Cos'è: un giornale?

Nel giro di pochi mesi, ho letto pubblicate delle lettere su fatti private di personaggi pubblici che sono maschi. Va da sè che le scriventi siano le mogli.
Ora che bisogna difendere nella buona e nella cattiva sorte il proprio compagno mi va bene.
Ora la storia che bisogna stare con la schiena dritta me l'hanno insegnata nei collegi a suon di mazzate e mi sta bene. Forse.
Ora cornuta e mazziata mi va anche bene. Forse.
Ora fare Hillary Clinton mi sta bene. Forse.
Ora che bisogna pubblicare sempre sullo stesso giornale solo per un fatto di ononimia mi va bene: Silvio era e Silvio rimane (rimembri ancora quel tempo della tua vita mortale quando beltà splendea..ecc.ecc.)
Ma rimango profondamente basita sul significato di 'Repubblica': res publica: ecco, anche no.

1887. Napoli. Zi' Teresa

1886. Napoli. La mareggiata aveva distrutto tutte le casupole e tra le onde burrascose del mare galleggiavano i resti del borgo Santa Lucia. Nei giorni seguenti s'iniziò a contare morti e feriti. Pure Luigia era rimasta senza casa e senza averi. Il marito se ne stava muto in fondo al mare tra onde e flutti che neanche gli occhi pieni di lacrime salate di Luigia riusciva a calmare. Il mare s'era intestardito a dare altra miseria e dolore alle genti del borgo. Luigia smise d'alluccare quando i tre figli attaccati alla gonna stracciata, divennero silenziosi. Non alluccò 'ché la fame dei figli era la sua stessa fame e si risolse perigliosa a chiedere aiuto a Achilleocugginosoie che sapeva essere conoscente d'OPrincipe. 'OPrincipe pareva essersi preso a cuore le sorti del borgo e Achilleocugginosoie si mise di buona volontà per aiutare addiscggrazziata con a carico gli orfani. Pareva che 'OPrincipe stesse per ricostruire tutto 'o Borgo Marinaro e pareva che riuscisse a farlo in tempi brevi. 'OPrincipe disse che nulla era pronto ma se proprio s'insisteva poteva lasciare le chiavi del vano attrezzi così ci stava pure qualcuno che controllava affinché nessuna sparizione avvenisse. Luigia con tutti i figli si trovò un tetto non bello e neppure sufficientemente areato ma almeno ringraziando tutti essanti e le maronne un tetto ci stava. L'anno dopo a tanta traggedia s'aggiunse la discggrazzia che il povero marito di Teresa 'acugginaafratesoia perse la vita in mare e rimase ella pure vedova con atrddoie figli. Le chiese ospitalità ma come si potevavo sfamare otto crisctiani senz'arte nè parte. Buona donna Teresa. ma Luigia non se la sentiva di prendersela sotto il tetto, mica per lo spazio ma per il cibo, chi c'ho tenneva 'oppane? chiamarono piangenti Achilleocugginosoie che si mise a pensare come fare che bisognava trovare una soluzione e intervenne la scintilla di ispirazione di trovare cibo per tanti e far lavorare bene tutti. I pescatori arrivavano e dovevano mangiare? esse figlie e spose di pisccatori o'pisc lo connoscevano. Sapevano bene come preparare pranzi con poco e sapevano cucinare e sapevano essere gentili e manco erano brutte anzi...Teresa era pure 'nabellagguagliona! Luigia era brava con i conteggi quindi perché non si mettevano a fare amarenna? Nei giorni seguenti benchè le due donne s'affannassero e richiamassero l'attenzione non erano molto capaci di vendere 'azuppaepisc, efreselleconapummarolaeccuozz, 'apastaefasuli. Poveri piatti erano e allora di nuovo chiamarono 'Achilleocugginosoie, che ne pensò un'altra migliore: tavola imbandita fuori sotto la tettoia e loro che mangiavano guardando serenamente il golfo di Napoli e il Vesuvio nironiro che annanzalloro si stagliava. 'Aggente passava e vedeva queste due mangiare, rirere e ancora rirere, i guagliuncelli che portavano i piatti, pareva 'no quadro. S'avvicinarono a chiedere informazioni e se si poteva mangiare e nei giorni seguenti si faticò assai e tutti si trasformarono in cucinieri e si puliva 'opisc e s'impiattava 'apastaefasuli. E 'apastaefasuli divenne un piatto che solo lì si mangiava.
Teresa ammucchiava tutti i resti d'apasta e li metteva in uno straccio e li sbatteva forte forte per terra, sgarrupandoli. Nella pentola di rame faceva soffriggere inta 'a sugna aglio e sedano e aggiungeva i cannellini piccoli e bianchi, poi metteva 'asarsadipummarola e un po' d'acqua salata e faceva andare per ore e poi versava tutta la pasta sgarrupata. Intanto 'oppane lievitava. Si impastava ancora 'oppane e quindi lo si cuoceva al forno. Teresa sminuzzava l'erbe friscch: 'opertosino, 'obasilico e 'oricano e quando 'apastaefasuli stava pronta la versava nelle ciotole accompagnata dal pane appena cotto e sopra ci spruzzava 'nachianta d'erbe. Il profumo d' 'apastaefasule di Teresa e Luigia andava profumando pure 'obborgo Santa Lucia. Tutta incoppa a via 'oprofumo si sentiva.
Col tempo nel vano attrezzi s'organizzò che il focolare stava dietro mentre davanti stavano le vasche di stagno con zucapeci, janculilli, alici e'sperone, sementare, ruonghi 'e scoglio, capozzi, e lustri, spinole di pietra, sguette, fragaglie, umbrine di scoglio, rentici e scorfane de ciglio, scarzusi, rancitielli e ranci felloni, spernocchie e sconcigli, cozziche grandi e piccoli, datteri, camadie e cannolicchi ferrari, totanini e pulpi, vurpesse e ancine mascule, insomma mille e mille pesci e mollusci che annanzi al golfo nuotavano di notte e al mattino stavano acquati nelle vasche chiene d'acqua do mare annanz alla trattoria.
I figli crebbero e il vano attrezzi s'allargò e divenne Zi Teresa annanzi al golfo annanzi al Vesuvio nironiro into obborgo Santa Lucia, into 'o quartiere San Ferdinando.
Zi Teresa, borgo Marinari 1, Napoli, tel: 081 7642565 (chiusura lunedì)
(ci andai la prima volta che avevo 10 anni e nel menù c'era pastaefasule. Ci ritornai anni dopo. Si mangia bene. Ma pastaefasule non so se ci sia ancora).

Dove devo firmare?

qui:
'E in mezzo a questo troiaio nazionale quotidiano e dilagante di vip e vippesse svaccati, di celebrità ricattate perché ricattabili, di puttanieri e puttane, di principi magnaccia, di donne che la danno via per una velinata in tv spinte dalle loro mammine, di pezzi grossi con moglie e figli che pretendono il droit de culage, come i signorotti feudali, per farle lavorare, di giornalisti e intellettuali che si vendono l'anima, parte presumibilmente più importante del sedere, per un pezzetto di potere, di coca come se nevicasse, di politicanti sepolcri imbiancati che convivono, divorziano, si risposano e fottono come conigli mentre invocano i Santi Evangeli, di preti pedofili che hanno ferito a morte il cattolicesimo americano, io dovrei preoccuparmi per il futuro della famiglia e della civiltà occidentale perché le due vecchie lesbiche del piano di sopra sognano di firmare un patto civile? Qui si è davvero perso il comune senso del pudore, ma quello serio, il pudore morale.'

Iniziate a preoccuparvi: consigli sparsi ai colleghi

Ai miei colleghi il sunto della situazione. Il menù: prima di scrivere un menù bisogna fare il punto della situazione: frigoriferi, dispensa, fornitori. Lo spazio è strategico in cucina. Avere una cella frigorifera è fondamentale. Se i ristoranti non ce l'hanno: iniziate a preoccuparvi.
Se non c'è una cella frigorifera ogni giorno bisogna fare la spesa. Bisogna trovare fornitori buoni che consegnano tutti i giorni. Per frutta e verdure non ci sono problemi. Pesce e carni anche. Formaggi e salumi: no. Possedere uno spazio per la dispensa è fondamentale. Se non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Il pane: nei ristoranti fortunati (quelli con soldi e capacità d'investimento) in genere il pane viene impastato dall'addetto della brigata. Si produce la propria pasta madre (lievitazione naturale di 48/76 ore; lo si sente dalla leggera acidità del pane, la levitazione naturale la si riconosce subito, non ha il retrogusto e il profumo di lievito), si impastano quindi i diversi tipi di pane. Ma ci dev'essere una persona addetta. Se non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Diffidate dei menù prodotti dalla fertile fantasia del proprietario. In genere ha tante voci. Voi sapete che la metà dei cibi sarà pertanto sottovuotata, congelata, precotta e spesso la linea non è fresca. Diffidate dei menù con un italiano complicato. C'è sempre quello che non capisce cosa scrive e va di fantasia. Spinta. Se leggete menù lunghi e complicati: inziate a preoccuparvi.
Diffidate di menù non pensati: un menù degli antipasti deve avere formaggi, verdure, salume, pesce, idem per i primi e i secondi devono in genere avere tre pesci e tre carni e un piatto vegetariano. Nella carta dei dolci dovrebbe esserci dolci al cucchiaio, alla frutta, torte morbide. In genere con il caffè dovrebbe essere portata della piccola pasticceria (in alternativa cioccolatini). Se non c'è una carta dei dolci: iniziate a preoccuparvi.
Il personale: le brigate (chef, sous-chef, commis) composte da 4 elementi possono smaltire una portata di piatti pari a 40 coperti con un menù 'facile' (massimo 20 portate tra antipasti, primi e secondi e dolci). Per inciso la brigata di 4 persone dev'essere 'formata', in altre parole le persone devono essere brave e tutte preparate, non tre commis e uno chef. Se avete una brigata di 3 commis e voi solo siete lo chef: iniziate a preoccuparvi.
Il menù deve sempre essere deciso dallo chef. All'estero avviene così: lo chef ha carta bianca. Se non vi danno carta bianca: iniziate a preoccuparvi.
Per inciso: nelle città grandi è raro che accada a meno che non sia lo chef ad aprire il ristorante. Molti aprono i ristoranti per mangiare come 'mangio a casa dalla mamma'. Potrei fare un libro di ricette datemi da tutti i miei datori di lavoro, oppure da quelli che ti dicono che 'voglio una cucina normale'. Ogni giorno avrete dispiaceri derivati dal desiderio della cucina della mamma del vostro datore di lavoro e le lamentele dei clienti che vogliono mangiare piatti che non mangiano a casa. Alla lunga il mestiere dello chef della ristorazione italiana è faticoso perché la tendenza del mangiare fuori non ha raggiunto la standardizzazione degli altri paesi. Parlando con un caro collega francese s'è molto stupito della mancanza di logica economica da parte dei finanziatori italiani nel ramo della ristorazione. Ma qui potremmo aprire un lungo dibattito sulla difficoltà della cucina italiana ad uscire dalla fase 'la cucina della mia mamma'. Con l'enorme rispetto che si può avere per le madri bisogna pensare che il ristorante viaggia su altre coordinate e se il proprietario del locale dice che vuole la cucina della mamma: iniziate a preoccuparvi.
In cucina ci sono le postazioni: s'intende il bancone dell' antipasto, quello del primo, del secondo e dei dolci. Se la cucina è progettata bene ogni postazione ha un frigorifero a disposizione, con tutta l'attrezzatura necessaria alla bisogna, altrimenti è la cucina della Barbie, e la brigata passa il suo tempo a bestemmiare. Ognuno ha la sua postazione altrimenti lo chef vola schizzando da una postazione all'altra per dire, correggere e insegnare ai commis come si fa un piatto: benché l'abbia fatto tre ore prima e abbia dato una dimostrazione pratica della costruzione del piatto al momento del servizio succedono sempre i casini. Risultato: il cliente in sala passa mezzora ad aspettare il piatto ordinato. Per l'esecuzione di un piatto il tempo di realizzazione dev'essere massimo di 20 minuti. Se i clienti aspettano di più: iniziate a preoccuparvi.
La continuità di una cucina viene data da uno chef che rimane. Se la cucina ha cambiato tanti chef: iniziate a preoccuparvi.

Se una sala ha una capienza di 100 coperti e la brigata è di 4 persone: iniziate a preoccuparvi.
La qualità del servizio e dei piatti sarà sempre al limite del dignitoso, se non pessimo. Per chi non è della ristorazione questo discorso risulta essere complicato e difficile da capire. Chiarendo per metafore: si può anche esere Maradona ma se lo mettete in una squadra di ragazzini senza allenamenti durissimi contro un'altra squadra formata da fuoriclasse: sarà una disfatta. Sempre. Parlandone con i colleghi ho scoperto che la situazione in Italia è degenerata per milioni di questioni: primo e non ultimo il costo del personale e degli affitti. E' un po' come un viaggio sulla luna: a me capita in Italia di avere sempre più spesso datori di lavoro che non sanno nulla di ristorazione. La difficoltà sta nella comprensione di meccanismi che io dò per scontato e che invece non sono scontati per nulla. Pensare di servire 100 coperti con tre camerieri, senza far aspettare inultilmente le persone al tavolo è semplice utopia. Un buon servizio viene dato con un rapporto di 1 a 10 o al massimo 20 clienti. Un cameriere ogni 20 persone farà sempre molta fatica ad essere gentile, premuroso, svelto e coordinato. Se per caso vedete che non c'è: iniziate a preoccuparvi.
Sappiate che quel ristorarnte lì va avanti per mille altre ragioni a voi (ma anche a me) ignote. Ma non certo per la qualità del servizio.

Esempio: a Tokyo ho lavorato in un bancone piccolissimo e attrezzatissimo, aiutata da Tsunoda lo chef giappo, servendo 20 persone ogni ora. A fine serata si facevano 80 coperti di media (partendo dalle 7 di sera fino all'1 di notte). I clienti erano seduti davanti al bancone e si faceva un menù semplice: otto portate, divise tra me e l'altro chef. E' stato un ottimo lavorare. Il rapporto prezzo, qualità, precisione e bontà era assicurato. I clienti seduti davanti ci guardavano lavorare tra risate e buonumore. Non c'erano camerieri. Il filo diretto tra produzione e consumazione è quello che ci si augura sempre. Ma non l'ho mai visto applicato qui.
Ultimamente nutro invidia per quelli che hanno dei ristoranti ben fatti con belle cucine e con buone brigate. L'invidia è uno dei sette peccati capitali. Mi dicono.
Ultimamente vedo degli investimenti miliardari e un pessimo servizio. Ad economia a quanto pare insegnano che l'utile viene divorato dal personale. Mi suggeriscono.
Ultimamente noto che le cucine vengono progettate malissimo con delle brigate striminzite, giovani buttati allo sbaraglio, oppure extracomunitari senza nessun tipo di cultura culinaria occidentale e contratti a part-time.
Ultimamente mi offrono consulenze/lavori con tutte le caratteristiche sopracitate: devo preoccuparmi?

Tipologia di cliente: l'indeciso

Entra con lo sguardo deciso e preciso. Sa cosa vuole e come lo vuole. La solita tiger ai piedi e il solito trench H&M addosso, ai pantoloni la cintura con il marchio ben visibile. Un po' troppo visibile. Tutto tempestato di strass. Non ha letto il menù fuori, ma in quel locale voleva venirci da più di un anno.
Il cameriere gli va incontro sorridente e sollecito chiede: 'Vuole lasciarmi il cappotto?'
Cliente stringendosi il cappotto addosso: 'No grazie, lo tengo che ho ancora freddo'
Cameriere cerca di guidarlo verso il tavolo: ' Vuole sedersi lì?' indicando un bel tavolo in mezzo alla sala.
Cliente 'Ecco voglio...' d'un tratto guarda il ristorante bene e si perde. Gli sembra grande. Troppo. Lui voleva una cosa più intima e qui non sa dove andare. E la vita prende la brutta piega di una camicia stirata in modo perfetto, se non fosse per quella piega. Brutta.
Il cameriere perplesso segue lo sguardo del cliente.
Cliente' Ecco magari lì va bene' Indica un punto buio dell'angolo più nascosto del ristorante.
Cameriere sempre sorridendo 'Ma certo'. Da stolto qual'è non inizia a preoccuparsi.
Porta l'acqua e il pane, la lista dei vini e il menù. Il cliente non lo apre e fissa il cameriere 'Cosa avete di buono oggi?'
Cameriere tenta di mettere a proprio agio il cliente sorridendo che in quel momento s'è dimenticato tutto e fa mente locale sulle voci del menù 'Preferisce partire con un antipasto? con un primo? un piatto unico? un secondo?'
Il cliente si stordisce da tanto assillo. Comincia a non sapere cosa vuole. D'un tratto la fame non è più vera fame ma solo un leggero languore. Non sa che fare.
Il cameriere speranzoso 'Desidera iniziare con un piatto di culatello?'
Il cliente rimane sovrappensiero per cinque minuti e quindi pronuncia la frase 'Non so... me lo consiglia?'
Il cameriere sorridendo 'Ma certo!' convinto. Troppo. Il cliente alza lo sguardo insospettito, ma accenna ad un sì.
Il cameriere scrive febbrile e chiede volenteroso 'Vuole un secondo, un primo?'
Il cliente 'Ecco magari decido dopo...' Lo sguardo ora è veramente smarrito. Gli sembra d'annegare.
Il cameriere va in cucina e porge la comanda alla cheffa. Che lo guarda corrugando la fronte 'Ma ha fame oppure sta scaldando la sedia?'
Cameriere assorto 'Non sa'
Cheffa basita 'Ma tu l'hai consigliato?'
Cameriere 'Non so...' e appare smarrito egli pure.
La cheffa si prende la testa tra le mani e sospira 'cos'ho fatto di male? perché tutti a me?'. La litania viene sentita da tutta la brigata.
Il cameriere sembra essere andato in totale confusione. NNell'ansia di aiutare il mondo che non gira in modo normale alla sua normale ellissi intorno al Sole ma va avanti a scatti la cheffa domanda 'Vuoi che venga io?'.
Cameriere 'Magari dopo che ha mangiato il culatello? che dici?'
La cheffa lo osserva pensierosa e annuisce dubbiosa. Uscito il cameriere la brigata inizia il fuorilegio di commenti anti-camerieri che sono tutti cretini, idioti, portapiatti, deficienti, derelitti dementi, sfigati che ha incontrato nella propria affaticata e fottuta vita. La cheffa tenta di calmare gli animi 'Sù ragazzi non fate così!'
'Eddai cazzo, non sanno vendere, magari questo è un povero sfigato che non sa che giorno è oggi, dov'è, cosa ci fa qui...Insomma a questo bisogna dirgli mangia 'sto piatto, e poi ti dò quest'altro e poi ti faccio il dolce, non se ne può più di 'sti portapiatti che non sanno fare il proprio mestiere!'
La cheffa taglia corto 'Marcia il culatello e il gnocco fritto! Muovetevi!'
Il piatto è pronto e la cheffa presa da una sua particolare curiosità lo porta al tavolo e il cliente rimane basito di fronte al piatto.
La cheffa sorridendo che ha capito che il mondo è uscito dall'ellissi 'Il suo culatello'
Il cliente 'Ma io non lo volevo..cioè io pensavo di prendere...insomma io non l'ho ordinato'
La cheffa sorridendo riprendendo in mano il piatto e facendo leva affinchè il mondo riprenda la giusta traiettoria 'Non si preoccupi...cosa voleva in particolare?'
Il cliente affannato 'Ecco io non so...'
La cheffa lo guarda e poi con enorme gentilezza, poggia il piatto sul bancone, prende il menù, lo apre e glielo porge. Il cliente non lo legge, continua a guardare il vuoto e infine alza gli occhi verso la cheffa 'Lei cosa mi consiglia?'
La cheffa chiude il menù, osserva il cliente e snocciola con serietà 'Le faccio un piatto misto di alcune nostre proposte così assaggia tutto, poi le consiglio un secondo di pesce: la triglia con verdure di stagione e una salsa di fagioli cannellini con zafferano, e poi decidiamo il dolce...'
Il cliente si rilassa e quasi sorride e dice 'Ecco sì, però forse la triglia a me non so se piace molto...'
La cheffa sorridendo e spingendo il mondo verso l'esatta direzione 'Allora le facciamo un filetto...'
Il cliente scosso 'Il filetto? forse va bene il filetto...' sembra a disagio.
La cheffa sempre sorridendo sapendo bene che mai vorrà un piatto inusuale con quella cintura lì 'Abbiamo anche degli involtini di lattuga ripieni di riso, ricotta e ortica'
Il cliente in pieno marasma decisionale 'Non so se voglio mangiare degli involtini...'
La cheffa sorridendo e sfoderando una pazienza inusuale che le verrebbe da mandarlo a zappare la terra e rimandando il mondo verso l'ellissi sopracitata 'Facciamo così intanto le faccio degli antipasti, e poi magari mangia un primo...'
In cucina quando spiega la conversazione, la guardano come se fosse un extraterrestre 'Per fortuna che oggi non siamo pieni, altrimenti l'avresti mandato affanculo...'
La cheffa guarda la sala che lentamente si sta riempiendo. Fa un bel piatto che il cliente mangerà tutto. Ordinerà un risotto ma mentre la cheffa lo sta mettendo sul piatto il cameriere entra in cucina e cambia la comanda. La cheffa lo guarda e gli ordina 'Vendimelo a un altro tavolo!'
Il cameriere ritorna e dice che quel cliente lì ha ordinato un filetto e nel contempo tutto orgoglioso dichiara di aver venduto il risotto a un tavolo.
La cheffa di fronte alla richiesta del filetto sussulta 'Sei sicuro? LUI E' SICURO?'
Il cameriere alza le spalle 'Non so...'
La cheffa chiude gli occhi poi li riapre e vede il sous-chef che con il filetto in mano li osserva allibito.
Il cameriere ritorna dal cliente e dice alla cucina che sì possono andare con il filetto. Che ritornerà indietro. Piovono bestemmioni da parte dell'intera brigata ormai sulla via della rivoluzione, eppure la cheffa si sta divertendo, avendo in cuor suo deciso che quel cliente è da studio d'un trattato psicoanalitico.
La cheffa torna in sala dal cliente tormentato: 'Ecco io volevo farmi consigliare da lei...'
La cheffa sorridendo dando calci al mondo affinchè riprenda la traiettoria e continui a girare 'Non si preoccupi, vuole un primo! Le faccio un piatto di mezze maniche con vongole, fiori di zucca e zucchinettte. E' buono, si fidi!'.
Il cliente si rilassa e finalmente sorride 'Ah va bene'.
La cheffa lo fissa con il suo terzo occhio e viene fulminata dalla sensazione che l'indecisione di quel cliente le ha fatto comprendere la tragedia contemporanea della maggior parte degli esseri viventi. Prendere decisioni comporta fatica e determinazione. In quanto alla prima pochi vogliono farne e alla seconda pochissimi hanno un progetto e la coscienza di portarlo a termine. S'aggiunga la considerazione che in questo Occidente la fatica manuale s'è dimenticata e il fatto provoca infinite crepe negli animi di bipedi non senzienti. L'indecisione inaridisce i loro giorni che non si nutrono di dubbi e che li allontana dalla semplice gioia di vivere. E' un dramma. Vero. Per dire.