Trussardi alla Scala

Io per piacere e per lavoro vado sempre a mangiare dai miei colleghi. Così vedo se io sono capace o no di fare il mio mestiere, meglio se sono capace di fare meglio o peggio senza avere le possibilità economiche date a i grandi chef. Assicuro che non mi smuove il senso della competizione nè il senso di rivalsa e tanto meno il senso di invidia. In genere voglio che i miei colleghi bravi riescano a darmi nuove idee (perché io copio come tutti e tutti copiano me. Chiariamo questo punto: copiare non è male, è mettersi al passo con i tempi, è scambio sottile di idee, è comprendere che nessun essere umano ha la scienza infusa, lo studio è essenziale e cogliere il lavoro degli altri è formativo. Chi dice che non copia/imita gli altri è a) un coglione, b) un millantatore, c) un idiota...scegliete voi la categoria che preferite. Comunque sempre uno a cui madre natura è stata avara di neuroni).
L'altro giorno in pieni crisi mistica insieme a un mio amico abbiamo fatto il giro del centro di Milano (che è veramente piccolo a pensarci bene) e siamo entrati in un posto che tutti dicono essere bello e buono (per tutti si intendono i media del settore).
Vi voglio raccontare della mia magika esperienza da Trussardi dove lavora lo chef Andrea Berton. Lo scrivono in grande e pare sia importante. Lo chef non lo conosco. Ma dicono che sia giovane e forte e bravo. Ha lavorato da Marchesi, da Ducasse. Ha fatto il tragitto giusto e si è mosso bene per diventare tecnicamente bravo.
Entriamo dentro al primo piano (ammezzato) del palazzo di fianco alla Scala. Il luogo è rosso. Sul sito lo definiscono rosso 'Milano' (?). Pavimento, pareti e poltroncine (che qui non ci sono sedie ma poltrone di pelle rosse: brutte) è tutto rosso Milano (?). Non è il rosso Ferrari (intendo la macchina Ferrari che è non come il rosso Milano (?), sì lo so avrei dovuto dire della bandiera komunista) quel rosso vivo, sanguinante, preciso e pieno, quel rosso vitale e brillante. No: è il rosso carminio scuro, signorile e deprimente. Il rosso Milano (?), appunto. A parte le tovaglie di lino (in pieno inverno io non vado con la camicetta di lino in giro signoramia che non le dico i raffreddori che mi prendo. Se si vuole vestire la tavola il magikomondomoda abbia l'accortezza di seguire le stagioni che signoramia sono diventate due: estate e inverno, caldo e freddo, signoramia, lino quando fa caldo e cotone pesante quando fa freddo), il posto dà la sensazione di signorile investimento atto a far sì che tutti coloro che vi passano stiano nel loro ambient di ricchezza sedimentata da generazioni (eppure i segni di nuovo ricco ci sono un po' ovunque). Le finestre sono bellissime e danno sulla Scala e su Palazzo Marino. I sistemi di illuminazioni un filo cannati. Il sole entrava dalle finestre e le luci soffuse dalle lampade accese non aiutava ma sprecava il rosso Milano (?) delle pareti.
Faccio il solito esperimento che faccio sempre per vedere se il posto è internescional oppure sta nelbucodiculodiddio.
Chiedo: possiamo sederci e prendere due dolci?
Il caposala di fronte alla richiesta inaudita di due poveri pezzenti/dementi, rimane stordito da tanto ardimento e risponde: vado a chiedere in cucina!
Ecco a me sovviene sempre che per quanto la cucina possa avere potere, il padrone di quel ristorante lì, non è lo chef. Qui il finanziatore si chiama Trussardi (famiglia, eredi Trussardi, vedete voi, sempre magikomondomoda è). Da che mondo è mondo nello sfigato mondo della ristorazione qualsiasi cliente che entri nel ristorante lo si fa sedere e se anche e solo volesse pane e vino, lo si serve in modo gentile e si bestemmia altrove (perché devi sempre pensare che non sai mai chi è e cosa potrebbe portare la prossima volta, semina vento raccoglierai tempesta sic).
Il caposala ritorna con fronte corrugata e dice: sarebbe non troppo opportuno perchè noi non facciamo pagare il coperto e il servizio e allora dovremmo caricarvi di queste due voci e allora sarebbe forse che...
Ora io mi trovo da Trussardi mica al Suk, vogliamo parlare di soldi? sono in pieno centro di Milano LO SO CHE SIETE CARI! Vi assicuro che l'ho fatta al Ritz di Londra 'sta storia e ho chiesto al maitre 'I would like to eat a dessert, is it possible?' e lui mi ha diretto -sul serio- un sorriso seriosissimo come per dirmi masseisscema? sei al Ritz baby e qui puoi chiedere quello che vuoi e noi te lo diamo! e mi ha risposto 'Madam, definitely yes'. Definitely è come dire ovvvvvviamente e mi ha commossa quel definitely che ovvio ero scema stavo Ritz mica in un posto di sfigati! Ho finito per spendere una follia perché dopo il dolce ho preso una minestra e poi un'insalata e poi un pesce e non finivo più di ordinare e tutti erano carini e gentili e profescional...e il Ritz di Londra lo consiglio a tuttitutti: ai barboni, ai nuovi ricchi, ai maleducati, ai vogliomanonposso, agli arrampicatori sociali, ai dementi, agli storditi, e ai poveri di spirito. E' un posto educativo. Come il collegio. Poi farò un post sul Ritz di Parigi...ahimè!
Allora dico: e se ci sediamo e prendiamo anche l'antipasto diventa un problema?
Il caposala contrito: ah no va bene prego si accomodi...ma mica me l'ha detto in modo gentile, ma in modo da sufficienza suprema: se proprio devi fai te, e io lo so che voleva dirmi: povera stronza fai come cazzo vuoi! glielo si leggeva negli occhi ed era comparsa anche la scritta luminosa sopra la sua testolina.
Ci sediamo e ci portano subito (sembrano tutti profescional calati nel ruolo, ma poi fanno comunella e gruppettini a chiaccherare ma potrei dirvi che è tipico di tutti i ristoranti italiani tuttituttitutti che i camerieri chiaccherano con i propri colleghi davanti ai clienti, mai visto all'estero 'sta roba) acqua e pani che devi scegliere quello che ti piace e poi non ti si avvicinano più e li devi chiamare per fartene dare altro ché mica sono fette belle grandi. No. Sono panini microscopici, piccolissimi roba da mezzo boccone. Tristissima la quantità del pane offerto in questi luoghi spirituali. Rivoglio l'ostia. Giuro che ci scriverò un post a parte sulla mania del magikomondomoda di NON dare il pane GRANDE, e la mania di dare paninini piccolininini da braccine focomeliche. Il pane...dico il pane mica ho chiesto le brioches! Farina, acqua e lievito e braccia sante che sappiano impastare la cosa denominata pane.
Il menù è simpaticamente ripetitivo: spuma e mosaico buttati lì a caso (spuma scritto per ben due volte che ho capito l'uso del sifone, magari usiamo l'aspirapolvere per togliere la polvere delle parole, e lo stesso dicasi per mosaico ripetuto in contesti diversi, capisco il mosaico che ce l'hanno anche nell'ascensore che magari è venuto bene sul menù per fare pandan con l'ambient, va a capire la ggente che cosa ne fa dell'italiano e dei refusi: scrivere bene un menù è davvero mestiere difficile. Farò dei corsi un giorno quando sarò vecchia: me lo sento!)
Comunque si finisce per ordinare una crema di cachi (dessert) e un fegato di oca (antipasto). Ho speso 28 euris per l'antipasto e 14 euris per il dolce, 9 euris per un sublime vino dolce: Roan 2003. Quest'ultimo ottimo investimento.
Non ho nessuna intenzione di giudicare come ho mangiato. Nè la costruzione del piatto.
Affermo: lo chef NON è un artista. La cucina è una forma d'artigianato. Impermanente. Come lo sono le impressioni. Labili. La cucina creativa ha la difficoltà estrema di bilanciare sostanza e forma. Ma se si riesce nell'impresa allora si ha un grande prodotto. L'obbiettivo di qualsiasi grande chef (quello VERAMENTE grande): volare basso. Sempre. Si rischia altrimenti di scorreggiare nella farina. E di conseguenza si alzano gran polveroni. Inconsistenti. Come l'aria.
Il resto? ai posteri l'ardua sentenza (dicevano e sottoscrivo).
C'a che vado a fare la massaia e pulisco la cacca che ho fatto fuori dal vaso.
'Ché io li conosco i miei grandi colleghi: s'adombrano e piangono e hanno le crisi di identità se il loro ego non viene lisciato abbastanza. La kritika kostruttiva mica la capiscono. Soprattutto NON capiscono che non sono artisti, essere artisti è costruire opere che oltrepassino i confini delle epoche e delle generazioni e sappiano colpire l'animo umano oltre le mode e scolpiscono in modo imprenscindibile la nostra essenza, cogliendola in quel senso di estraneamento che alcuni definiscono 'l'eterno'. Uffa hai voglia a parlare e scrivere questa cosa. Mica la capiscono, sembra quasi che soffrano di un complesso di inferiorità. La noia, signoramia, la noia a ripetere sempre le stesse cose.
Trussardi alla Scala Ristorante, Piazza della Scala 5, 20121 Milano, tel.02-80688201