La Piccolacuoca fa la spiega di storia. Nona lezione: il Panettone (il mio PslA)

Siamo vicini a Natale siamo tutti più buoni. Ma anche no e fa lo stesso e questo l'ho scritto perché Sir Squonk  con la storia del PslA m'ha mandato messaggi prima ricattatori e poi lacrimosi ma io ho fatto il mio dovere ed ecco qui la favola di Natale. Poi per chi avesse voglia ci son tanti post veramente bellini e molto migliori del mio (lo so che è sbagliato da scrivere e da dire ma scaricatevelo qui)

Riprendo il seminario di storia del cibo: le mie spieghe sono molte scientifiche e vi pregherei di non interrompere.

1894. Milano. Toni el prestinè era abbastanza paciarott ma non troppo, s'alzava presto el Toni la mattina, proprio all'alba prima de tutt i cristian. Lui si svegliava che doveva far il pan per tutto il circondario e solo lui sapeva impastare e remenare ben bene la farina e l'acqua. Nessuno era bravo come Toni, solo che el Toni non aveva più voglia era strack e non sorrideva più quel paciarott del prestinè. Meglio: el Toni aveva visto una mattina mentre consegnava le michette alla sciura Maria che sta santarella s'era messa a ciacolare dicendo che sarebbe arrivata la sua nipote una brava e bela tusa...insomma una mattina era 'rivada sta tusa e lui l'aveva sbirciata e così da un momento all'altro, il mondo non era stato più lo stesso.

Meglio era sempre quello ma sbirluccicava troppo il mondo del Toni da quando aveva messo gli occ sulla tusa che era bella da morire e mentre lo diceva damma a trà che non era proprio possibile stare a raccontare quant'era bela a lui venivano gli sghirissi allo stomaco e gli capitava di pensare che era un quarantott a dirla tutta e non l'era pì istess de prima. Oh certo continuava a portare le michette tutte le mattine anche alla sciura Maria ma quando a volte veniva la tusa a prenderle sull'uscio ed era gentile e silenziosa e accennava con la bella testolina a un grazie bisbigliante con lo sguardo abbassato e la bocca un po' sorridente, ogni tanto anche immagunaà e certo che proprio sorridere, sorrideva poco ma proprio poco, ecco lui tutto il giorno gli prendeva la strackessa e non voleva più alzarsi dal letto e gli veniva la malinconia...

Suonavano le campane del Domm tutte le mattine quando lei arrivava, e non era una bella musica a dirla tutta. Lui stava solo male a guardarla e non riusciva a respirare e si diceva sta quiett, sta bon e  se ne tornava a fare il prestinè senza testa, che gliel'aveva levata lei.

Le notti el Toni stava ad impastare e guardare il pane lievitare e s'immaginava sta tusa meravigliosa che dormiva mentre lui sognava, e mentre passavano i giorni si trovò a fine anno che non sapeva più cosa fare che ormai era diventata una malattia, che non riusciva più a laurà e intapunirse ora dopo ora e il peggio era che neanche era riuscito a parlarle.

Era quasi Natale e lui era lì che non aveva detto ancora niente a sta tusa e sapeva solo che si chiamava Rosina. Rosina. Solo il nome lo faceva sufegà. Un nome pieno di spine senza dolcezza no anzi con tutta la dolcezza del mondo ma lui era lì da solo nella notte estrema, fredda e buia senza sole e senza stelle...

Rimase a guardare la massa di pane che stava andando facendo e gli prese che doveva tornare alla vita, doveva fare qualcosa. Aggiunse lo zucchero e il miele, il burro e il latte. Poi avvolse il tutto nel panno bagnato e lo mise accanto al forno, non troppo vicino altrimenti la lievitazione non sarebbe partita e sarebbe andato tutto a rebelot.

La notte dopo la massa era raddoppiata. El Toni ne fece un'altra e ci voleva aggiungere l'uvetta. Poi andò in giro a cercare di mettere altro e scovò dei canditi di cedro e arancia che aveva comprato mesi addietro da un siciliano al mercato. Canditi profumati e dolci che sapevano di terre lontane, profumavano di foresto e unico. Tagliò i canditi a cubetti e mise l'uvetta a bagno per un po'. Poi di nuovo lavorò la massa e aggiunse gli ingredienti. Rimise tutto nello straccio umido e aspettò la notte seguente.

Le due masse erano diventate belle gonfie  e profumavano di qualcosa di speciale e allora el Toni le lavorò assieme perché voleva che si maritassero che proprio voleva sposarla la Rosina ma doveva partire dalle due masse perché si dovevano unire e stare insieme fino alla fine dei tempi. Mentre lavorava canticchiava quasi felice, immaginandosi Rosina che lo guardava negli occhi e lui si sarebbe finalmente descarugniss. Così pensava mentre lavorava impastrucciandosi le mani nella matassa. Quindi fece una palla bella uniforme e l'avvolse nel lino morbido e pulito e la lasciò tranquilla per un altro giorno.

La notte dopo era il 23 sera si dette una svegliata e si mise di nuovo a lavorare la palla gonfia di bolle. Se ne andò in giro a trovare uno stampo e non lo trovò come voleva lui e allora si decise a metterlo nel catino piccolo di ferro dove la mattina faceva bollire l'acqua per lavarsi il viso. Lasciò che riposasse per un altro paio d'ore e la mattina fece una croce sopra e lo mise nel forno, il pan dolce che avrebbe portato alla Rosina. Ogni tanto lo guardava e vedeva che saliva, saliva come il Domm e prendeva una forma bella da focaccia grande. Lo lasciò nel forno per quasi due ore, senza muoverlo mai. Infine lo tolse e lo rimirò. Non era proprio come pensava o meglio l'aveva pensato diverso, ma di sicuro denter era morbido e fuori era croccante, ed era abbrustolito con un odore unico. Lo tolse dal catino e l'avvolse nel panno affinché rimanesse caldo fino all'uscio della sciura Maria.

Mentre percorreva il vicolo guardò in alto e gli parve che quel mattino fosse un giorno speciale. Stava per dare un regalo alla Rosina ed era tutto preso a pensare a cosa doveva dire alla sciura Maria perché il suo pane fosse dato alla sola Rosina senza che quell'atto apparisse maleducato. Bussò e aprì la bocca per dire due bambanade ma non spiccicò verbo perché il faccino della Rosina gli s'era parato davanti e come sempre le parole vennero meno e non si disciulò e tutto quello che riuscì a fare fu porgere il fagotto che emanava una fragranza infinita di parole mai dette.

Rosina rimase a guardare il fagotto, poi con mano pansula slegò il nodo e venne avvolta da una zaffata di odore dolce e mieloso. Rimase incantata a guardare il pane lì sull'uscio che non sapeva che dire che aveva ben capito che era un regalo che nessuno in casa aveva detto nulla e perché era la Vigilia di Natale e quel tusatt era veramente un bel tusatt e poi si riscosse e alzò lo sguardo e s'immerse silente nella contemplazione degli occ del Toni. Veniva fuori il fiato a nebbia sottile sull'uscio e faceva veramente freddo eppura non pareva al Toni, anzi gli sembrava facesse un caldo del dauli e s'accorse che gli occ della Rosina erano azzurri azzurri proprio un azzurro del cielo che lui aveva visto poco che stava sempre a fare il prestinè e di giorno dormiva, mica riusciva a stare in piedi che era sempre strack. Si guardarono a lungo senza fiatare che già l'aria era troppo fredda davanti a loro mentre il pan de Toni s'andava raffreddando. E poi successe.

Successe che la bocca della Rosina alzò gli angoli con una lentezza senza banfare, senza dir nulla alzò le pieghe in quel che fu il primo vero sorriso al Toni el prestinè a cui il cuore brusò e forse anche l'anima sotto il cielo livido del 24 dicembre a Milano, che se ne tornò a la botega come in trance che stava in paradiso che la Rosina gli aveva sorriso e lui un sorriso così mai nella vita l'aveva avuto.

Lei il giorno dopo gli disse sussurrante: grazie non ho mai mangiato un pane così buono. E quel mai fece del paciarott del Toni un om felice ma così felice che imparò a dirle un buongiorno come va e come sta e cosa fa, a inanellare qualche frase finché riuscì dopo mesi a chiederle di uscire e la Rosina scosse un po' la testa quasi sorpresa ma neanche tanto che a lei el Toni piaceva proprio.

Il pan de Toni l'anno dopo glielo fece ancora e la Rosina previa autorizzazione della zia sciura Maria, accettò d'uscire a fare due passi fino alla fine della vicolo e le batteva il cuore e non sapeva cosa dirgli e rimasero in silenzio fino alla fine del vicolo mentre la sciura Maria stava ad aspettare sull'uscio e controllava che i tusatt non facessero baggianaà.

Negli anni seguenti mentre i nani del Toni e la Rosina nascevano el Toni tutte le Vigilie del Santo Natale cuoceva il suo pane e in famiglia lo mangiavano in religioso silenzio perché sapevano che era stato un atto d'amore di Toni per la Rosina che adesso dispensava sorrisi dolci al suo Toni e alla sua famiglia.

Tant'è che finì che Toni el prestinè dovette impastare tanto di quel pan dolce per tanta di quella gente innamorata che alla fine non si chiamò più el pan de Toni ma panettun e sotto il Domm lo mangiavano la notte di Natale gli innamorati quasi fosse un atto d'amore.

La Piccolacuoca fa la spiega di storia. Ottava lezione: Pavlova

1926. Perth. Australia. Berth Sachse la vide scivolare sul palco con delle scarpette con la punta rinforzata che non aveva mai visto una cosa così. Sentì un piccolo ohh da parte del pubblico. Lui stesso rimase a guardare le calzature per parecchio tempo. Era fragile ed eterea ed un applauso d'ammirato fervore esplose. Lei chinò la testa ringraziandoli e sorridendo senza superbia. Danzò quasi sempre sulle punte, sollevandosi con facilità e precisione. Bianca ed nuvolosa si muoveva scivolando e lui non aveva mai visto nessuno pattinare senza pattini ma lei Anna Pavlova ci riusciva a dare quell'impressione e lui e tutto il pubblico ne rimase letteralmente folgorato. Il pubblico taceva mentre eseguiva la parte del cigno musicata da Camille Saint-Saëns, completamente rapito da quella minuscola e aggraziata figura che sul palco ondeggiava e cadeva e si rialzava per poi accasciarsi per sempre. Mentre giaceva rattrappita ogni tanto fremeva che stava morendo ed era tutto talmente realistico con quel cigno la cui vita se ne stava andando tra mille piume bianche che a tutti vennero le lacrime agli occhi che la morte era così, che arrivava e strappava la vita e nulla poteva lo splendido animale e l'eterea ballerina. Infine la figura giacque immobile a terra. I riflettori si spensero e si accesero le luci in sala ma il silenzio perdurò. Nessuno fiatava, parevano avvolti tutti nel dormiveglia con il sogno che faticava ad andarsene. E poi gli australiani si svegliarono e si alzarono sperticandosi le mani e urlando brava e bis.
Berth rimase seduto. Gli mancava quasi il respiro e lo sapeva che negli anni quell'esperienza l'avrebbe rincorso nei suoi sogni e nei suoi incubi. Se lo sentiva dentro. Quella minuscola e aggraziata donna gli aveva illuminato la vita interiore.
Uscì dal teatro con un senso di malinconia e tristezza e dolore e quasi si sarebbe messo a piangere e l'avrebbe fatto se non fosse che si chiese se poteva lui povero pasticcere conoscere Anna Pavlova. Sapeva che soggiornava nell'albergo dove lavorava, il migliore di Perth, Hotel Esplanade.
Nei giorni seguenti infatti la vide passeggiare nel giardino dell'albergo e soggiornare nell hall e la seguì con gli occhi di un innamorato, la guardava muoversi e rimase conmpletamente soggiogato dall'aurea di magia che Anna Pavlova emanava. Era piccolissima, sottile, magrissima. Una bambolina. Non aveva quasi neanche una ruga seppure nel pieno della mezza età e mangiava tanto e chiaccherava tanto e rideva tanto. Aveva una voce profonda. Adorava i dolci e ne era assai golosa e lui s'adoperò come un'ossesso nel prepararle torte, pasticcini, bignè, frutte glassate e cioccolatini. Anna Pavlova andava vestita prevalentemente di bianco e aveva dei gran scialli ricchissimi di perle e chiffon che l'avvolgevano. Si sapeva che stava ore e ore a esercitarsi e a provare la stessa movenza. Ore.
Berth nelle cucine stava ugualmente ore e ore a fare lo stesso. A prepararle meravigliose leccornie che sapeva lei avrebbe apprezzato ed era felice solo del fatto che tutto quello che lui faceva lei l'avrebbe mangiato ridendo. Lui sarebbe entrato in lei. Ed era felice come mai prima d'allora.
Poi Anna Pavlova partì e lasciò l'Australia per rientrare in Europa. Se ne andò e Berth cadde in una sorta di depressione e lavorò svogliato per molto tempo e quando guardava nella hall gli sembrava di risentire la sua risata bassa e dolce.
Cinque anni dopo a gennaio in pieno inverno australiano sul giornale apparve la notizia che Anna Pavlova era morta per una polmonite. Berth lesse e scoppiò a piangere. E quella notte la sognò mentre moriva sussultando squassata dai colpi di tosse, sul palco tra mille piume bianche, mentre un rivolo di sangue le cadeva dalla bocca esangue. La mattina dopo asciugandosi gli occhi tormentato dal suo ricordo, andò al lavoro ed entrò in pasticceria con l'idea di preparare un dolce tutto bianco, duro come dovevano essere le punte delle sue scarpine da ballo che tanto avevano colpito l'immaginario di tutti, ma morbido come lo erano le sue movenze, bianco come le piume del cigno morente e pannoso come la sua eterea lucentezza, con una macchia di colore rosso come la malattia che l'aveva stroncata.
Poi gli venne in mente la meringa e la fece e la rifece ma era troppo dura e allora dopo altri tentativi aggiunse dell'aceto che avrebbe di sicuro virato le proprietà chimiche dell'albume. E riprovò ancora la cottura e alla fine la sua ricetta fatta di tre albumi, 250 gr. di zucchero, un pizzico di sale, due cucchiaini di aceto, un cucchiaino di estratto di vaniglia e un cucchiaino di amido di mais, quindi la fece montare fermissima tanto da divenir lucida. Le diede la forma di torta con alti bordi. La mise in forno a cottura molto bassa a 150 gradi per 90 minuti e poi la tirò fuori. Capovolse la fragile meringa, dura all'esterno ma morbida all'interno, e la lasciò raffreddare. Montò tantissima panna con cui riempì la torta raffreddata e sopra vi appoggiò fragoline di bosco e lamponi ricroprendo la panna in modo che l'acido dei frutti di bosco richiamasse l'acidità del dolore che sempre la morte provoca. Rimase a guardare a lungo il dolce e poi le diede il nome che non era capace di chiamarla Anna. Per Berth Sachse lei era un sogno mortale chiamato Pavlova.

La piccolacuoca fa la spiega di storia. Settima lezione: il medaglione Rossini

Proseguo il seminario di storia del cibo: le mie spieghe sono molto scientifiche e vi pregherei di non interrompermi.
1843. Parigi. Madama Pellissier guardò il maestro Rossini che si avviava grasso e giovale verso il calesse per andare all'appuntamento con suo grande amico chef Antoine che lavorava presso la famiglia Rotschild, e che quella sera sarebbe passato a trovare lo chef Gualtiero (un vero genio tra i fornelli ma una merda fuori dalla cucina) al Cafè Anglais. Una grande riunione famigliare.
Il maestro Rossini oramai a 51 anni era diventato intimo di tutti i grandi chef della capitale francese, chiaccherava da maestro con loro, consigliava fornitori, inventava ricette su ricette, e si districava nel mondo della restaurazione con affascinante abilità da bon vivant e molti lo avvicinavano per chiedergli consiglio che egli generosamente elargiva e finiva per essere consulente e promotore. Gli chef della capitale lo adoravano e ovunque lui andasse tutti gli mettevano a disposizione la propria cucina. In villa a Passy era un continuo dare feste e cene e lo sapeva solo Madame Pellissier come facessero ad andare avanti, 'ché i denari per quanto il maestro Rossini rimanesse ricchissimo cominciavano a scarseggiare, perchè erano anni che non lavorava. S'era ritirato per il suo male oscuro dal lontano 1830 e aveva cambiato dall'oggi al domani mestiere. Così, senza dare spiegazioni. Il suo nuovo mestiere era fare il gourmet. E come aveva adorato la musica così ora adorava il cibo e la stessa passione che aveva messo sul palcoscenico addobbato la riversava sulla tavola imbandita. Madame Pellissier sorrise pensando che almeno il vantaggio stava nell'aver smesso con donne e con giochi d'azzardo. Una vera star della tavola dopo essere stata la star dei teatri di tutt'Europa.
Davanti al Cafè Anglais il maestro Rossini e lo chef Antoine si abbracciarono dandosi gran botte sulla schiena felici di rivedersi dopo tanto e si avviarono stile compagni d'asilo verso la cucina dove li aspettava trepidante e felice come una Pasqua lo chef Gualtiero (un genio tra i fornelli ma una merda fuori dalle cucine) che quasi s'inchinò di fronte ai due ridenti e schiamazzanti compagni di bagordi, onorato di tanta famosa presenza. E come sempre finirono per parlare di cibo e cucina e di nuove ricette. Il maestro Rossini spiegò cosa aveva in mente, che erano giorni che ci stava pensando.
"Voglio il filetto tagliato a mo' di medaglione, non enorme, massimo dev'essere di 150 gr., alto però, piccolo e alto. Poi dovrebbe essere accompagnato da un ottimo fegato d'oca e un sventagliata di tartufo nero quello di Norcia. Guardate me lo sono fatto mandare dal mio amico Giannino di Pesaro..." Tutto contento mostrò ai due chef il tartufo profumatissimo nero e bitorzoluto giunto da così lontano, e si piegarono all'unisono ad annusare la ventata tartufante. Sorrisero soddisfatti con le narici tappate da tanto profumo.
Lo chef Gualtiero (un genio tra i fornelli ma una merda fuori dalle cucine) mostrò il filetto al maestro Rossini, ne iniziò una lunga disquisizione sul taglio. Poi passarono ai vari fegati d'oca e scelsero quallo più alto e più rosa. Dopo varie prove di cottura misero a punto la ricetta. Discussero animatamente se collocare o meno il crostino di pane. Lo chef Antoine lo impose dichiarando che conoscendo i suoi clienti il crostino ci andava, che almeno non si prendevano a casaccio il pane mangiandolo con il tartufo, insomma la sequenza di gusti ci doveva essere e che il suddetto crostino doveva essere posto tra il filetto e il fegato in modo da impregnarsi dei succhi e degli odori di entrambi. Il maestro Rossini si trovò pienamente d'accordo afermando che bisognava insegnare a cibarsi in modo corretto e si misero all'opera per il piatto finale. Provarono e riprovarono la demi-glasse finché non si arrivò alla giusta consistenza. Il piatto doveva essere di ceramica bianca grande con il filo d'oro ai bordi, in mezzo il filetto di 150 gr. infarinato appena scottato da entrambi i lati in una padella con poco burro dove prima era stato passato il fegato d'oca, poi vi si doveva poggiare sopra la fetta di crostino caldo tostato più piccola del filetto, quindi il fegato d'oca alto quanto il filetto scottato all'inizio, si bagnava il tutto con la demi-glasse, che era il sughetto delle varie cotture tirato qualche minuto, e quindi sopra quattro o cinque fette sottili di tartufo nero di Norcia.
Il maestro Rossini, lo chef Antoine e lo chef Gualtiero (un genio tra i fornelli ma una merda fuori dalle cucine) sghignazzarono felici alla fine del loro lavoro.
'Come lo guarniamo?' chiese il maestro Rossini osservando il piatto finito con aria lievemente perefzionista.
'Non bastano le fette di tartufo?' si chiesero silenziosamente tutti osservando sorpresi il maestro Rossini.
'Mettiamoci quattro o cinque rametti di timo, fa colore! così è troppo scuro, troppi violincelli' A volte il maestro Rossini se ne usciva con queste strane metafore e lo chef Antoine gli sorrise benevolo e facendogli l'occhiolino sussurrò:
'Non si scorda mai il primo amore eh?!'
Fu così che nella cucina s'ebbe l'aiuto di un Grande della Musica il cui passaggio non fu vano.

p.s. Si ringrazia vivamente Filippo Facci per l'abilità scrittoria nonchè la capacità analitica su Rossini e si prega di leggerne l'articolo apparso qui

Lapiccolacuoca fa la spiega di storia. Sesta lezione: il sorbetto

217 a.C. Callicula. Aprì la missiva chiusa dalla ceralacca e man mano che leggeva una furia fredda e omicida gli invase la mente. Raggiunse a rapidi passi il braciere e buttò dentro il messaggio appena consegnatogli. Altri morti. Non se lo potevano permettere. Roma non si poteva permettere di perdere vite umane, non avevano abbastanza coscritti e in quanto alle nuove reclute, maledizione: ci volevano anni di guerre per farne buoni militi. Stava costando troppo.
Aprì la tenda e l'aria fredda e gelida dei monti gli placò l'ira funesta e gli lasciò la mente lucida come sempre gli accadeva dopo che la ubris lo tramortiva. Lo sapeva solo Giove quanto detestasse quei momenti di sanguinoso trasporto. L' interiore voce gli sussurrò calmati cosa devi fare per raggiungere Annibale? cosa devi fare per sfiancarlo?
Mesi e mesi di attacchi alle spalle e ai fianchi, scorrerie, ruberie e piccoli tranelli e mai una vera battaglia con un esercito schierato...Annibale era furibondo, le spie glielo dicevano, mentre lui che non si poteva permettere di sprecare nessun uomo, perché non ne aveva. Sapeva bene che Annibale non ce la faceva a contrattaccarli e benchè perdesse pochissimi uomini, anche quei pochissimi erano per lui di fondamentale valore appunto perché pochissimi. Quinto Fabio Massimo detto Cunctator, disprezzato in Senato dal suo nemico politico console plebeo Rufo e disprezzato dal suo nemico Annibale perché temporeggiava come dire che era un vigliacco, alzò le spalle e inspirò forte. Cunctator: già, mi dessero un esercito valido e perderemmo lo stesso. Perché hanno quelle bestie enormi e noi romani cadiamo in un deliquio di terrore. Animali così grandi, così enormi nessuno ne aveva visti mai in quelle terre. Elefanti...e sarà un massacro, non riusciamo a vincere contro Annibale, non ancora e non adesso. L'unica strategia possibile è sfiancarlo. Adesso quando una piccola vittoria avrebbe dato ai propri uomini uno straccio di speranza, Annibale li aveva di nuovo presi nel sacco e li aveva sbaragliati. Un'altra sconfitta.
Cunctator si chinò di nuovo sulle mappe e chiuse gli occhi e lentamente gli si chiarì il sistema di muovere nei giorni seguenti le altre scorrerie. Sarebbe andato a sud e avrebbe preso alle spalle il nemico, ma avrebbero dovuto marciare veloci. Dovevano muoversi più veloci e soprattutto essere più invisibili. Piccoli trappelli che continuassero a tracimare piedi su piedi e tagliare rifornimenti, sorprendendo i cartaginesi e...venne interrotto dalla voce del centurione che fuori dalla tenda si annunciò ed entrò
'Abbiamo un prigioniero'
Quinto Fabio Massimo lo guardò allibito
'E l'avete portato qui?' noi non dobbiamo fare prigionieri!'
'Oh no, è venuto lui da noi!'
Com'era possibile? Stavano attentissimi e l'accampamento non era visibile e tutti tacevano affinché nessuno, neanche la natura s'accorgesse del loro passaggio.
'Lui è strano- il centurione spostò il peso dondolandosi imbarazzato sui piedi -l'individuo più strano che abbia mai visto'
Cunctator il Temporeggiatore, guardò il legionario e rimase sorpreso dall'aria sconcertata, dopo gli elefanti nessun romano pareva più lo stesso. Annibale stava massacrando le loro menti che Giove lo fulminasse subito. Cosa altro aveva mandato loro?
Morso dalla sete della curiosità si fece portare dal prigioniero. Costui, individuo d'una grassezza senza fine e nero di pelle, era vestito di bianco lino e pelli bianche per via del freddo, sembrava essere ricco e giulivo. Sembrava. Sorrideva mettendo in mostra denti bianchissimi, nessuno tra loro aveva denti così bianchi e perfetti. I romani che l'attorniavano parevano soggiogati dall'uomo, lo si percepiva dal fatto che gli stessero leggermente discosti e da come lo osservassero completamente affascinati.
Quinto Fabio Massimo si avvicinò e squadrò l'uomo che s'era inchinato e aveva teso la mano che ovvio Cunctator non strinse. Il sorriso sulla faccia del nero uomo si spense.
'Parli la nostra lingua?'
'Certo!'
'Meglio. Sei un ambasciatore?'
'Oh no! sono un cuoco. il mio nome è Pier'
'...'
La sorpresa si dipinse su tutte le facce dei romani. Un cuoco?
'Sono il cuoco di Annibale e me ne sono andato via, e sono venuto a cercare lavoro da voi'
'...'
Calò un silenzio basito. Fabio Massimo lo guardò severo e aggrottò la fronte, si sedette e fece cenno al nero uomo di accomodarsi e si fece raccontare la storia. Con estrema cautela lo interrogò e ne venne fuori che il cuoco era un pasticcere (un che? fa i dolci...ah, e sono? cose con il miele o con la frutta! cose che si mangiano e sono dolci) e mentre il racconto proseguiva il nero uomo li ammaliò che erano mesi che la fame contorceva le loro viscere. Se ne era andato perché Annibale non apprezzava la sua cucina, anzi gli aveva urlato impropi e minacce quando aveva offerto una sua nuova creazione. Annibale NON capiva nulla di cibo, raccontò infervorato e ancora arrabbiato dal diverbio, a lui Pier il più grande pasticcere della storia un'offesa di tale genere non era mai successa e quell'uomo offendeva la sua arte e perizia, quell'uomo era arrogante e povero di spirito. Cunctator represse un diabolico: pare che il povero di spirito a tavola ne abbia troppo in guerra.
I romani al pensiero di cosa facesse quell'uomo con le mani grasse che impastava cose succulente, iniziarono a rispettarlo e ammirarlo, e le papille gustative comiciarono a salivare e la loro immaginazione galloppò verso sontuosi banchetti e favolose pietanze, cibo, cibo cibo...quell'uomo aveva dato da mangiare ad Annibale per Giove!
In un attimo il Temporeggiatore decise che il nero uomo doveva essere suo perché conosceva il cibo e chi sa di cibo smuove il morale, e magari la sfortuna si sarebbe allontanata e sarebbe stato diverso e loro avevano bisogno di mangiare bene, che con le pance piene si combatteva meglio...
Nei mesi che seguirono tra alti e bassi delle scaramuccie non ci fu volta in cui Cunctator affrontasse una vera battaglia, la truppa iniziò ad amare in modo spropositato il nero uomo pasticcere Pier, divenuto altresì pasticcere di Cunctator. In nessuna guerra si uccidono cuochi e medici. E quell'uomo per tutti gli dei era il miglior cuoco che avessero mai avuto! Lo amarono come si può amare solo una madre. L'uomo nero pasticcere Pier era gioviale, allegro, sempre con la battuta pronta e sempre disposto a ingegnarsi in nuovi manicaretti. Sembrava contento. Sempre.
Eppure il Temporeggiatore sospettoso fino al midollo continuava ad scrutarlo. Il nero uomo pasticcere Pier gli appariva troppo contento...
Nell'anno seguente nel pieno della campagna invernale sui monti campani il tempo si volse al brutto e fece particolarmente freddo e nevicò senza sosta. Una sera il nero uomo pasticcere Pier prese un pugno di neve e lo mise in una coppa di vetro. Aggiunse una serie di ingredienti (latte, miele, vino speziato e succo di melograno) li mescolò con perizia e portò la coppa a Cunctator, nella cui tenda si stava discutendo le ultime fasi delle scorrerie future, il quale appena lo vide, alzò la mano e impose il silenzio.
Il nero uomo pasticcere Pier si avvicinò e gli diede la coppa:
'Generale, spero che questo le piaccia, Annibale non aveva apprezzato, ma narra la leggenda che fosse la bevanda preferita di Alessandro Magno''
Il nero uomo pasticcere Pier porse un bastoncino cavo e disse 'Aspirate'. Cunctator aspirò succhiando e rimase fulminato. Era una sensazione nuova, sconosciuta ma nello stesso tempo antica. Come essere tornati bambini ed essere vecchi ugualmente. Nell'attimo che il gelo gli prese tutte le papille gustative, aggiungendovi zuccheri e mieli dorati e vino speziato, Cunctator chiuse gli occhi e gli arrivò inaspettata l'illuminazione e si vide le battaglie seguenti, le sconfitte subite per raggiungere l'agognata vittoria romana e la fine di Cartagine. Aprì gli occhi dopo un lungo momento e chiese sovrappensiero
'Com'è che conosci la nostra lingua?'
Rispose il nero uomo pasticcere Pier sorridendo coi suoi bianchi denti:
'Mia madre mi obbligava ogni mattina a studiare la vostra lingua. Diceva: conosci la lingua del nemico e conoscerai il nemico'
Cunctator piegò la testa aspirò un altro sorso e di nuovo scrutò Pier
'Ci conosci?'
Il nero uomo pasticcere Pier continuò a sorridere:
'Oh no mio generale! ma una cosa l'ho capita: che siete aperti alle novità e siete flessibili. Solo per questo vincerete la guerra. Da tempo per me i nemici sono coloro che non sanno di cibo.'
Il Temporeggiatore lo squadrò:
'Ne sei sicuro? Come mai sei fuggito e hai tradito la tua gente?'
Il nero uomo pasticcere Pier non sorrise più:
'Io non tradisco nessuno, e i cartaginesi non sono la mia gente. Io vengo da terre lontane e mia madre vi conosceva bene benchè lontana. Ho studiato per lavoro in Libano e in Sirya. E vado dove qualcuno apprezza il mio lavoro. E il mio lavoro è molto tecnico e non tutti sono in grado di apprezzarlo, ma voi lo apprezzate. Anche se siete poco civilizzati capite bene la differenza tra cose inferiori e cose superiori. Generale lei ama i cibi che preparo. Ama il mio lavoro. E il mio lavoro è tutto per me.'
Cunctator sorrise e tutti i presenti ne rimasero allibiti, che si sapeva il Temporeggiatore NON sorrideva mai, soprattutto perché il cuoco gli aveva appena offesi definendoli incivili.
'Grazie' e chinò la testa verso Pier che rimase egli pure imbambolato. Si erano capiti. E il Temporeggiatore da quel momento non ebbe più sospetti sul nero uomo pasticcere Pier, ne aveva carpito l'anima nel momento in cui aveva assaporato la dolce neve rosata. Aveva capito che solo il lavoro ben fatto spingeva il nero uomo e il lavoro apprezzato lo vivificava.
Il gelo, così venne chiamata la bevanda, divenne di gran moda a Roma e c'erano i Termopoli, carrettini in città che facevano affari d'oro vendendone tazze su tazze e in particolare i bimbi ne andavano ghiotti.
Ma del nero uomo pasticcere Pier, Plinio il Vecchio non parla e Tito Livio nulla ne scrive e di lui nulla si sa, ma leggenda narra che divenisse il cuoco di Quinto Fabio Massimo e che lo accompagnasse sino alla sua morte cuocendogli manicaretti su manicaretti, con grande delizia della gens Fabia.
Poi l'Impero di Roma morì e per molto tempo il gelo non venne mangiato. Eppure la tradizione di mangiare il gelato rimase viva e si solidificò attraverso i tempi tant'è che secoli dopo nel 1903 a New York Italo Marchioni emigrante italiano, prese la patente n. 746971 per l'invenzione del cono dove poggiare il gelato.
Che sì è cosa da bimbi ma piace anche ai Grandi.

Lapiccolacuoca fa la spiega di storia Quinta lezione: la zuppa inglese

1487. Ferrara. Ercole I si mosse con un po' di fastidio sulla sua sedia e poggioli scricciolarono. Ercole I dopo la morte del fratello avvenuta due anni prima, era stanco dalle troppe responsabilità che gli gravavano sulle spalle in quanto Duca d'Este, chiamato dispregiativamente il ciotto (zoppo) dai veneziani chediolistramaledicessetuttibandadiserpieladrimercanti, pensò iroso, per via della ferita di battaglia che gli aveva danneggiato non poco il piede costringendolo a una non lieve zoppia. In quel mentre stava facendo molti piani di alleanze con i vicini di ducato e come se non bastasse la moglie lo stava snervando con incredibile puntigliosità per l'ansia di maritare le figlie. Ringraziando il cielo nulla usciva da quella bocca su tutte le infedeltà subite e soprattutto su tutti i figli illeggittimi e bastardi che correvano per i corridoi della corte. Eleonora d'Aragona per santa grazia di Dio era una donna tollerante e sapeva quali erano i privilegi e doveri di una duchessa. Proprio in quei giorni alla corte di Ferrara erano giunti gli ambasciatori di Milano e pareva che l'alleanza sarebbe andata a buon fine tramite la figlia Beatrice che avrebbe forse sposato Ludovico il Moro. I suoi pensieri seguirono il corso che si conveniva a un Duca e proprio mentre stava pensando a come mettere a proprio agio gli ambasciatori, venne annunciata la visita della moglie. Guai solo guai pensò afflitto. Beatrice cara donna era un'ansiosa di prima fatta. Entrò e lo investì con una marea di parole spiegandogli che quella sera s'era da fare un banchetto sontuoso e che mai e mai la casa Estense doveva dar luogo a pettegolezzi o altro. Gli occhi di Ercole I si alzarono al soffitto decorato, sì lo sapeva certo mormorò, quindi lui doveva parlare, continuò lei, al capocuoco dicendo che i dolci dovevano essere meragliosi essendo che i milanesi erano genti particolarmente ghiotte e golose.
"Cara Beatrice non capisco perché dobbiate parlare a me di queste fazzenduole, fate voi, vedete voi"
"Ma Voi ci mettete una buona parola e tutti vi stanno a sentire, a me no. Lo chef mi guarda sempre stranito"
"Voi li stranite tutti mia cara, è la Vostra grazia e bellezza"
Non voleva essere ironico, quasi le stava pensando sul serio i complimenti eppure Beatrice se la prese a male e gli piantò un muso lungo due stanze. Ercole il ciotto, pur di non continuare quella conversazione incoerente mandò a chiamare lo chef Adriano chiamato da tutti Adrià, uomo piccolo energico e spiritato. Ercole il ciotto trovava l'uomo particolarmente artistico e si piacevano assai, negli spazi recessi del proprio animo l'aspirazione era quella d'essere architetto e non di certo Duca. Chiaccherarono amabilmente mentre Beatrice li ascoltava annoiata. Lo chef Adrià era di fatto un cuoco geniale seppur troppo egocentrico comunque sempre eccentrico. Ascoltò corrugando la fronte i cambiamenti intervenuti sul menù e di lì a poco si misero a pensare a tutte le varianti possibili per i dolci. Deciso il tutto con il benestare del Duca e della Duchessa, lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico fece ritorno nelle cucine e diede sbrigativamente gli ordini a tutta la brigata. Comandò lo chef pasticciere Oliver inglese (che quasi tutta la brigata pasticcera era inglese lì mandata a impararare ed esercitarsi che in Inghilterra si mangiava in maniera barbara), suo ottimo braccio destro e alleato, esecutore sopraffino di mettere in pratica tutta la propria destrezza nella preparazione dei dolci. La brigata si mise subito all'opera. Lo chef Oliver si mise di buzzo buono a inzuppare triffle per 300 persone ma nel mezzo dell'opera mancarono gli ingredienti. Si richiamò lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico e ne nacquero alterchi e litigi sulla mancanza di abilità da parte del vivandiere nell'approviggionamento delle cucine di corte. Lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico lo licenziò in tronco lanciando urli a destra e a manca e quasi si giunse alle mani. Alla fine il problema rimaneva e bisogna risolverlo in un baleno. Lo chef pasticciere Oliver in modo pratico annunciò che il problema sarebbe stato risolto. Lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico lo seguì esausto e in men che non si dica provarono diverse varianti del truffle e alla fine si adottò il metodo di una crema all'inglese a strati con biscotti inzuppati nel vin santo. Servita in grandi coppe decorate con lo stemma del casato provarono e riprovarono sinchè il gusto risultò essere squisito per tutte le loro esigenti bocche. Quella sera gli ambasciatori milanesi assaggiarono il nuovo dolce e subissarono di complimenti i duchi estiensi. Tornarono a Milano raccontando meraviglie di un dolce sublime assagiato. Lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico e lo chef pasticciere Oliver si salvarono la faccia e da un enorme insuccesso trovarono la via per l'approvazione e l'encomio generale. Denominarono il nuovo truffle zuppa inglese, perché lo chef pasticciere Oliver era molto fiero d'essere inglese, e per via che l'abitudine d'inzuppare biscotti s'era mantenuta.

Due secoli dopo, nelle stesse contrade una povera cuoca a una cena non sfarzosa ma ugualmente importante si trovò ad affrontare identici problemi. Erano finiti due importantissimi ingredienti: la crema all'inglese detta pasticciera e il vin santo. In un batter d'occhio d'ispirazione, decise che avrebbe usato l'alchermes al posto del vin santo e la crema al cioccolato alternata alla pochissima crema all'inglese. Venne subissata da lodi e quest'ultima versione è quella che tuttora viene preparata. Ma dello chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico e dello chef pasticciere Oliver nessuno si ricorda benchè il dolce continui a chiamarsi zuppa inglese.

La piccolacuoca fa la spiega di storia. Quarta lezione: il tiramisù

Proseguo il seminario di storia del cibo: le mie spieghe sono molto scientifiche e vi pregherei di non interrompermi. La quarta lezione riguarda un dolce che ha travalicato i confini del BelPaese, sconfinando in tutti i quattro angoli del mondo e si trova i tutti i menù di tutti i ritoranti italiani all'estero: il tiramisù.

1673. Toscana. Lasciarono la corte di Firenze in tarda mattinata e giunsero a Siena in serata. Margherita d'Orleans, una francesina vispa e allegra, colta e vivace, sposata da una decina d'anni assai infelicemente a un trombone d'omo bigotto e asociale che portava il nome di Cosimo III, scese dalla carrozza annoiata e insoddisfatta. Cosimo III il Granduca scese dall'altra carrozza infelice e sbronzo. Del resto l'asociale non si divertiva mai e lei lo osservò con somma aria di sprezzo. Attorno come sempre si affollarono volenterosi e poco affacendati i cortigiani senesi. Margherita la Granduchessa sospirò ormai giunta alla piena consapevolezza che l'odio per la Toscana la stava consumando. Doveva andarsene. Doveva tornare in patria a casa sua in Francia. La Toscana le appariva ogni giorno di più gretta e meschina piena di preti, avidi e infingardi, e ovunque la Chiesa che spradoneggiava e tesseva intrighi su intrighi. Nessuno che leggesse o sapesse parlare bene il francese. Nessuno che sapesse qualcosa delle ultime teorie di Galileo, nessuno che...la lunga lamentela interiore si bloccò al suono della voce starnazzante del marito ubriaco

Oh 'he non si mangia nulla??

Margherita la Granduchessa levò gli occhi al cielo. Alzò la candida mano e si presentò subitaneo ai suoi occhi il cuoco Gualtiero, veneziano della Repubblica Serenissima. Un genio tra i fornelli ma un essere infido e pericoloso fuori dalle cucine, pronto a sparlare male di tutto e tutti, essendo egli capace solo di tessere lodi su di sè e del suo meraviglioso operato. Margherita la Granduchessa lo guardò e gli ordinò bisbigliando: preparagli qualcosa che lo metta a tacere. Il cuoco Gualtiero felice di accontentare tanto fine spirito si mise all'opera. Del resto entrambi si sentivano due esseri superiori emarginati dalla corte volgare e bassa.

Prese la bastardella di rame, si fece portare uova, lo zucchero bianco, la marsala più fine e si mise all'opera. Fece accendere i fuochi e lentamente preparò la salsa su cui stava lavorando da settimane. Uova, zucchero e marsala sbattute tenacemente nella bastardella di rame posta sul fuoco lentamente si montarono fino a raggiungere un colore giallo delicato tendente all'avorio. Mise la salsa in una fine porcellana scaldata e vi appoggiò sei savoiardi (che nella testa del cuoco Gualtiero andavano divisi tra moglie e marito)

Cosimo III il Granduca intinse i savoiardi nella salsa, divorò il dessert con voracità e con altrettanta poca educazione non ne offrì alla moglie. La mattina dopo Margherita la Granduchessa convocò il cuoco Gualtiero che subito si scusò del fatto che il marito non le avesse fatto assaggiare la salsa ma aggiunse che lui l'aveva pensata che...e venne bruscamente interrotto e gli venne comandato la stessa salsa, che Margherita la Granduchessa s'era incuriosita più che dell'aspetto della salsa, dal fatto che i savoiardi dovevano essere intinti nella stessa. Quando poi l'assaggiò, ne divenne particolarmente golosa.

Anni dopo Cosimo III il Granduca spedì il cuoco Gualtiero alla moglie che abitava ormai in Francia nella speranza vana che ella rientrasse a Firenze. Successe che il cuoco Gualtiero si stabilisse alla corte di Margherita la Granduchessa e egli pure non fece più ritorno in patria. La Francia gli stava dando molta più notorietà e tranquillità. Del resto la salsa ormai era divenuta famosa con il nome di Zuppa del Duca e nella Repubblica Serenissima la chiamavano Zabajon, veniva servita ben fredda e al posto dei savoiardi mettevano i baicoli e comunque il cuoco Gualtiero era ben fiero di aver dato origine a tanta moda gastronomica. Gli giunse addirittura voce che le cortigiane della Serenissima chiamassero lo Zabajon tiramisù e intrattenessero i clienti raccontando aneddoti fantastici sulle proprietà afrodisiache del tiramisù, che gli uomini han bisogno di sicurezze soprattutto di quella sicurezza lì. Il cuoco Gualtiero si fece grasse risate con Margherita la Granduchessa su tale versione della storia. La zuppa a corte venne subito argutamente detta tiramisù tra risatine maliziose.

Secoli dopo nel ristorante Le Beccherie a Treviso, ridente località del Veneto, reinventarono il dolce con il mascarpone e i savoiardi imbevuti di caffè a strati, e lo chiamarono tiramisù, ed è un po' come se la memoria storica di certi piatti non scompaia mai. Strana 'sta cosa.

La piccolacuoca fa la spiega di storia. Terza lezione: la lasagna

Proseguo il seminario di storia del cibo: le mie spieghe sono molto scientifiche e vi pregherei di non interrompermi. La terza lezione riguarda la nascita della lasagna. Poiché la pasta, il sugo e la salsa agli umani e in particolare agli chef piacciono molto, comprendiamo tutti l'enorme importanza della lasagna, madre di tutte le paste fresche e non.

1799. Ancona, ridente città affacciata sul mare Adriatico. Regione: Marche. Windisch Graetz, Generale austroungarico di "passaggio" ma in realtà prima turista che avrebbe inaugurato un filone che nei secoli a venire imperversà le spiaggie delle ridenti e amene località su quello stesso mare, si sedette a tavola con un certo languore e brontolio di budella. Aveva fame. Molta fame. Antonio lo chef (tecnicamente bravissimo ma umanamente una merda, un genio tra i fornelli ma una schiappa fuori dalle cucine) lo serviva da alcuni mesi ma sappiamo per certo che non andavano d'accordo. Uno riteneva il panciuto austrungarico un povero demente e l'altro pensava dello chef il peggio possibile. Antonio lo chef tentava di fare bene il proprio mestiere ma non era felice. Continuava a spignattare ma non era felice. La causa della sua infelicità si chiamava Generale Graetz l'austrungarico che continuava a chiedere salami e patate e altre pietanze che nulla avevano a che vedere con l'immensa cultura culinaria che Antonio lo chef (tecnicamente bravissimo ma umanamente una merda, un genio tra i fornelli ma una schiappa fuori dalle cucine) pensava di possedere. E poi c'era la lingua che li divideva. Il territorio. I sapori. La rivoluzione scoppiata e Napoleone. Antonio lo chef non era per nulla contento di servire il grasso Generale Graetz l'austrungarico. Che aveva sempre fame e nulla riusciva a sfamare.

Quel tiepido giorno d'inizio primavera Antonio lo chef decise di proporre i princisgrassi che erano la sua specialità e che non aveva trascritto nel menù. Così tanto per provare e tanto per essere cacciato in malo modo e dichiarare al mondo che il grasso Generale Graetz l'austrungarico invasore nonché oppressore l'aveva maltrattato. Le lasagne pensava di averle inventate lui ma in realtà c'erano anche ai tempi dei romani. Aveva trascritto la ricetta nel suo moleskine cinque anni prima della rivoluzione:
prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì...Portò in tavola al grasso Generale Graetz l'austrungarico le lasagne belle gratinate. Il panciuto Generale Graetz l'austrungarico si mangiò una teglia intera e ne chiese un'altra ancora e Antonio lo chef rifece un'altra teglia e poi un'altra e un'altra ancora...Da quel dì il grasso Generale Graetz mangiò solo le lasagne essendone ben ghiotto. Antonio lo chef, maledicendo il giorno in cui aveva avuto la malaugurata idea di servirle e stufo di farle e rifarle le chiamò i vincisgrassi (windischgraetz) che non ne poteva più dell'austrungarico grassone e dei suoi modi da gran gradasso. Leggenda narra che il grasso Generale Graetz morisse di gotta. Ma la storia ricorda quel che vuole ricordare e come sempre dello chef pochi ne sanno, delle sue lasagne il sapore non si rimembra mentre i vincisgrassi son parte integrante della storia gastronomica delle Marche.

la piccolacuoca fa la spiega di storia. Seconda lezione: la maionese

Proseguo il seminario di storia del cibo: le mie spieghe sono molto scientifiche e vi pregherei di non interrompermi. La seconda lezione riguarda la nascita della maionese. La salsa. Poiché gli intingoli, le salse e i fondi agli umani e in particolare agli chef piacciono molto, comprendiamo tutti l'enorme importanza di questa salsa madre di tutte le salse.
1756. Port Mahon, capitale di Minorca, isola appartenente all'arcipelago delle Baleari. Guerra dei Sette anni tra francesi e inglesi. Assedio francese comandato da Armand de la Porte, duca di Richelieu (non il cardinale, un altro). Ovvio che l'assedio andava avanti da un paio di mesi, ma gli inglesi notoriamente tosti non s'arrendevano. Anzi. Duri e puri combattevano e morivano, ma non si arrendevano. (Per inciso si sarebbero arresi nel maggio dello stesso anno e l'anno seguente il comandante e ammiraglio della guarnigione inglese John Byng sarebbe stato condannato e ucciso in patria come traditore. Si sa gli inglesi sono duri e puri. Arrendersi non fa parte del loro vocabolario prediletto). Ogni qualvolta si accendevano dei fuochi in campo, moriva qualche francese perché gli inglesi sparavano precisi e bombardavano fieri dato che non prendevano troppo bene il fatto che i francesi li facessero morire di fame ed intanto questi gozzovigliavano felici e contenti. Insomma la guerra è guerra e bisogna patire la fame. Su entrambi i fronti e da entrambi i lati.
Armand il duca non si capacitava che il proprio chef Alain (tecnicamente bravissimo ma umanamente una merda, un genio tra i fornelli ma una schiappa fuori dalle cucine) non gli preparasse più manicharetti, intingoli e cacciagioni imbottite da altre cacciagioni. Alain lo chef era supremamente orgoglioso e assolutamente conosciuto per un suo piatto divino: la pernice ripiena di tordo, ripieno a sua volta di quaglia, in crosta bagnato da un intingolo di sua invenzione a detta di tutti sublime. Armand il duca ordinò una pietanza che si potesse mangiare fredda ma che fosse altresì buona e non le solite frutte secche con vini annacquati e armagnac che sapevano di tappo. Armand il duca era un francese buongustaio, un vero gourmet e proprio non si capacitava benchè sotto assedio che non potesse continuare a mangiare bene, par bleau. Anche perchè era lui l'assediante e non l'assediato. L'ordine perenterio quindi fu: non si possono usare i fuochi. Alain lo chef venne colto da sconforto, ma non si diede per vinto. Come si diceva lui era l'assediante e non l'assediato. Andò in dispensa e scoprì con orrore che vi erano rimasti solo una bottiglia d'olio d'oliva, un paio d' uova e tre limoni. Venne sopraffatto dalla disperazione ma siccome Alain lo chef di fondo era un genio ci pensò su e tra le lacrime prese i tre limoni, le due uova e la bottiglia d'olio. Spaccò le uova, tenne i tuorli, li versò in una terrina di rame, acchiappò una frusta e cominciò a sbatterli con furia facendo scendere un filo d'olio d'oliva extravergine delicatamente fruttato dal retrogusto maturo e dolce e il succo di limone. La frusta girava verticosamente e la salsa si montò in un batter d'occhio. Alain lo chef l'assaggiò, l'aggiustò di sale e di pepe e decise che non era poi così male, schifo non faceva ma comunque non era sublime come la sua pernice ripiena. Si fece portare una triglia appena pescata, la squamò, la spinò e la tagliò a fette sottili sottili che decorò con la salsa appena creata. Armand il duca apprezzò assai questa nuova pietanza e decise di denominarla Alain. Ma Alain lo chef si oppose e dichiarò che la salsa sarebbe stata nominata Mahonnese, perchè in cuor suo era convinto di aver fatto una cazzata e che mai nessuno se ne sarebbe ricordato e che lui stesso non voleva essere rimembrato attraverso le future generazioni per aver inventato tale immensa cazzata. Alain lo chef voleva passare alla storia come un genio dei fornelli, voleva essere ricordato per la pernice ripiena di tordo ripieno a sua volta di quaglia, il suo piatto prediletto. E invece di questo piatto nessuno si ricorda, dell'inventore della maionese nessuno ne sa niente ma della maionese sì, soprattutto la Kraft.

lapiccolacuoca fa la spiega di storia. Prima lezione: il sandwich

Inauguro un seminario di storia del cibo: le mie spieghe sono molto scientifiche e vi pregherei di non interrompermi.
La prima lezione riguarda la nascita del sandwich. Il panino. Siccome al nord oltre la manica (UK) non hanno molti pani a parte quello in cassetta capiamo perchè sia nato lì e non qui. Altrimenti in Italia si sarebbe chiamato dufelleepane, oppure panin ecc.
1762. Londra, club Coccalbero (Coccoa-tree), club per soli uomini, nobili, forti giocatori, bevitori. Nel club passava le sue giornate e nottate a giocare e bere John Montague (1718-1792), quarto conte di Sandwich. Era ricco, era sposato con Dorothy, la viscontessa, ma aveva per amante Martha, la cantante (con quella faccia c'è da chiedersi come abbia potuto avere più di una donna! zitti! il titolo e i soldi ma non interrompetemi). Era annoiato, era conte, l'unica cosa che gli veniva bene e lo faceva andare in fibrillazione era il giuoco e per tenersi calmo beveva. Sì era malato, aveva il vizio. Un vero ossessivo compulsivo. (Lapo tre secoli fa! zitti! ho detto di non interrompere). Il club per soli uomini Coccalbero era frequentato da personaggi così: ricchi, nobili, viziati, annoiati e strafatti. Era colmo di tavolini piccoli, tre o quattro persone a tavolo, dove si perdevano fortune, si facevano fortune, ma in genere si (ci) perdeva in un lago di alcool e basta. John il conte passava le sue ore seduto, si alzava solo per andare al bagno. Ogni tanto la fame si avvicinava ma lui la scacciava. Gli portavano da mangiare ma lui non voleva quella robaccia. Lui voleva...non si sa, non lo so, ma un giorno il colpo di genio: voglio pane e manzo. La prima volta che John il conte ordinò il panino, lo chef del posto (cuoco che chiameremo Alain non stupido ma eternamente ubriaco, tecnicamente bravissimo e umanamente una merda, un genio tra i fornelli ma una schiappa fuori dalle cucine) anche lui bello impastato di alcool, che lì tutti bevevano, glielo fece delle dimensioni giuste, perfette 12x12 cm. (due piccole fette di pane tostato che racchiudevano due fette di manzo tagliate sottili, 2mm, era roast beef della sera prima che non era riuscito a vendere, ho scritto che era un genio no?) solo gli scappò il sale e il pepe (ripeto era ubriaco). Ce ne mise troppo. Tuttavia John il conte che aveva la bocca bella impastata, al primo morso non se ne accorse. Non se ne accorse neanche al secondo. Anzi il panino gli piacque assai. I suoi compagni di (dis)avventura giocando, soprattutto, perdendo e vincendo con lui iniziarono a imitarlo. Chiesero al garzone: portami la stessa cosa di Sandwich. Nacque così il nome. Mica il panino. Il panino quello nacque millenni addietro con il pane. Gli umani son creativi una cifra sul cibo specie se hanno fame. Ma io non stavo parlando di fame. Stavo parlando del vizio del giuoco. John il conte giuocava, manco si alzava dal tavolo e sbocconcellonava a dosi minuscole il suo panino. Forse non sentiva neanche i sapori perchè beveva, e visto la faccia e la postura ritratta nel quadro ne capiamo tutti i disgraziati e reconditi motivi. Comunque John il conte ebbe un altro grande merito storico ben più importante: patrocinò James Cook nella sua impresa. E Cook scoprì le isole Sandwich (YES), la Nuova Zelanda, l'Australia, la micro-Polinesia e le Hawaii. Dove per inciso lo mangiarono.