Quelli che...lo zen nella mia cucina qui e adesso

Polemica: lo zen è una filosofia con molte correnti e c'e' un sacco di gente che pensa di fare zen. E' nata in Cina e si chiamava C'han poi un monaco giappo in viaggio per imparare rientrò in patria e se ne appropriò e lo fece diventare zen. Ci sono montagne di libri scritti. Visto da molto lontano è una filosofia fatta e conclusa per una classe guerriera che della morte ne fece rito. Finiti i samurai, finito anche lo zen. Perché era una religione che aiutava all'ottundimento del senso di sopravvivenza, della fuga, della violenza, della rabbia e dell'orrore. Creando un'evanescente estetica che rifaceva il verso alla natura quando è primavera, quando c'è l'esplosione della vita delle prime giornate con l'inverno non ancora scemato.

Penso che se uno dovesse farsi un giardino zen gli direi di farsi un giro nel giardino del '500 disegnato da Andrea Palladio. Roba vicino a noi. Gia' tutti quelli che si mettono a credere nel buddismo mi stanno un po' così. Si mettessero a studiare il cristianesimo e si rifacessero un po' di catechismo lo troverei più salutare.

Quelli che pensano che tagliare un pesce crudo sia fare subito sushi

Quelli che pensano che stare davanti a una parete sia fare subito zen

Quelli che pensano che cucinare un brodo con l'alga sia subito fare cucina giapponese

Quelli che pensano che usare una ceramica raku sia avere subito una coscienza estetica minimalista alla giapponese (??)

Quelli che pensano che mettere due rami e un fiore sia creare subito un'ikebana

Quelli che pensano che andare via di rastrello intorno a una roccia sia fare subito un giardino zen

Quelli che pensano che fare una ricetta complicata sia dare subito una dimensione di bravura tecnica alla "giapponese"

Quelli che pensano che viaggiare in Oriente sia trovare subito il mistero dello zen, del buddismo, dell'induismo, del tantrismo, del confucianesimo, del taoismo, del sincretismo delle ultime sette e di baguan

Quelli che pensano che stare in un hotel da mille stelle in Oriente sia stare subito meglio di un hotel a mille stelle in Occidente

Quelli che pensano che viaggiare molto in Oriente dia una mano alla conoscenza ma entrano in cucina e rifanno sempre le ricette della mamma, della nonna, del maestro e degli altri chef

Quelli che pensano che non riescono a stare in Occidente e vanno in Oriente e finisce subito che non capiscono niente neanche lì, perchè il nulla li ha colpiti di qua e di là

Quelli che...lo zen nella mia cucina qui e adesso

Lo dico: tutti questi non li sopporto. Ma ultimamente non sopporto una caterva di gente. Strana 'sta cosa.

il fascino del cannibale

Hannibal the Cannibal mi aveva impressionato molto. Mi era piaciuto tantissimo e molto mi aveva fatto pensare. Non tanto in quanto serial killer ma in quanto cannibale. Il sapore della carne umana. Il tabù della carne e il mondo dei vegetariani. L'estremo opposto che è l'andare contro la propria specie. Il cibarsi, da parte dei vincitori, dei vinti per interiorizzare la debolezza e proclamare la vittoria. Il sacrificio umano. Insomma quella roba lì: la più atavica delle paure. E poi leggo questa storia su Settore che racconta che in Germania si sta processando proprio in questi giorni il Mostro di Rotenburg. Armin Meiwes come Hannibal Lecter è colpevole di essersi mangiato un ingegnere. Cito Settore: C'è anche la prova tv: Meiwes, un perversone pazzesco, ha filmato tutto. Ha filmato l'arrivo della sua vittima, conosciuta su Internet. Ha filmato le loro effusioni di benvenuto. Ha filmato mentre tagliava le balle all'ingegnere, che - dice Meiwes - era d'accordo a farsi tagliare le balle perchè era un perversone come lui. Ha filmato mentre ha fatto in padella le balle ('na sciccheria) e le ha servite a tavola. A tavola c'era anche l'ingegnere, un po' debilitato dall'alcol, dai tranquillanti e da qualche ora di dissanguamento. Infatti al banchetto non partecipa volentieri, l'ingegnere. Anzi, sembra abbastanza morto quando Meiwes, tanto per non far calare la tensione, gli tira una coltellata. L'ingegnere non era morto, in realtà, ma morirà qualche ora dopo per effetto anche di questa coltellata. Meiwes poi guarda il filmato, si masturba, macella un altro pezzo di ingegnere e se lo fa alla griglia. Aveva preparato la tavola con il servizio bello. (La mise en place ha un suo perché e io lo sostengo da ANNI)
Ora, questo Meiwes professa la sua "quasi" innocenza. Dice: volevo mangiarlo, mica ucciderlo. Aveva messo un'inserzione on-line facendo espresso riferimento a "vittime da macellare". L'ingegnere era andato a casa sua senza che nessuno lo costringesse. Poi - dice Armin - lo ha spinto a tagliargli le balle. A quel punto Armin dice: cazzo, era una scena terribile, speravo morisse in qualche altro modo, chessò, saltando giù dalla finestra. Ma è morto. A quel punto, dopo aver soddisfatto il suo desiderio - tagliargli i coglioni - io ho soddisfatto il mio, mangiarlo.
Attendo con grande fervore la sentenza sul caso Meiwes, che ha la prova tv. Sarebbe curioso se gli dessero ragione, anche solo un pochino."

Ecco su questa storia c'è da scrivere un saggio sulla modernità. Si conosce un tizio CONSENZIENTE attraverso internet. Tizio che vuole essere mangiato e si vuole egli stesso mangiare per conoscere(rsi) il sapore. Perché all'alba del secondo millennio stiamo perdendo l'olfatto e il palato, ci stiamo allontanando dagli odori e dai sapori. Checchè se ne dica stiamo acquistando troppa vista e troppe immagini, noi stessi siamo estensioni di citazioni di mille film visti. Qualcosa tra occhi e bocca non funziona più. La tecnologia sta lentamente prendendo il sopravvento e anche se lo sappiamo sembra che non riusciamo a frenarci. Constato con simpatico orrore l'inizio di una nuova fenomologia: l'uomo che si mangia le palle, Tavazzi un nulla a confronto!...sic a una donna non verrebbe di mangiarsi le ovaie, di fondo le perdiamo ogni mese, lo sappiamo il cumulo di sangue che fuoriesce dal nostro corpo!

La morale? L'etica? La giustizia? Altro che piccolo post. Da scriverci un saggio di 1000 pagine. Anche di più di mille. Per dire.

l'estetica e il cibo

Il cibo serve per sopravvivere. L'estetica serve per vivere molto bene. Il supermercato serve per fare la spesa. Le etichette belle per farsi comprare.

Alias (bello l'esercizio di logica se l'avete seguito) il cibo dev'essere bello per essere appetibile, perché il popolo (notoriamente bue) mangia con gli occhi. Avevo letto che esiste un ristorante tutto al buio, dove non si vede niente e si viene guidati e serviti da nonvedenti. Lo trovo interessante. La vista non c'entra, c'entrano le papille gustative, c'entra la fiducia, c'entra quindi l'amore per il cibo. E quelli che hanno il disagio su/con/per il cibo?. Cazzi loro.

Se la devo dire tutta esiste un'estetica del cibo sorpassata (antica?) che fa capo a Martha Stewart (che si è fatta un po' di prigione per insider trading, a me questa signora piace, anche se a detta di molti è una stronza, ma io Fiorani&Co in prigione ancora non li ho visti e non credo che mai li vedrò). Questa roba piace un sacco a tutti coloro con un senso dell'eleganza misurata, signorile diciamo "borghese"...è quel tipo di estetica che si trova in tutte le case del ceto medio-alto, quel genere di colori, quel genere di sapori che lì stanno e lì si trovano, e che chi in genere ha un senso contemporaneo del bello (un misto di kitch e di estremo, di colori violenti e di forme astratte) trova supremamente noioso. Se si fa sperimentazione e il bello lo si cerca altrove per esempio nell'arte contemporanea, è chiaro che Martha risulta subito noiosa. Quando facciamo le cose belle (quel bello che ha una dimensione di percezione matematica basata sulla simmetria e non sull'asimettria, sulla dimensione cromatica di una cartella colori Pantone) risultiamo comprensibili. E' per questo che le foto dei cibi come le vedo in giro non mi piacciono. E' per questo che amo la sperimentazione ed è per questo che faccio molta ricerca sulla presentazione. E' altrettanto chiaro che quando applico questi principi il mio cibo raramente è bello da vedere. Faccio delle citazioni artistiche. Che nessuno conosce. Quindi ammetto che il mio cibo diventa difficile dal punto di vista estetico. Ammetto anche che in genere è buono. Ma non piace a tutti. Per fortuna. Mia. Alias il cibo dev'essere bello per essere appetibile perché se solo si mangia con gli occhi allora cosa vale il detto del popolo (notoriamente bue) "brutto ma buono"?

sumochef: terza puntata

Sumochef e io abbiamo avuto una lite (giapponese) ma adesso è peggio di prima...Al GM non piaceva la composizione di fiori nella hall dell'hotel che non si accordava con il design della Beauty Farm all'ultimo piano. Mi ha preso e mi ha portato dalla fiorista, una piccola meravigliosa signora e come tutte le fioriste una poetessa. Facciamo pratica di comunicazione e rispondo in modo esaudiente a tutte le domande (quanti anni ho, stato civile, figlia, passioni, letteratura e...) finalmente parliamo di come teoricamente dovrebbero essere messi i fiori, e le spiego il progetto esposizione fiori (i suoi bouquet sono sublimi ma bisogna pensare ad un design che vada d`accordo con quello sopra, non sia mai che si offenda): non minimalista, non ikebana, ma entrambi quindi deve essere concettuale e semplice. Disegno e le dò delle idee guida: Basho (grande poeta zen del 1600) "un campo e il frinire di cicale e in lontananza ombre di guerrieri. Tombe" quindi un campo a primavera verso il tramonto quando l`aria quasi è trasparente e ti sembra di vedere qualcuno ma non c`è nessuno e la devastazione della guerra e la morte e...

parliamo di Ono no Komachi (grandissima poetessa dell'800 d.C.) "pensavo a lui poi dormiente lo sognai ah se sapevo che solo un sogno era non mi sarei svegliata" quindi una notte di mezza estate, si presenta l`amante portando dei regali (cibo e fiori), la luna, le stelle e il resto e poi c`è la mattina e il mal di schiena e...Tsurayuki (grande poeta del 900 d.C.) "cammino lento verso i scoscesi sentieri del Fuji e imbiancate sono le tempie come le cime" quindi rocce, neve, stanchezza e vecchiaia, l`inverno della vita e l`inverno della natura e i fiori dovranno dare questa idea...

Partite da questo abbiamo messo in piedi un progetto per tutte le stagioni diversificando fiori ed esposizioni. Allora sumochef passa e vede la prima composizione, passa vede la seconda composizione e questa mattina mi chiede se dietro 'sta roba ci sono io...ha chiesto, si è informato e sa che ci sono io...rispondo sì. Mi chiede che cosa faccio lì e rispondo che faccio consulenza

sumochef: Per la cucina o per tutto?

io stupita: sensei perché? (sensei è maestro e si usa come onorifico)

sumochef seccato: Io ti ho dato un orario di lavoro vorrei tu lo rispettassi!

Rido. Lui fa la faccia scura, è chiaramante incazzato.

Io tentando di essere diplomatica: sensei guarda che...

sumochef: Tu mi stai prendendo in giro

io: sensei non mi permetto di prenderti in giro

Sì, No, Sì

io: sensei quanti anni hai?

sumochef: cosa c`entra?

sensei! io ho firmato un contratto dove mi si chiedeva la consulenza di menù e progetti per un nuovo design.

Silenzio

sensei mi ci ha portato il GM dalla fiorista...parto e gli faccio la spiega (mi sembra di stare a scuola, con la giustificazione in mano)

sumochef: tu mi stai prendendo in giro lo sento!

sensei basta! io non prendo in giro nessuno. Se mi si chiede cosa penso, lo dico, altrimenti non dico...ma stiamo facendo una discussione sul nulla guarda che io lavoro anche quando non lavoro!

sumochef basito: Vuol dire?

che se vado in giro, guardo, raccolgo idee, penso, faccio fotografie interiori, scrivo, immagino, e poi progetto...

sumochef : Tu sei troppo creativa!

lo so è un male ma questo è il mio male, non tuo sensei.

Si alza bruscamente e se ne va. Più tardi passa in cucina, mi vede, io sorrido e lo saluto, lui si avvicina e mi dice:

Di chi è la poesia? (sotto la composizione di fiori si scrive anche la poesia di riferimento da cui si parte)

Ono no Komachi

Scoppia a ridere e mi batte la spalla e se ne va sghignazzando...ma non mi sopporta più! Lo sento.

Kandinsky e la costruzione del piatto

Qualcuno si ricorda di Vasily Kandisky? E' il pittore russo (1866-1944) -inciso per me e vedete come lo scrivo IMPORTANTISSIMO- che oltre a dipingere e a portare avanti le gallerie di mezza novella comunista Unione Sovietica, dopo essere scappato vista la brutta aria che tirava (Stalin non lo apprezzava, ma dopo non l'apprezzò neanche Hitler, la comunanza di senso estetico di certi personaggi qualcuno me la spiegasse), insegnò nella scuola di arti, minori e maggiori Bauhaus (a Weimer e poi trasferitasi a Dessau) dal 1922 al 1932, scuola che ha influenzato profondamente l'estetica di tutta la nostra arte contemporanea. La scuola venne chiusa con la presa di potere del nazismo. Ma lui Kandinsky, quel pittore dietro quegli occhialetti, io l'ho sempre molto amato perché è stato insieme con Picasso la persona che ha rivoluzionato il modo di fare pittura. Il modo di mettere giù i colori, le forme e la struttura del quadro. Ebbene non riesco a trovare nessuno chef che sia come Kandinsky. E' come se fossimo tutti formalmente ed esteticamente fermi all'impressionismo. E sì magari Adrian Ferria è una sorte di Monet, ma ancora sul piatto io non vedo "Punto, linea e superficie", il libro teorico più importante di Vasily. E ho provato a metterli sul piatto ma non viene bene. Come se mi mancasse il coraggio, la conoscenza e la capacità di andare fuori tema. Per dire: sto ferma all'impressionismo. Magari qualcuno ha pure fatto Fontana (la nouvelle cuisine, perché no?) ma vedo che la ricerca estetica di decorazione e di cromatismo hanno la meglio sulla rivoluzione formale e cromatica di Kandinsky. Mi piacerebbe costruire un piatto come Vasily avrebbe dipinto una sua tela. Vorrei essere Vasily e invece mi sembra di essere ancora Giotto. Non ho ancora scoperto neanche la prospettiva! Quell'uomo dietro quegli occhialetti con quel sorriso sghembo, ebbene quell'uomo è stato IMPORTANTISSIMO, quel pittore ha fatto cose che noi umani manco per sogno, quell'umano lì è in tutti i musei. Ducasse e Boucosse e Gagnaire, Marchesi, Nobu, Pierangelini, Beck e..e..no, loro no. Io no. Strana 'sta cosa.

sumochef: seconda puntata

Io e sumochef andiamo d'accordo, ma ovvio che sumochef sia un po' allergico alla mia persona (sono straniera e per di più donna, una diavola straniera) perché chi mi ha preso come consulente di fondo l'ha insultato e gli ha fatto perdere la faccia di fronte alla sua brigata. Il suo vero problema non è la mancanza di organizzazione, quanto di creatività. Sumochef è uno chef di banqueting: quando devi preparare 4 banchetti con una media di 500 persone al giorno, non devi essere per nulla creativo, devi essere tanto organizzato. Devi avere il controllo del budget, della grammatura per piatto, dell'organizzazione del personale e della brigata, delle stoviglie, dei piatti e solo alla fine molto alla fine puoi permetterti di fare il creativo. Forse.

Il general manager e sumochef non si sopportano, dire che si odiano è eccessivo, ma di certo non si sopportano in modo cordiale e in maniera orientale: estrema gentilezza reciproca, grandi sorrisi, inchini, ma non si ascoltano e non si sentono. Si guardano di sicuro ma non si vedono.

Vorrei parlare con sumochef e vorrei spiegargli che non sto minando la sua autorità, vorrei invitarlo fuori a bere una sera. In Giappone si usa così: ci si ubriaca davanti a un bicchiere e ci si parla in modo viscerale, tentando di trovare una soluzione e di avere una strategia comune per risolvere reciproci problemi. Così decido e una sera lo porto fuori, beviamo, chiaccheriamo e infine gli dico: tu sei bravo nel tuo lavoro, il problema è che dentro al tuo hotel hanno chiamato un'occidentale (sbagliando è ovvio) per svecchiare l'immagine dell'hotel. I tuoi piatti vanno bene, ma purtroppo non vanno bene per quello che pensano loro di fare. Dobbiamo trovare assieme un modo nuovo di presentare le cose, ho bisogno della tua collaborazione, ho bisogno tu capisca che la mia estetica è diversa dalla tua, come io imparo e prendo spunto dalla tua estetica vorrei tu facessi lo stesso con la mia. Mi piacerebbe tu accettassi a mente aperta il mio tentativo altrimenti il nostro lavoro è sprecato. Ti va di collaborare e cambiare oppure non ti interessa niente?

Sumochef ci pensa a lungo, sembra un po' confuso, è anche ubriaco, ma pare ci pensi. Ci rumina su. Vedremo nei prossimi giorni. Il giorno dopo mi dice buongiorno, si inchina e se ne va verso gli altri due banchetti a passo svelto, che anche se è grande e grosso, si muove veloce e sembra sempre stia per caricare qualcuno o qualcosa.

Cambiare per me è crescere, ma non so se sumochef voglia crescere. Uno a una certa età non ha più voglia di mettersi in gioco...partendo da me: io spero di cambiare fino al giorno in cui stramazzo al suolo, imparare fino all`ultimo respiro. Ma il mondo non gira attorno a me. La terra gira intorno al sole. Da un bel po' di milioni di anni. Da quasi 10 miliardi di anni. Per dire.