è un po' così. Non proprio bello bello per dire. Non hanno il senso del design industriale. I mobili antichi (quelli che piacciono tanto a noi perché fa subito etnico) all'indiano ricco fanno orrore. Li trova brutti, pesanti e decadenti. E' potrei dire tipico di quelli che vogliono darsi arie di modernità. E' quella cosa d'allontanamento dalle proprie radici estetiche. Pertanto per mostrare quanto son moderni s'acquistano l'orrore prodotto di là oppure dalle fabbrichette in mezzo al nulla di qua. Nessun senso del bello vero. Non ancora. Ma ci arriveranno. Poi se vedi quello che hanno costruito nuovo scuoti la testa. Nessuna scuola di architettura degna di nota. L'antico è altra storia. Il moderno ancora non l'hanno compreso, digerito, fatto proprio. Il peggio degli anni 50/60 me li ritrovo qui. Dico il peggio.

Madda se ne va in giro contrattando con l' oto (il triciclo Piaggio, un mito vero, ho deciso che ne voglio assolutamente uno!) e lentamente le sta piacendo. Le piace contrattare. L'antica anima mediterranea che c'abbiamo iscritta nel DNA viene fuori. Vanno via come pazzi e mi rischia l'aborto ogni due secondi, non so com'è ma alla fine ci si abitua, ti metti a urlare slow dawn, e questi rallentano e ti guardi in giro, quasi tranquillamente. Per dire.
Di là=Occidente (n.d.T.)
Di qua= Oriente (n.d.T)