febbraio 07, 2007

Gold 3


Qui si sta svolgendo un dibattito divertente. Già ne avevo scritto qui e qui.
Ora questo è un paese libero (falso) dove tutti possono scrivere quello che vogliono (dipende). I giornali sono liberi (falso) e e i giornalisti lo stesso (falso). Vado a spiegare l'assunto.
Se un giornale dipende in parte dalla pubblicità capiti che s'abbia un occhio di riguardo per l'inserzionista. Che se è particolarmente egocentrico fa il bello e cattivo tempo. Capita che se l'inserzionista vuol far conoscere un suo nuovo prodotto informi attraverso appositi canali il giornalista che ne farà un redazionale, dove guarda caso non se ne parla in modo malvagio. E dove per inciso i più scafati potrebbero intravedervi della pubblicità occulta del prodotto stesso.
E' solo per questo che i bloggers appaiono più liberi. NON sono pagati, NON hanno pubblicità all'interno (molti ormai sì mi si obietterà) e comunque molti non lo sono liberi, ugualmente, perché il clan a cui si appartiene ha proprie regole e costumi. MA in alcuni casi si è liberi di pensare e scrivere quel che si vuole. Perché si è a casa propria. E uno dice e scrive quello che pensa. Ci tenta almeno.
Capita che venga abbastanza naturale scrivere soprattutto male. Potrei definirla come: la Kritika. A tratti coinvolgente perché costruttiva, il più delle volte è negativa per partito preso. E aggiungo: esiste lo scontento-persona che non ha ben capito dove vive e vorrebbe essere altrove. Ma non è capace di rivoluzionare la propria vita perché troppa pigrizia l'avvolge e fa fatica a pensare in modo positivo. Perché altrimento non sarebbe scontento-persona. Di mestiere fa il kritiko e scrive.
Ora molti sanno che scrivere sempre male di tutto non fa bene all'anima. La mancanza di entusiasmo e di incomparabile infelice cinismo avvolge ogni scritto. Vale per tutti i campi, sia ben chiaro.
Ma il nostro campo quello dell'enogastronomia si basa sul detto de gustibus non disbutandum. E' tutto così personalizzato e individualizzato che come umano ho qualche problema ad affrontare il percorso mnemonico e neurologico di ciascun kritiko. (Già l'enologo mi appare più serio a livello di preparazione tecnica). Poi si aggiunga la difficile situazione dove si è amici di amici, e le invidie e le gelosie personali e non se ne esce e basta.
Ma se qualche kritiko mi parlasse in modo scientifico delle tipologie del gusto e delle variazioni che sul piatto si vanno apportando davvero per me sarebbe gran cosa.
(si sapesse: Il sistema gustativo è capace di discriminare quattro tipologie di gusto: dolce, amaro, salato, aspro. Ognuno di queste tipologie ha una via di trasduzione del segnale che schematicamente può essere riportata a due tipologie principali: recettori legati a proteine G e canali ionici di membrana. Dalla stimolazione della cellula si ottiene un potenziale di recettore che stimola l'ingresso di ioni Calcio nella cellula determinando la liberazione di neurotrasmettitori a livello basale e la genesi di un potenziale d'azione nelle fibre afferenti.
Per il salato la via di trasduzione corrisponde all'ingresso di sodio in canali del sodio sensibili all'amiloride. Questo provoca depolarizzazione della cellula che scarica. Nell'aspro ci sono invece due vie possibili: un primo meccanismo consiste nel blocco di canali ionici apicali del potassio da parte di ioni idrogeno con conseguente depolarizzazione, normalmente il potassio dovrebbe uscire attraverso quest'ultimi per via del gradiente creato dalla sodio-potassio ATPasi,. L'altro meccanismo potrebbe essere il blocco da parte degli ioni idrogeno di canali, sempre apicali, del sodio. Il gusto amaro viene trasdotto secondo almeno tre vie possibili. Nella prima, sostanze come la chinina determinano blocco dei canali apicali del potassio. Un secondo meccanismo sembra essere legato ad un particolare proteina G detta Gustducina, la quale attiva una fosfodiesterasi che fa diminuire le concentrazioni intracellulari di cAMP e cGMP. Il terzo consiste sempre nell'attivazione di una proteina G la quale attiva una fosfolipasi C che fa aumentare la concentrazione di IP3 che determina liberazione di ioni calcio dai depositi intracellulari depolarizzando la cellula. Il gusto del dolce, infine, ha due meccanismi tutti dipendenti dall'attivazione di proteine G. Nel primo abbiamo una situazione analoga al gusto amaro: si ha aumento della concetrazione di IP3 con ciò che ne consegue. Nel secondo meccanismo, la proteina G attiva l'adenilato ciclasi, facendo aumentare il cAMP. Questo a sua volta determina la fosforilazione di canali al potassio apicali con depolarizzazione cellulare).
E mi si spieghi bene la differenza chimica tra una cotoletta cotta nel burro chiarificato (detto ghia in India e facendolo andare a una temperatura di 60 gradi si preleva la caseina e quindi si ha il burro chiarificato), nel burro normale, nell'olio extravergine, nell'olio d'oliva, nello strutto e forse dopo queste quattro prove di gusto uno capisce la differenza. Non sono polemica con il commento della signora Baresani. Ma va tanto di moda il burro chiarificato che potrei aprire un approfondo dibattito (noooildibattitonooo) sul fatto che vi sono ottimi burri NON chiarificati. (Di per certo so che molti chef NON seguono questa moda, aggiungo che gli occidentali gli enzimi per digerire la caseina ce li hanno in genere, mentre gli indiani in generalia hanno serie allergie ai latticini, magari molti di noi lo usano perché il punto di fumo è più alto e per una questione di food-cost). E si potrebbe anche aggiungere: dipende dall'olio extravergine, dall'olio di semi e dallo strutto. Sempre se uno non fuma, non beve superalcolici (che danneggiano le papille gustative) e conduce una vita abbastanza sana e lontano dall'inquinamenti che inficiano il setto nasale e gli odori in genere. Il resto? Impressioni. Emozioni.
Poi che D&G abbiano tolto la pubblicità al Sole24, dopo l'articolo della signora Baresani... 'Sta storia ha fatto il giro della bloggosfera (piccolissima). Ma D&G si sa di QUANTI soldi abbiano privato l'apporto al Sole24 (si parla di euris 300.000)? ora magari non son gran cosa, ma a casa mia sono un botto di soldi. Un monolocale grande. Per dire. Lo so che il Sole24 può farne a meno ma sta di fatto che poi è apparso l'articolo di Paolini. Dopo. Non prima. Marchette? No. Ma sorge il dubbio. Quello sì. La signora Baresani ha perso il contratto di collaborazione (o l'assunzione non so) con il Sole24? Chiedo. Non so.
Tutti a dire quanto son stronzi D&G.
Masonraagazzi!

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3 Comments:

Blogger Red Chef said...

D&G non mi interessano, ma il burro chiarificato sì.
Non è piaggeria (penso che mi conosci abbastanza ormai) ma sono d'accordo con te, salvo il caso che pur essendo un accanito fumatore i miei percettori sensoriali, nasali ed orali, funzionano ancora meravigliosamente bene, meglio di tanti altri non fumatori (sono io che mi accorgo quando la cipolla brucia, non la mia aiuto).
Seguire le mode? No grazie. Te ed io potremmo fare una lista lunga un Mega di ottimi burri non chirificati, di lardi non di Colonnata, di formaggi non di fossa, di orate non di scoglio.
Potremmo stilare anche lunghe liste di ristoranti dove si mangia bene o male, ma siamo troppo professionisti (e non pagati, mannaggia) per fare i kritici gastro.

10:08 PM  
Blogger Gourmet said...

W il burro Chiarificato.. ;-DDDD
e quello no!! Io non fumo, bevo ( vino e qualche super) e le mie papille funzionano bene ( allergia permettendo!)
Ma uffa sta storia ( D&G Vs Baresani) è su tutti i blogs.. ( tranne te lpc che ne hai parlato già da mò!!)
good night!

11:42 PM  
Anonymous Anonimo said...

I want not approve on it. I over polite post. Particularly the designation attracted me to review the whole story.

2:05 PM  

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