Lapiccolacuoca fa la spiega di storia Quinta lezione: la zuppa inglese

1487. Ferrara. Ercole I si mosse con un po' di fastidio sulla sua sedia e poggioli scricciolarono. Ercole I dopo la morte del fratello avvenuta due anni prima, era stanco dalle troppe responsabilità che gli gravavano sulle spalle in quanto Duca d'Este, chiamato dispregiativamente il ciotto (zoppo) dai veneziani chediolistramaledicessetuttibandadiserpieladrimercanti, pensò iroso, per via della ferita di battaglia che gli aveva danneggiato non poco il piede costringendolo a una non lieve zoppia. In quel mentre stava facendo molti piani di alleanze con i vicini di ducato e come se non bastasse la moglie lo stava snervando con incredibile puntigliosità per l'ansia di maritare le figlie. Ringraziando il cielo nulla usciva da quella bocca su tutte le infedeltà subite e soprattutto su tutti i figli illeggittimi e bastardi che correvano per i corridoi della corte. Eleonora d'Aragona per santa grazia di Dio era una donna tollerante e sapeva quali erano i privilegi e doveri di una duchessa. Proprio in quei giorni alla corte di Ferrara erano giunti gli ambasciatori di Milano e pareva che l'alleanza sarebbe andata a buon fine tramite la figlia Beatrice che avrebbe forse sposato Ludovico il Moro. I suoi pensieri seguirono il corso che si conveniva a un Duca e proprio mentre stava pensando a come mettere a proprio agio gli ambasciatori, venne annunciata la visita della moglie. Guai solo guai pensò afflitto. Beatrice cara donna era un'ansiosa di prima fatta. Entrò e lo investì con una marea di parole spiegandogli che quella sera s'era da fare un banchetto sontuoso e che mai e mai la casa Estense doveva dar luogo a pettegolezzi o altro. Gli occhi di Ercole I si alzarono al soffitto decorato, sì lo sapeva certo mormorò, quindi lui doveva parlare, continuò lei, al capocuoco dicendo che i dolci dovevano essere meragliosi essendo che i milanesi erano genti particolarmente ghiotte e golose.
"Cara Beatrice non capisco perché dobbiate parlare a me di queste fazzenduole, fate voi, vedete voi"
"Ma Voi ci mettete una buona parola e tutti vi stanno a sentire, a me no. Lo chef mi guarda sempre stranito"
"Voi li stranite tutti mia cara, è la Vostra grazia e bellezza"
Non voleva essere ironico, quasi le stava pensando sul serio i complimenti eppure Beatrice se la prese a male e gli piantò un muso lungo due stanze. Ercole il ciotto, pur di non continuare quella conversazione incoerente mandò a chiamare lo chef Adriano chiamato da tutti Adrià, uomo piccolo energico e spiritato. Ercole il ciotto trovava l'uomo particolarmente artistico e si piacevano assai, negli spazi recessi del proprio animo l'aspirazione era quella d'essere architetto e non di certo Duca. Chiaccherarono amabilmente mentre Beatrice li ascoltava annoiata. Lo chef Adrià era di fatto un cuoco geniale seppur troppo egocentrico comunque sempre eccentrico. Ascoltò corrugando la fronte i cambiamenti intervenuti sul menù e di lì a poco si misero a pensare a tutte le varianti possibili per i dolci. Deciso il tutto con il benestare del Duca e della Duchessa, lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico fece ritorno nelle cucine e diede sbrigativamente gli ordini a tutta la brigata. Comandò lo chef pasticciere Oliver inglese (che quasi tutta la brigata pasticcera era inglese lì mandata a impararare ed esercitarsi che in Inghilterra si mangiava in maniera barbara), suo ottimo braccio destro e alleato, esecutore sopraffino di mettere in pratica tutta la propria destrezza nella preparazione dei dolci. La brigata si mise subito all'opera. Lo chef Oliver si mise di buzzo buono a inzuppare triffle per 300 persone ma nel mezzo dell'opera mancarono gli ingredienti. Si richiamò lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico e ne nacquero alterchi e litigi sulla mancanza di abilità da parte del vivandiere nell'approviggionamento delle cucine di corte. Lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico lo licenziò in tronco lanciando urli a destra e a manca e quasi si giunse alle mani. Alla fine il problema rimaneva e bisogna risolverlo in un baleno. Lo chef pasticciere Oliver in modo pratico annunciò che il problema sarebbe stato risolto. Lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico lo seguì esausto e in men che non si dica provarono diverse varianti del truffle e alla fine si adottò il metodo di una crema all'inglese a strati con biscotti inzuppati nel vin santo. Servita in grandi coppe decorate con lo stemma del casato provarono e riprovarono sinchè il gusto risultò essere squisito per tutte le loro esigenti bocche. Quella sera gli ambasciatori milanesi assaggiarono il nuovo dolce e subissarono di complimenti i duchi estiensi. Tornarono a Milano raccontando meraviglie di un dolce sublime assagiato. Lo chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico e lo chef pasticciere Oliver si salvarono la faccia e da un enorme insuccesso trovarono la via per l'approvazione e l'encomio generale. Denominarono il nuovo truffle zuppa inglese, perché lo chef pasticciere Oliver era molto fiero d'essere inglese, e per via che l'abitudine d'inzuppare biscotti s'era mantenuta.

Due secoli dopo, nelle stesse contrade una povera cuoca a una cena non sfarzosa ma ugualmente importante si trovò ad affrontare identici problemi. Erano finiti due importantissimi ingredienti: la crema all'inglese detta pasticciera e il vin santo. In un batter d'occhio d'ispirazione, decise che avrebbe usato l'alchermes al posto del vin santo e la crema al cioccolato alternata alla pochissima crema all'inglese. Venne subissata da lodi e quest'ultima versione è quella che tuttora viene preparata. Ma dello chef Adrià un genio comunque sempre eccentrico e dello chef pasticciere Oliver nessuno si ricorda benchè il dolce continui a chiamarsi zuppa inglese.