Al Park Hyatt di Milano

A Giovi avevo dato l'appuntamento di fronte al Duomo.
Suo sms: mi riconoscerai dalla camelia all'occhiello e dal Financial Times.
Mia risposta: Sborone! il Sole24 va bene uguale.
Era un sacco che non ci parlavo assieme. Lunedì dell'Angelo a Milano è tutto chiuso. Anzi no. Allora l'ho portato al Park Hyatt perché a me piace. Posso dire: è bello, è il classico luogo dove stravaccarti sui divanetti e fare conversazione e i camerieri son sempre tutti gentili. L'ho fatto sedere nell'angolino del ristorante perché Giovi mi sembrava un po' a disagio. Però dopo s'è rilassato. I camerieri sono arrivati e ci hanno fatto la spiega del menù. Il menù è ben costruito, con parti diverse: la cucina tradizionale, poi quella creativa, e poi un piccolo tour tra varie portate. Insomma un mini trattato in stile pedagogico, ma sicuramente meglio di tanti che leggo in giro. Filippo Gozzoli è l'executive chef, ma a me piacerebbe sapere la brigata da chi è guidata. Comunque abbiamo mangiato bene. I camerieri son molto gentili, mai servili, molto professcional, mai invadenti. Un bel posto, dove si mangia bene, ovvio che si spende ma nessuno urla vicino a te e la musica quasi non si sente, un posto dove si chiacchera e riesce a rilassarti. Un lusso.
Giovi mi ha spiegato cosa sta facendo adesso. Lo conosco da quasi dieci anni. Se n'era andato a Belgrado per un po', poi è rientrato e adesso si è messo a fare quelle cose che solo a lui vengono in testa. Per carità una bella testa. Ma comunque sempre nerd mi è rimasto.
Massimo rispetto per i nerd, anzi credo siano gli ultimi veri, meravigliosi nevrotici e in quanto tali destinati a fare quelle cose percui dopo l'umanità li ringrazia oppure li odia. Dipende dai casi. Giovi è grande e grosso e ha mangiato poco, benché paresse mangiasse con gusto. Poi ho capito che spiegandomi delle cose di cui si sta occupando e facendolo con passione, il cibo non aveva l'importanza che io gli dedico. O almeno non tanto come la maggior parte delle persone. Giovi è molto simpatico nella sua estranietà dal mondo esterno. Eppure, essendo egli uno curioso, a un certo punto ha voluto sapere della cucina. Cioè come si fa un menù, com'è la cucina adesso, cosa si fa in cucina. Gli ho parlato della cucina molecolare e non credo che c'abbia capito un cazzo e quindi gli ho spiegato chi sono ora i grandi chef ma non credo che gliene freghi un cazzo.
Dopo davanti al suo tris di piccoli assaggi di dolci al cioccolato e al mio tortino di pistacchi, la conversazione è partita per la tangente e abbiamo parlato dei destini del mondo. Frivoli argomenti come la trasformazione e la morte della famiglia tradizionale, la politica estera degli USA e della Cina, anche dell'India, (e giusto per non farci mancare nulla) la visione politica e la fantascienza e i buchi neri e il big bang insomma le solite cazzate. Ah sì penso abbia una visione avanzata dell'universo e credo che se per caso prende piede quello percui sta lavorando dobbiamo ringraziarlo. Tutti noi. Detta così sembra una roba da sboroni. Ah sì dimenticavo, sta facendo questa roba che trovate su questo sito: www.celliax.org.
Dice che è un open-source. Sono cretina di mio ma io ho capito solo che sta lavorando su un sistema di centralina tra GSM (il cellulare che usiamo, il coso percui molti non possono più vivere senza e il mondo è tuttointornoate) e Voip (internet). Sì lo so, lo so: un nulla. Telecomunicazioni, lo so, lo so: roba grossa.
La prossima volta riporto Giovi al Park Hyatt e me lo faccio spiegare di nuovo giusto per capire se stava scherzando oppure no. Ah sì: al Park Hyatt si sta bene e i camerieri son gentili. Un lusso. Andateci. Io ci tornerò di sicuro. Con Giovi. Ma questo l'ho già detto. Invecchiando finisco per ripetermi. Sempre. Mica per dire. Sul serio.

Gold 3

Qui si sta svolgendo un dibattito divertente. Già ne avevo scritto qui e qui.
Ora questo è un paese libero (falso) dove tutti possono scrivere quello che vogliono (dipende). I giornali sono liberi (falso) e e i giornalisti lo stesso (falso). Vado a spiegare l'assunto.
Se un giornale dipende in parte dalla pubblicità capiti che s'abbia un occhio di riguardo per l'inserzionista. Che se è particolarmente egocentrico fa il bello e cattivo tempo. Capita che se l'inserzionista vuol far conoscere un suo nuovo prodotto informi attraverso appositi canali il giornalista che ne farà un redazionale, dove guarda caso non se ne parla in modo malvagio. E dove per inciso i più scafati potrebbero intravedervi della pubblicità occulta del prodotto stesso.
E' solo per questo che i bloggers appaiono più liberi. NON sono pagati, NON hanno pubblicità all'interno (molti ormai sì mi si obietterà) e comunque molti non lo sono liberi, ugualmente, perché il clan a cui si appartiene ha proprie regole e costumi. MA in alcuni casi si è liberi di pensare e scrivere quel che si vuole. Perché si è a casa propria. E uno dice e scrive quello che pensa. Ci tenta almeno.
Capita che venga abbastanza naturale scrivere soprattutto male. Potrei definirla come: la Kritika. A tratti coinvolgente perché costruttiva, il più delle volte è negativa per partito preso. E aggiungo: esiste lo scontento-persona che non ha ben capito dove vive e vorrebbe essere altrove. Ma non è capace di rivoluzionare la propria vita perché troppa pigrizia l'avvolge e fa fatica a pensare in modo positivo. Perché altrimento non sarebbe scontento-persona. Di mestiere fa il kritiko e scrive.
Ora molti sanno che scrivere sempre male di tutto non fa bene all'anima. La mancanza di entusiasmo e di incomparabile infelice cinismo avvolge ogni scritto. Vale per tutti i campi, sia ben chiaro.
Ma il nostro campo quello dell'enogastronomia si basa sul detto de gustibus non disbutandum. E' tutto così personalizzato e individualizzato che come umano ho qualche problema ad affrontare il percorso mnemonico e neurologico di ciascun kritiko. (Già l'enologo mi appare più serio a livello di preparazione tecnica). Poi si aggiunga la difficile situazione dove si è amici di amici, e le invidie e le gelosie personali e non se ne esce e basta.
Ma se qualche kritiko mi parlasse in modo scientifico delle tipologie del gusto e delle variazioni che sul piatto si vanno apportando davvero per me sarebbe gran cosa.
(si sapesse: Il sistema gustativo è capace di discriminare quattro tipologie di gusto: dolce, amaro, salato, aspro. Ognuno di queste tipologie ha una via di trasduzione del segnale che schematicamente può essere riportata a due tipologie principali: recettori legati a proteine G e canali ionici di membrana. Dalla stimolazione della cellula si ottiene un potenziale di recettore che stimola l'ingresso di ioni Calcio nella cellula determinando la liberazione di neurotrasmettitori a livello basale e la genesi di un potenziale d'azione nelle fibre afferenti.
Per il salato la via di trasduzione corrisponde all'ingresso di sodio in canali del sodio sensibili all'amiloride. Questo provoca depolarizzazione della cellula che scarica. Nell'aspro ci sono invece due vie possibili: un primo meccanismo consiste nel blocco di canali ionici apicali del potassio da parte di ioni idrogeno con conseguente depolarizzazione, normalmente il potassio dovrebbe uscire attraverso quest'ultimi per via del gradiente creato dalla sodio-potassio ATPasi,. L'altro meccanismo potrebbe essere il blocco da parte degli ioni idrogeno di canali, sempre apicali, del sodio. Il gusto amaro viene trasdotto secondo almeno tre vie possibili. Nella prima, sostanze come la chinina determinano blocco dei canali apicali del potassio. Un secondo meccanismo sembra essere legato ad un particolare proteina G detta Gustducina, la quale attiva una fosfodiesterasi che fa diminuire le concentrazioni intracellulari di cAMP e cGMP. Il terzo consiste sempre nell'attivazione di una proteina G la quale attiva una fosfolipasi C che fa aumentare la concentrazione di IP3 che determina liberazione di ioni calcio dai depositi intracellulari depolarizzando la cellula. Il gusto del dolce, infine, ha due meccanismi tutti dipendenti dall'attivazione di proteine G. Nel primo abbiamo una situazione analoga al gusto amaro: si ha aumento della concetrazione di IP3 con ciò che ne consegue. Nel secondo meccanismo, la proteina G attiva l'adenilato ciclasi, facendo aumentare il cAMP. Questo a sua volta determina la fosforilazione di canali al potassio apicali con depolarizzazione cellulare).
E mi si spieghi bene la differenza chimica tra una cotoletta cotta nel burro chiarificato (detto ghia in India e facendolo andare a una temperatura di 60 gradi si preleva la caseina e quindi si ha il burro chiarificato), nel burro normale, nell'olio extravergine, nell'olio d'oliva, nello strutto e forse dopo queste quattro prove di gusto uno capisce la differenza. Non sono polemica con il commento della signora Baresani. Ma va tanto di moda il burro chiarificato che potrei aprire un approfondo dibattito (noooildibattitonooo) sul fatto che vi sono ottimi burri NON chiarificati. (Di per certo so che molti chef NON seguono questa moda, aggiungo che gli occidentali gli enzimi per digerire la caseina ce li hanno in genere, mentre gli indiani in generalia hanno serie allergie ai latticini, magari molti di noi lo usano perché il punto di fumo è più alto e per una questione di food-cost). E si potrebbe anche aggiungere: dipende dall'olio extravergine, dall'olio di semi e dallo strutto. Sempre se uno non fuma, non beve superalcolici (che danneggiano le papille gustative) e conduce una vita abbastanza sana e lontano dall'inquinamenti che inficiano il setto nasale e gli odori in genere. Il resto? Impressioni. Emozioni.
Poi che D&G abbiano tolto la pubblicità al Sole24, dopo l'articolo della signora Baresani... 'Sta storia ha fatto il giro della bloggosfera (piccolissima). Ma D&G si sa di QUANTI soldi abbiano privato l'apporto al Sole24 (si parla di euris 300.000)? ora magari non son gran cosa, ma a casa mia sono un botto di soldi. Un monolocale grande. Per dire. Lo so che il Sole24 può farne a meno ma sta di fatto che poi è apparso l'articolo di Paolini. Dopo. Non prima. Marchette? No. Ma sorge il dubbio. Quello sì. La signora Baresani ha perso il contratto di collaborazione (o l'assunzione non so) con il Sole24? Chiedo. Non so.
Tutti a dire quanto son stronzi D&G.
Masonraagazzi!

Trussardi alla Scala

Io per piacere e per lavoro vado sempre a mangiare dai miei colleghi. Così vedo se io sono capace o no di fare il mio mestiere, meglio se sono capace di fare meglio o peggio senza avere le possibilità economiche date a i grandi chef. Assicuro che non mi smuove il senso della competizione nè il senso di rivalsa e tanto meno il senso di invidia. In genere voglio che i miei colleghi bravi riescano a darmi nuove idee (perché io copio come tutti e tutti copiano me. Chiariamo questo punto: copiare non è male, è mettersi al passo con i tempi, è scambio sottile di idee, è comprendere che nessun essere umano ha la scienza infusa, lo studio è essenziale e cogliere il lavoro degli altri è formativo. Chi dice che non copia/imita gli altri è a) un coglione, b) un millantatore, c) un idiota...scegliete voi la categoria che preferite. Comunque sempre uno a cui madre natura è stata avara di neuroni).
L'altro giorno in pieni crisi mistica insieme a un mio amico abbiamo fatto il giro del centro di Milano (che è veramente piccolo a pensarci bene) e siamo entrati in un posto che tutti dicono essere bello e buono (per tutti si intendono i media del settore).
Vi voglio raccontare della mia magika esperienza da Trussardi dove lavora lo chef Andrea Berton. Lo scrivono in grande e pare sia importante. Lo chef non lo conosco. Ma dicono che sia giovane e forte e bravo. Ha lavorato da Marchesi, da Ducasse. Ha fatto il tragitto giusto e si è mosso bene per diventare tecnicamente bravo.
Entriamo dentro al primo piano (ammezzato) del palazzo di fianco alla Scala. Il luogo è rosso. Sul sito lo definiscono rosso 'Milano' (?). Pavimento, pareti e poltroncine (che qui non ci sono sedie ma poltrone di pelle rosse: brutte) è tutto rosso Milano (?). Non è il rosso Ferrari (intendo la macchina Ferrari che è non come il rosso Milano (?), sì lo so avrei dovuto dire della bandiera komunista) quel rosso vivo, sanguinante, preciso e pieno, quel rosso vitale e brillante. No: è il rosso carminio scuro, signorile e deprimente. Il rosso Milano (?), appunto. A parte le tovaglie di lino (in pieno inverno io non vado con la camicetta di lino in giro signoramia che non le dico i raffreddori che mi prendo. Se si vuole vestire la tavola il magikomondomoda abbia l'accortezza di seguire le stagioni che signoramia sono diventate due: estate e inverno, caldo e freddo, signoramia, lino quando fa caldo e cotone pesante quando fa freddo), il posto dà la sensazione di signorile investimento atto a far sì che tutti coloro che vi passano stiano nel loro ambient di ricchezza sedimentata da generazioni (eppure i segni di nuovo ricco ci sono un po' ovunque). Le finestre sono bellissime e danno sulla Scala e su Palazzo Marino. I sistemi di illuminazioni un filo cannati. Il sole entrava dalle finestre e le luci soffuse dalle lampade accese non aiutava ma sprecava il rosso Milano (?) delle pareti.
Faccio il solito esperimento che faccio sempre per vedere se il posto è internescional oppure sta nelbucodiculodiddio.
Chiedo: possiamo sederci e prendere due dolci?
Il caposala di fronte alla richiesta inaudita di due poveri pezzenti/dementi, rimane stordito da tanto ardimento e risponde: vado a chiedere in cucina!
Ecco a me sovviene sempre che per quanto la cucina possa avere potere, il padrone di quel ristorante lì, non è lo chef. Qui il finanziatore si chiama Trussardi (famiglia, eredi Trussardi, vedete voi, sempre magikomondomoda è). Da che mondo è mondo nello sfigato mondo della ristorazione qualsiasi cliente che entri nel ristorante lo si fa sedere e se anche e solo volesse pane e vino, lo si serve in modo gentile e si bestemmia altrove (perché devi sempre pensare che non sai mai chi è e cosa potrebbe portare la prossima volta, semina vento raccoglierai tempesta sic).
Il caposala ritorna con fronte corrugata e dice: sarebbe non troppo opportuno perchè noi non facciamo pagare il coperto e il servizio e allora dovremmo caricarvi di queste due voci e allora sarebbe forse che...
Ora io mi trovo da Trussardi mica al Suk, vogliamo parlare di soldi? sono in pieno centro di Milano LO SO CHE SIETE CARI! Vi assicuro che l'ho fatta al Ritz di Londra 'sta storia e ho chiesto al maitre 'I would like to eat a dessert, is it possible?' e lui mi ha diretto -sul serio- un sorriso seriosissimo come per dirmi masseisscema? sei al Ritz baby e qui puoi chiedere quello che vuoi e noi te lo diamo! e mi ha risposto 'Madam, definitely yes'. Definitely è come dire ovvvvvviamente e mi ha commossa quel definitely che ovvio ero scema stavo Ritz mica in un posto di sfigati! Ho finito per spendere una follia perché dopo il dolce ho preso una minestra e poi un'insalata e poi un pesce e non finivo più di ordinare e tutti erano carini e gentili e profescional...e il Ritz di Londra lo consiglio a tuttitutti: ai barboni, ai nuovi ricchi, ai maleducati, ai vogliomanonposso, agli arrampicatori sociali, ai dementi, agli storditi, e ai poveri di spirito. E' un posto educativo. Come il collegio. Poi farò un post sul Ritz di Parigi...ahimè!
Allora dico: e se ci sediamo e prendiamo anche l'antipasto diventa un problema?
Il caposala contrito: ah no va bene prego si accomodi...ma mica me l'ha detto in modo gentile, ma in modo da sufficienza suprema: se proprio devi fai te, e io lo so che voleva dirmi: povera stronza fai come cazzo vuoi! glielo si leggeva negli occhi ed era comparsa anche la scritta luminosa sopra la sua testolina.
Ci sediamo e ci portano subito (sembrano tutti profescional calati nel ruolo, ma poi fanno comunella e gruppettini a chiaccherare ma potrei dirvi che è tipico di tutti i ristoranti italiani tuttituttitutti che i camerieri chiaccherano con i propri colleghi davanti ai clienti, mai visto all'estero 'sta roba) acqua e pani che devi scegliere quello che ti piace e poi non ti si avvicinano più e li devi chiamare per fartene dare altro ché mica sono fette belle grandi. No. Sono panini microscopici, piccolissimi roba da mezzo boccone. Tristissima la quantità del pane offerto in questi luoghi spirituali. Rivoglio l'ostia. Giuro che ci scriverò un post a parte sulla mania del magikomondomoda di NON dare il pane GRANDE, e la mania di dare paninini piccolininini da braccine focomeliche. Il pane...dico il pane mica ho chiesto le brioches! Farina, acqua e lievito e braccia sante che sappiano impastare la cosa denominata pane.
Il menù è simpaticamente ripetitivo: spuma e mosaico buttati lì a caso (spuma scritto per ben due volte che ho capito l'uso del sifone, magari usiamo l'aspirapolvere per togliere la polvere delle parole, e lo stesso dicasi per mosaico ripetuto in contesti diversi, capisco il mosaico che ce l'hanno anche nell'ascensore che magari è venuto bene sul menù per fare pandan con l'ambient, va a capire la ggente che cosa ne fa dell'italiano e dei refusi: scrivere bene un menù è davvero mestiere difficile. Farò dei corsi un giorno quando sarò vecchia: me lo sento!)
Comunque si finisce per ordinare una crema di cachi (dessert) e un fegato di oca (antipasto). Ho speso 28 euris per l'antipasto e 14 euris per il dolce, 9 euris per un sublime vino dolce: Roan 2003. Quest'ultimo ottimo investimento.
Non ho nessuna intenzione di giudicare come ho mangiato. Nè la costruzione del piatto.
Affermo: lo chef NON è un artista. La cucina è una forma d'artigianato. Impermanente. Come lo sono le impressioni. Labili. La cucina creativa ha la difficoltà estrema di bilanciare sostanza e forma. Ma se si riesce nell'impresa allora si ha un grande prodotto. L'obbiettivo di qualsiasi grande chef (quello VERAMENTE grande): volare basso. Sempre. Si rischia altrimenti di scorreggiare nella farina. E di conseguenza si alzano gran polveroni. Inconsistenti. Come l'aria.
Il resto? ai posteri l'ardua sentenza (dicevano e sottoscrivo).
C'a che vado a fare la massaia e pulisco la cacca che ho fatto fuori dal vaso.
'Ché io li conosco i miei grandi colleghi: s'adombrano e piangono e hanno le crisi di identità se il loro ego non viene lisciato abbastanza. La kritika kostruttiva mica la capiscono. Soprattutto NON capiscono che non sono artisti, essere artisti è costruire opere che oltrepassino i confini delle epoche e delle generazioni e sappiano colpire l'animo umano oltre le mode e scolpiscono in modo imprenscindibile la nostra essenza, cogliendola in quel senso di estraneamento che alcuni definiscono 'l'eterno'. Uffa hai voglia a parlare e scrivere questa cosa. Mica la capiscono, sembra quasi che soffrano di un complesso di inferiorità. La noia, signoramia, la noia a ripetere sempre le stesse cose.
Trussardi alla Scala Ristorante, Piazza della Scala 5, 20121 Milano, tel.02-80688201

Giovanni e la stella

Ho incontrato Giovanni a maggio dell'anno scorso al congresso dei cuochi GVCI che si teneva in quel del Piemonte. Il Gruppo l'ho già detto è formato da chef italiani che lavorano in giro per il mondo...si potrebbe parlare di nuova emigrazione, ma di fatto molti di quelli che ho incontrato non sono più emigranti, vivono e stanno bene fuori dall'Italia e nessuno di loro pensa di ritornare o almeno hanno difficoltà a pensare di rientrare nell'Italia del lavoro per mille ragionevolissimi motivi.
Mentre eravamo in quel di Torino a fare il congressone, Giovanni è stato così gentile che una sera dopo cena (ché si mangiava di qua e di là con sommo gaudio e allegria) ha preso a cuore le sorti delle uniche due donne del gruppo: io ed Elena, e ci ha fatto da Cicerone in giro per la sua città, spiegandocela con amore e con devozione fedele e paterna...Così quella sera ci siamo trovati a guardare dall'alto della collina la Torre e Torino e abbiamo chiaccherato di come si possa stare bene in una città piccola ma non così piccola, una città che appare da fuori come una vecchia e stanca capitale ma non così vecchia da essere malata e morente. Quella sera di maggio non splendevano stelle e il cielo era un po' fosco altrimenti si sarebbero viste le sagome delle alti Alpi che su Torino vigilano.
Ogni tanto mi promettevo di andarlo a trovare nel suo ristorante perchè il menù se lo leggete bene delinea delizie e leccornie.
Un anno dopo essere stati chiaccheranti sotto il cielo di Torino ho scoperto che Giovanni una stella se l'è presa. Una bella stella rossa Michelin. E sono felicefelice che l'abbia presa lui perché mi appare la persona giusta per meritarsela, visto la dedizione al suo lavoro e l'alzarsi ogni mattina prestissimo per fare la spesa e ospitare un sacco di giovani nella sua cucina a fare gli stages. Ma perchè soprattutto non sembra per nulla invidioso e rispetta tutti, soddisfatto di lavorare e fare bene il proprio mestiere...insomma Giovanni è come vorrei fossero tutti gli chef. Ospitale, gentile, gioviale, intelligente, educato e ironico. Detta così sembra sia un essere perfetto e per me le prime impressioni valgono, allora aggiungo che Giovanni ha dalla sua il fatto di non essere per nulla uno sborone. E vi assicuro che in questo ambiente è una rarissima qualità.
Se passate da quelle parti andate a mangiare alla Credenza. E' circondato da ottimi compagni di viaggio: Igor, Franca e la bella brigata che lo segue. Uno con i piedi per terra. Anzi: con un piede per terra e un altro su una stella. Per dire.

La Credenza, Via Cavour, 22 - 10077 San Maurizio Canavese, Tel e fax: 011 9278014

Gold 2

Uno si incaponisce e alla fine sorride se si sente dire: quanto sei stronza e lo sai che qui in questo ambiente non puoi dire che non ti piace un ristorante e lo sai che tu sei troppo stronza per essere vera e lo sai che tu fai troppo la figa e lo sai che potresti essere meno pignola e saccente e rompicazzo e lo sai che magari ti sei sbagliata e sei una fulminata e lo sai che non è proprio politicalikurrett (fanculofanculofanculo) dire cattiverie su un posto appena aperto e pure ci lavora un tuo amico e lo sai che...ma se uno esce con una brutta sensazione perché gli sono cascati gli occhi e perché la volumetria è sbagliata, ne scrive e basta.
Il mio amico di cui a breve parlerò ci è rimasto male (senza leggere il post ma poi l'ha letto e ha detto: non avevo capito un cazzo e come al solito ho fatto casino MA tu non ci hai neanche mangiato).
E per amore del vero ho smosso il mio didietro e sono andata a mangiare nella hall dell'albergo fintoarabo pensando sìsìsì io mi faccio del male e vedrai che farà lo stronzo e si mangerà cosìcosì. Invece il mio amico è un vero signore e fanculo a tutti.
Perciò sorpresona: al Gold si mangia DIVINAMENTE bene.
L'opening chef: Giacomo Gallina. Lo chef pasticcere (mitico): Stefano Deiuri.
Ricordatevi questi nomi.
Perché nessun circo mediatico se li sfancula io dovessi mai avere i soldi e aprire un megaposto, chiamo il miglior professionista che abbiamo in Italia: Giacomo Gallina. E chiamo lo chef pasticcerie Stefano Deiuri.
Giacomo non appare in giro per le televisoni, neanche sui giornali, non ha preso nessuna stellina, ma...ma: ha aperto una serie di posti importanti in giro per il mondo (tra i quali la catena Bice), ha formato brigate e brigate, insegnato Cucina Italiana all'estero, un ambasciatore del nostro gusto e della nostra cultura alimentare. Se la cucina italiana è così famosa (trendycosìtrendy) all'estero lo dobbiamo alla sua bravura.
I dolci sono strepitosi. Stefano ha girato il mondo e ha molto lavorato e imparato.
Nell'ambiente degli chef gira tanta invidia. Piccole scaramucce tra cucine. Una mancanza di rispetto della professionalità altrui clamorosa. Inspecie se di chef famosi si parla. Una girandola di beghe da comari fastidiosa alimentata da bande di lavandari. Non che negli altri ambienti sia meglio per carità. A ognuno il suo. Pare che la dose di cattiverie e meschinità sia dovuta al soprappopolamento...fossimo di meno saremmo tutti più solidali. Forse.
Ma Giacomo è fuori dal circoletto dei media. Nessuno ne (s)parla. Alzo la manina per dire che Giacomo è il miglior cuoco da me incontrato. Per una questione umana: è piccolo, è pieno di energia, ha milioni di idee, è assolutamente simpatico.
Per una questione professionale: è bravissimo nel proprio lavoro, ha una strabiliante capacità manageriale di risorsa umana (capire subito chi sa fare cosa e metterlo a fare quello senza troppe menate), ha una profonda abilità nell'insegnare e passare informazioni in modo sintetico e preciso, è estremamente generoso nel far lavorare e dare lavoro, è veloce nel capire cosa bisogna fare e nel risolvere problemi, non è un fancazzista.
Insomma è una bella persona. E c'ha il suo caratterino (io invece sono carina e buona e gentile con TUTTI). In più è pure interista (io anch'io, e pure me aiuto!). Lo dico perché:
1) è un mio amico
2) è un mio amico
3) è un mio amico
Inciso: Giacomo Gallina fa l'opening chef.
Kazz'è l'opening chef? chiederete voi e parto con la spiega:
Opening chef: figura professionale che in Italia non è molto ben chiara. E' quel cuoco che apre il ristorante (o catene di ristoranti), che disegna la cucina (quella del Gold è spaziale, ben pensata e ben progettata), mette in piedi una brigata e la fa funzionare, mette in piedi un menù e lo fa funzionare (quello del Gold è un buon menù: internazionale, commerciale con punte di creatività), trova i fornitori con cui intrattiene rapporti stabili se sono buoni fornitori, instabili se i fornitori non fanno bene il proprio mestiere. Fa funzionare da subito un locale, si macinano coperti e si fanno soldi.
Al Gold si mangia bene. BENISSIMO. I dolci sono STREPITOSI. Si spende (ma non più di tanti altri posti a Milano).
Per inciso: ai miei amici il posto è piaciuto tantissimo. Anche a mia figlia. Ma loro non capiscono un cazzo.
Ma inoltre potremmo aprire una lunga diatriba sul bello. E siccome ho fatto la tesi sull'estetica io non discuto i canoni del bello con nessuno perché il bello non è ciò che si ama o ciò che piace (campo cognitivo della memoria). Ciò che si sottintende per bello appartiene alla categoria della simmetria e quindi della matematica. Si entra nel campo delle scienze esatte. Non stiamo a discuterne perché diventerebbe una discussione piuttosto lunga e qui stiamo solo scrivendo un post. E' come parlare di chimica. Non si discute la chimica. La si impara e basta.
Ho capito una cosa: la logica non appartiene al sistema Italia. Succede in Italia che si chiami il miglior opening chef e non si dica abbiamo Giacomo Gallina.
In Italia bisogna imparare a fare: le pubbliche relazioni e il marketing. Non siamo capaci a fare BENE questi due mestieri. (Se volessi diventare una pierre me ne vado negli USA perché fare il pierre è un mestiere serio: non è essere amico di, e invitare gli amici di perché è l'evento dell'anno, e fare la raccolta degli articoli apparsi sull'argomento...non è proprio quel mestiere lì).
Non siamo capaci di vendere. Va bene. Non siamo capaci di venderci. Va bene. Non siamo capaci di parlare di soldi. Va bene. Non siamo capaci di essere generosi. Va bene. E' un po' come dire: non siamo capaci di investire bene, non siamo capaci di guardare lontano.
Sappiamo cucinare. Va bene. Conosciamo la materia. Va bene. Abbiamo grandi cuochi. Va bene.
Nessuno li conosce. Non è meraviglioso?

Della consapevolezza senza colpa

Quando si è grandi nel senso di maturi si capisce a fondo la tematica dei rapporti umani basati su: sesso, soldi, e successo, cioè la tematica delle tre esse invariabilmente legata al potere (che poi è il successo). Bisogna comprendere in sintesi che tutto questo si traduce comunque in estrema solitudine non percepita in modo consapevole dal potente. Perché quando si è arrivati è naturale circondarsi di nani e ballerina, che la corte è importante per un potente, 'che la solitudine dello/dallo stesso è sempre disprezzabile e disprezzata.
In questa città come in tutte le città dove girano tanti soldi la storia è esattamente uguale alle altre città. Se hai potere non parli e non dici niente di male dei tuoi simili in pubblico, in privato ci si sbizzarrisce in infinite cattiverie e sublimi crudeltà. Prendi il magico mondo moda: stampa e stilisti. Sono tutti vincolati e stritolati tra loro. Non si parla male dell'ultima sfilata anche se fa cagare perché altrimenti lo stilista non passa i soldi della pubblicità su cui spesso e volentieri il giornale (e quindi i giornalisti) vive. Prendi il magico mondo degli chefs e cucine: piccole invidie e umane stronzaggini. E non si parla mai veramente male di un prodotto perchè altrimenti l'azienda non passa i soldi della pubblicità. Ne sono tutti ben consapevoli. Altrimenti qull'azienda viene danneggiata nella sua immagine e ne soffre il mercato e soprattutto si licenziano mille persone, e questa colpa non bisogna averla. Il giornalista libero di dire quello che pensa su una qualsiasi azienda (potente) italiana/mondiale non lo può fare a meno che non scriva su giornali che non hanno potere e visibilità. Ed è labile il confine tra cose buone da mangiare e quello meno buone. Ma se una cucina fa schifo, fa schifo e basta. Eppure un mondo intero mangia schifezze e quanta gente va in giro a bruciare McDonald's?
Capita a volte che le famose penne scrivano male di qualche altra penna famosa in virtù di una chiarezza mentale che non esiste e non fa altro che gettare discredito sulla categoria perchè i rapporti esistenti sappiamo essere delicati, e diplomatici (tra potenti, tra chi sa persegue il do ut des e chi invece è semplicemente un pirata con tutte le nefande conseguenze). Si assiste spesso a quello che io chiamo 'gioco al massacro', lo si vede ogni giorno il massacro.
Lo si percepisce dalla cattiveria di interviste e controinterviste rilasciate e mai che il semplice lettore intraveda una chiarezza mentale, una logica ferrea sulla via da seguire. Succede spesso che si legga e non si capisca dove il potente voglia andare a parare, solo dei messaggi in codice e nessuno di noi ha il manuale di decodificazione di quel codice. Il potere difatti è sempre molto preciso e chiaro nei suoi fini, ma è sempre perseguito con estrema nebulosità nei suoi mezzi almeno qui in questa Italietta di mezzo, senza potere mondiale.
Se uno dice pane al pane capita che non abbia amici e capita soprattutto che accetti una dimensione di solitudine che è la dimensione della libertà d'espressione. Perché più sei libero e meno hai potere.
Spesso ho l'impressione di appartenere a una strana genia che nulla ha a che vedere con le tre esse sopraddette. E quando scrivo di luoghi non faccio caso che in quei luoghi le persone ci abitano e ci lavorano perchè io guardo oltre, e la vita infima (mia e quella degli altri) non ha molta importanza perchè le persone cambiano tantissimo senza neppure accorgersene, mentre la materia rimane tale e quale per moltissimo tempo. La mia vita non ha grande importanza dato che non vivrò in eterno pertanto quando maneggio la materia per farla diventare cibo, in realtà non faccio un'operazione che rimane nella storia, mentre se maneggio scritti e parole queste rimangono. Le parole hanno un potere inspecie se scritte. Ne sono molto consapevole.
Se solo sono sussurrate nei camerini, se solo si dicono nei salotti, se solo se ne parla nelle cucine (quella sfilata fa schifo, quel libro fa cagare, quel posto è orrendo, quel giornalista è uno stronzo, quella presentatice è una cocainomane) sono solo 'basse voci da corridoio', le parole non sono consapevoli e sono colme di colpa appunto perchè non consapevoli.
Se un blogger scrive sul suo blog una stroncatura di estrema chiarezza mentale il potere della parola scritta e la libertà di mancanza di potere derivata dalla sua posizione inaspettatamente dà voce a tutti quelli che hanno aperto la bocca e hanno sussurrato cattiverie un momento prima e se ne assume la completa responsabilità, e definisce la colpa con consapevolezza. Senza sentirsi assolutamente in colpa. Soprattutto senza dimenticare che molti tra quelli che sussurravano erano magari giornalisti potenti. E la blogger qui presente è fiera di non essere una giornalista o un potente. Non potrebbe parlare e scrivere come scrive e parla: con consapevolezza e senza colpa.
Mi si fa notare che non bisogna parlare male di nessuno perché non si sa mai chi hai di fronte nella logica delle tre esse. La blogger qui presente di rado parla male di qualcuno. Parla male delle opere, dei materiali e delle cose. Un filo diverso. perché ha la piena consapevolezza che parlare male di qualcuno bisogna averne piena conoscenza. Siccome parto dal presupposto che io stessa non mi conosca appieno, è assolutamente inutile che mi metta a parlare male di qualcun altro.
La propria chiarezza mentale sta nel fatto di scegliere se avere la libertà di dire e rimanere soli, o il potere di fare e di stare in compagnia. Avere questa chiarezza significa scegliere di perseguire una propria visione e non quella imposta da altri. Se si scrive bisognerebbe avere la chiarezza mentale di sapere che la solitudine è dietro l'angolo, perché il potere della parola scritta è esattamente uguale al potere della logica delle tre esse. E' un po' come giocare in borsa: un giorno si sorride e il giorno dopo non più. Se si scrive bisogna avere la consapevolezza che è come entrare nella logica delle tre esse. Con una enorme differenza. Lo scritto rimane scolpito nel tempo, oltre noi e la nostra piccola vita. Del resto i romani (quei romani lì, mica quelli di adesso) lo dicevano: verba volant scripta manent. Bisogna perciò avere la consapevolezza senza colpa. Ecco io scrivo senza colpa e mi sento di dire che scrivendo in modo consapevole ho la percezione della mia totale solitudine. Scrivere è avere possesso del potere delle parole senza avere il potere delle tre esse. E' un altro tipo di potere. E' il potere della solitudine. Della consapevolezza di essere soli.

Gold

Sapete bene quanto detesti recensire i ristoranti e i posti nuovi che come funghi di mezza estate si presentano in autunno. Recensisco al massimo un film, un libro, una 'nuova' ricetta. Al minimo posso descrivere personaggi che mi appaiono come un misto di tre/quattro tipologie di bipede senziente e non, incontrate e contemplate non usando alcun microscospio, in modo da dire nonperdotempo. Basta uno sguardo, una gettata di neuroni oltre il ponte di idiosincrasie, antipatie, simpatie, sentimenti che s'arenano sulla riva dell'epidermide e subito mi riesce scrivere fluente eppure il posto nuovo...
Va da sè che in città grandi (oltre il milione di abitanti per intenderci) ci sono sempre dei posti nuovi che aprono i loro battenti, fra tanti numerosi aperti l'ultimo in città ce n'è uno che sembra la hall di un hotel arabo. Si chiama Gold. Tutto d'oro. Si badi bene non è il posto da finoccchia trash, (c'abbiamo già Jiascavalluccimarini per quello) ma è il posto dove un Ranzani non riesce ad affrontare la sua schizofrenia di ricco-barbone.
E' un posto merdaviglioso, davvero! per dire: ci tengono il video nel cesso. Quando chiudi la porta c'hai un visorino davanti dove ti puoi guardare un filmino (VOGLIO conoscere la mente malata che non mi fa pisciare/defecare in pace). Vorrei aprire qui una discorso sulla programmazione, del tipo: cosa mandate la mattina, il pomeriggio, e soprattutto la sera? affinchè uno si possa chiudere nel cesso a sera inoltrata per la favolosa programmazione di Rocco Siffredi e non ne esca più. Fuori dalla porta: una fila lunga un film. Da scagazzare davanti al cesso disperato perchè nessuno t'apre più. Voglio sapere se ci sono dei sensori collegati alla programmazione del video scelto (sensori di odori e puzze, esisteranno pure dei sensori scatologici o no?)
Ovvio che ci sia un pienone, del resto dietro ci sono Docce&Gabinetti. Ho intuito che in questa città l'eccesso prende sempre piede: saranno stati i fast&furious dei mitici anni '80 che mai si sono appagati e placati, saranno stati craximartellidemichelis ma bisogna pur essere sinceri quegli anni lì da lontano ci appaiono piccoli capolavori di estrema raffinatezza e semplicità. Gold non appartiene al semplice (perché mai dovrebbe?), nè al bello raffinato (cos'è? una categoria dell'animamia?).
Hanno pensato al lingotto d'oro e voilà Gold. Ti sembra di essere entrato sbadatamente a Fort Knox, o nella riserva centrale aurifera di Banca Italia, forse hanno visto troppo Goldfinger... va a capire le perversioni, magari sono rimasti scioccati dalla ragazza morta intossicata da tutto quell'oro, quella lì che passava per caso sul letto di James Bond, va a capire le milioni di ipotesi. Eppure la mise en place ha un sua eleganza (americana), sarà che il tovagliato di lino bianco ha sempre un suo fascino (d'estate, d'inverno ci si chiede se non parrebbe più opportuna la pelle di lucertola), i lampadari sono imponenti, e la grandezza...ecco no, su quella non ci siamo, il posto incredibilmente è PICCOLO!!. Quando entro in questi film dorati io li voglio enormi: 3000 metri quadri d'oro minimo. Insomma l'Antico Egitto deve aver insegnato qualcosa: una certa immensità dell'eterno, e invece... si fermano solo a pensare a quanto luccica l'oro. E siccome manca lo spazio nella vecchia Europa: il posto è piccolo. Il bar è piccolo, la lounge è piccola, la scala è piccola, e per finire i cessi sono piccolini (quelli sopra, quelli sotto abbastanza grandi). E siccome io alla grandeur ci tengo ci sono rimasta male...di fatto l'oro se non è messo in situazioni (grandiose) risulta comprimente.
Ma non ho detto tutto: Gold non è costruito con autentico oro (come nell'antico Egitto ekkekkazzo), è finto. TUTTO FINTO! Barboni! Quando entri nel palazzo dell'emiro sai che la rubinetteria è d'oro (vero), e ti fa una certa impressione girare la manopola. La delusione cari lettori/lettrici come avrete capito è stata enorme.
Colazione da Tiffany a me ha insegnato qualcosa: i diamanti sono volgari, e aggiungo io: quelli falsi sono merda. Se è paccottiglia io butto, preferisco la plastica. Capiamoci: se non è un quadro del Caravaggio ma una misera foto che riproduce male una sua tela, allora ragazzi non abbiamo capito un cazzo. Ecco: potevano farlo tutto nero, tutto bianco e ci sbattevano dentro una tela famosa di un pittore famoso (magari un Canaletto, va bene anche un Guardi ma autentici)...ah già non hanno quei soldi lì e non sanno comprare bene...Io l'ho sempre detto che gli stilisti sono voglio ma non posso e Gold è la metafora di tempi poco ricchi. Tutto d'oro (falso) tutto piccolo (vero). Come cazzo fai ad avere un orgasmo per roba così?
Ci mangerò un giorno e vi dirò com'è, aspetto che passi il momento magico dei primi tempi...
Il cesso devo essere sincera mi ha completamente ammaliata! Se passate in città andate a bere un caffè, passate al cesso. Uno sballo ipnotico. Mica per dire.
Gold, via C.Poerio 2/A, 20129 Milano tel. 02-7577771