novembre 22, 2006

Sulla mise en place


Le cucine sono i camerini. La sala il teatro. E nei teatri o sai recitare bene oppure ti prendi tanti di quei schiaffoni da farti venire la faccia stile Elephantman. Molti fanno i camerieri perchè pensano cosavuoicchesia, ecco questo è il miglior metodo per prendersi gli schiaffoni.
Le basi del servizio in sala sono moooooltissimamente complicate.
Un vero cameriere sa fare benissimo la mise en place ossia apparecchiare la tavola.
Il verbo apparecchiare significa avere gli apparecchi (=strumenti) e metterli in modo adeguato. Qui possiamo aprire quei diecimila libri e guardare le figure. Si parte dal tovagliato: lino, cotone, carta. Ci si può sbizzarrire. Diciamo che siccome abbiamo viaggiato molto, ne abbiamo viste di ogni non stiamo troppo a sottilizzare. (Dovessi dire su quale supporto mangiare io preferisco usare un bel tavolo disegnato da un artista o un design BRAVO SENZA le tovaglie cosicchè si risparmi il costo della lavanderia)
Il tovagliolo sempre di cotone d'inverno e lino d'estate. Colore? quello che preferite, tenete presente il colore della tavola, dei piatti, delle stoviglie. Evitate il nero, benchè il nero molto lo si ami (qui c'ha rotto le palle essendo io quella che per 25 anni s'è vestita solo di nero, la darkitudine ha fatto il suo tempo).
Il tovagliolo va posto a destra oppure sul piatto. Vedete voi. Dev'essere lavato, pulito, stirato. Nuovo...non è bello vedere il tovagliolo sporco, non sai chi ci è passato e dove l'ha passato. Non è cosa bella e basta.
Le stoviglie devono essere d'acciaio o d'argento: sempre senza macchia e senza aloni (splendidesplendenti, vedi sopra, stesso discorso: la stoviglia sporca, non so voi ma a me passa la voglia di usarla e mi viene di mangiare con le mani, possibilmente anche quelle pulite).
Le forchette vanno a sinistra, i coltelli e i cucchiai a destra, le posate per i dolci sopra il piatto. Devono essere messe in ordine decrescente (antipasto, primo e secondo, pertanto la forchetta dell'antipasto è quella più esterna. Stesso discorso per il cucchiaio alla vostra destra: sempre all'esterno, poi il coltello dell'antipasto, e quello della carne.)
Il coltello deve avere sempre il taglio verso l'interno. Perché? è una consuetudine che è partita dalle nostre corti del '500. La lama verso l'esterno è un simbolo di aggressione nei confronti dei vicini di tavolo....spesso i gentiluomini dopo aver sbevazzato e cantato e sghignazzato in allegria sbadatamente afferravano il coltello e si sgozzavano a vicenda. Girare un coltello e trovare la parte tagliente è più faticoso quando sei ubriaco.
Si cambia la posata qualora ci fosse una pietanza di pesce. Il pesce abbisogna di posate a parte. Anche il filetto ha bisogno di un coltello a parte. Quindi un cameriere bravo vi porterà un coltello tagliente
(in genere con la lama seghettata) per il filetto e vi cambia le posate se avete ordinato il pesce.
I bicchieri sopra i coltelli a due dita l'una dall'altro. Si parte con il bicchiere di vino rosso, vino bianco, acqua, sopra il bicchiere di vino bianco ci va il bicchiere della staffa (alias del dolce). Il tutto dev'essere messo stile triangolo delle Bermuda.
Quindi vanno posti il cestino del pane, l'olio (la bottiglia con etichetta possibilmente), l'aceto (come l'olio) il sale e il pepe (meglio il macinasale e il macinapepe). Possono essere messi di fianco, al centro del tavolo, basta che non dia fastidio e sia di facile presa.
Molti di voi sapranno apparecchiare la tavola, lo so. Molti invece non sanno da dove iniziare. I
l cameriere dev'essere quella persona che è sempre presente ma dev'essere comunque assente. Presente quando lo volete e assente quando vi fate i cazzi vostri. Esistono talmente tante varianti di camerieri che farne la classifica si entra subito in un territorio minatissimo. Ma prossimamente si entrerà in tali territori e si smina tutto...
Molti di voi sanno mangiare in modo composto a tavola, lo so. Ma ogni nazione ha le sue regole. In Oriente ci sono i bastoncini. Mai piantare i bastoncini a fine pasto nella ciotola del riso. E' un rito che si usa per i defunti, porta male.
In America si taglia tutta la carne e poi si appoggia il coltello e si usa la forchetta per mangiare la carne tagliata. Non si usano entrambe le posate per mangiare come in genere fanno gli europei. A fine pasto le posate vanno poste sul piatto ore tre. Oppure incrociate, ma non si usa molto. Ah sì e...insomma la lista sarebbe lunghissima, mi sono stufata. Devo andare a lavorare. Non seguite nessuna regola, fate come volete, così posso scrivere mille post sulla maleducazione imperante sui nostri deschi.
Consiglio la lettura di 'Quel che resta del giorno' (Kazuo Ishiguro, ed. Einaudi) e poi guardatevi anche il film con uno spettacolare Hopkins. Imparare prima di servire e poi servire che viene prima di obbedire e quindi obbedire per capire come comandare e quando si capisce il senso del comando si obbedisce al fatto che bisogna levarsi dalle palle perché la vita sta finendo.

Etichette:

6 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Ciao, se hai un minuto, mi puoi contattare, fornendomi un tuo indirizzo mail?
Scusa ma non trovo il tuo indirizzo di posta e volevo farti una proposta (tranquilla... non è "indecente").

Ciao!

Ecco i miei recapiti
Armando Minuz
Redazione Libri Food Editore
Via Mazzini 6
43100 Parma
info@foodeditore.it
0521.388413

2:59 PM  
Anonymous kush said...

wow
sulla mise en place non mi esprimo onde non far figure di medda

"quel che resta del giorno" è uno dei titoli più belli di sempre. A proposito di Ivory l'hai visto "la figlia di un soldato non piange mai"?

5:35 PM  
Blogger adelina said...

la mise en place....ci vuoi fare una spiega del perchè nelle grandi cucine si usa il francese?Intendo una di quelle pagine di storia che sai scrivere solo tu....

6:40 PM  
Anonymous Selvaggia said...

Ogni tanto fa bene rispolverare un po' di mis en place, che troppo spesso si dimenticana...niente di grave, per carità, ma io dico che anche l'occhio vuole la sua parte, ed è bello che sia cosi!

9:02 PM  
Blogger Marta Maria said...

Io sapevo: posate incrociate -> sto ancora mangiando; posate parallele a ore 3 -> ho finito.

Non mi ricordo mai come vanno i bicchieri, però.

1:40 AM  
Blogger lapiccolacuoca said...

@kush NOOO me lo sono perso. Hai visto Marie Antoinette? bellissimissimo...ma a un sacco di gente non è piaciuto...
@adelina va bene, ci farò un post spiega
@marta brava vedo che hai studiato 7+

12:08 PM  

Posta un commento

<< Home