febbraio 10, 2006

la ricetta della piccolacuoca: il baccalà alla triestina


I contadini un tempo mangiavano il pesce una volta alla settimana. Il venerdì. Il giorno della passione, quello del sangue versato da Cristo. Pertanto era il giorno che doveva essere dedicato a ciò che non sanguinava. Il pesce era il simbolo della cristianità. Il venerdì divenne il giorno dove la dieta povera con l'assunzione di vitamine e fosforo del pesce divenne una dieta completa. Nonna comprava il baccalà al mercato il martedì. Lo metteva in acqua per due giorni a mollo, cambiando l'acqua ogni 7 ore circa. Avendolo ben dissalato, lo tagliava a pezzetti piccoli e lo passava nella farina e poi lo serviva venerdì. Come da precetto.
Io l'ho soprannominato alla triestina perché usava un sacco di paprica piccante e latte, una specie di gulasch. E questo è il mio baccalà alla triestina, da servire con polenta bianca, perché la polenta in Friuli è bianca e non gialla.
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di baccalà dissalato
50 gr. di farina bianca 00
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
60 gr. di vino bianco (pinot grigio)
1/2 litro di latte
30 gr. di olio extravergine
20 gr. di paprica piccante
50 gr. di salsa di pomodoro
Tagliare il baccalà a fette piccole e passarle nella farina. Tagliare la cipolla a fette sottili in una padella antiaderente versare l'olio. Appassire la cipolla con lo spicchio d'aglio a fuoco moderato. Aggiungere la paprica e lasciar cuocere per 5 minuti. Mettere le fette di baccalà, cuocerle da entrambi i lati finchè non hanno raggiunto un bel colore dorato, versare il vino e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte. Cuocere a fuoco molto lento per circa mezzora, se si asciuga troppo si può versare dell'acqua...se lo volete normale con quel gusto buono lì, se lo volete bruciare allora cazzi vostri.
Da servire con la polenta bianca, oppure se volete essere moderni potete colorare la polenta. Il colore che ci sta meglio: nero (la polenta viene colorata con l'inchiostro di seppia, non quello della bic ovvio, ma anche qui fate come vi viene meglio).
Sul baccalà potremmo aprire un capitolo sul merluzzo che diventa stoccafisso oppure baccalà. Ma il capitolo lo si chiude subito perché ormai la pesca al merluzzo si sta estinguendo perché i merluzzi li abbiamo fatto fuori quasi tutti. E capiamo perché il baccalà costa un cifrone al mercato. A me piace e ho scoperto piace a tutti quelli che amano veramente il pesce. Finiamola con il povero tonno sushi e sashimi, in crosta di sesamo e in tartare con la fragolina, che anche Cappuccetto Rosso sa non esser di bosco, lo vedo scritto su tutti i menù. Mo' sto vecchia e queste modernità mi sono venute a noia e basta un po'.

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3 Comments:

Blogger Lilli said...

buono, adoro il baccalà e lo cucino volentieri
Essendo di Genova, in famiglia si è sempre mangiato nelle preparazzioni tradizionali.

ma siccome adoro il peperoncino questa versione mi stuzzica parecchio....



gio, sei un mito....quasi che provo a farlo bruciare :)

10:44 PM  
Anonymous Anonimo said...

In friuli la polenta sarà anche bianca ma Trieste, sappi NON E' in Friuli

11:10 AM  
Anonymous Anonimo said...

Mia cara "Lapiccolacuoca",
come già ti è stato fatto notare, Trieste è nella Venezia Giulia e non in Friùli.
Il baccalà salato, in questa città, non viene neppure considerato in quanto si consuma per tutte le ricette lo STOCCAFISSO, preferibilmente di qualità ragno e solo per consuetudine si usa il termine più semplice di baccalà.
Ma come tu mi dovresti insegnare, dando una ricetta al pubblico si devono usare i termini giusti per gli ingredienti.
Detto questo, c'è da considerare che nessuna ricetta originale della Cucina Triestina prevede l'uso di paprika nella preparazione di BACCALA' o STOCCAFISSO.
Chiamare la tua proposta "Baccalà alla Triestina" è fuorviante e poco veritiero.
Ultima precisazione: a Trieste la polenta si consuma bianca e gialla senza distinzione giacchè l'accompagnamento ai piatti tradizionale sono le patate, le verze, i fagioli ed i crauti.
Naturalmente con il baccalà o lo stoccafisso sono le patate ad essere le prescelte..
Con cordialità e tante scuse per non esser capace di farmi i..cazzi miei..

1:37 AM  

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