febbraio 19, 2006

il manifestone


Ma senti questo! ha scritto pure il manifesto! straordinario. In 23 punti. Davvero. Se ne scriveva solo 10 era meglio. Citava qualcuno famoso. Per dire.
1. La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per certa l’utilizzazione di prodotti di massima qualità, così come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno il medesimo valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali ed ittici, predominano inoltre i latticini, la frutta secca ed altri prodotti che nel loro insieme configurano una cucina leggera. Infine, si fa uno scarso uso di carne rossa e di volatili di grossa taglia
5. Per quanto si modifichino le caratteristiche del prodotto (temperatura, consistenza, forma ecc.), l’obbiettivo è di preservare sempre la purezza del suo sapore originale, salvo nei processi che prevedono cotture prolungate o nei casi in cui si ricerchino sfumature risultanti da reazioni come quella di Maillard.
6. Le tecniche di cottura, sia classiche, sia moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.
7. Come è successo nel corso della storia nella maggior parte dei campi della evoluzione umana, le nuove tecnologie sono uno strumento per il progresso della cucina.
8. Si amplia la famiglia dei fondi e, insieme a quelli classici, si utilizzano fondi più leggeri che esercitano la medesima funzione (acqua, brodo, consommé, succo de verdure chiarificato, latte di frutta secca ecc.).
9. Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; come pure si apprezzano e razionalizzano con la riflessione.
10. La stimolazione dei sensi non è solo gustativa: si può giocare ugualmente con il tatto (contrasti di temperature e consistenze), l’olfatto, la vista (colori, forme, trompe l’oeil ecc.), con ciò i sensi diventano uno dei nostri punti di riferimento al momento della creazione.
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa.
12. Si crea in équipe.
13. Si cancellano le barriere tra il mondo dolce ed il mondo salato. Importanza del mondo gelato salato e della cucina fredda in generale.
14. Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c’è un’autentica rivoluzione che ha molto a che fare con la simbiosi, nei secondi piatti si abolisce la gerarchia "prodotto-contorno-salsa". L'antipasto si fonde col dolce, al secondo non dobbiamo affiancare il contorno.
15. Si potenzia un nuovo modo di servire il pasto.
16. L’autoctono come stile è un sentimento vincolante al territorio.
17. I prodotti e le elaborazioni di altri paesi si sottomettono al proprio criterio di cucina.
18. Esistono due grandi rotte per raggiungere l’armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (destrutturazione, collegamenti con l’autoctono, reinterpretazioni, ricette moderne precedenti), o per mezzo di nuove combinazioni.
19. Punti di contatto con il mondo e il linguaggio dell’arte.
20. Il concepimento delle ricette è pensato in modo che l’armonia si esprima in piccole razioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la performance, sono assolutamente lecite, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino ad una riflessione gastronomica.
22. Il menù degustazione è la nostra espressione nella cucina d’avanguardia. E’ una struttura viva e soggetta a cambiamenti. Si dipana attraverso concetti come snack, tapas, morphings, ecc.
23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di differenti campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, scienza) è basilare per la nostra evoluzione.
Illo si chiama Adrià Ferran. E' catalano. Avevo mangiato da lui quando ancora nessuno se lo cagava. Ma s'è montato la testa. Troppa attenzione fa male all'ego. Lo dico sempre. Alcuni lo adorano e altri lo detestano e bhè l'importante che se ne parli. Lo diceva anche Oscar. Gran brava persona.
Desidero fare un'analisi strutturale e logica (non l'analisi grammaticale) punto per punto. Anzi fatevela da soli. Poi mi dite cosa ne pensate.
Che se siete intelligenti in genere prendete spunto dall'arte, dal design, dalla cacca che vedete e fate i vostri bei pensierini. Ma in genere e in generale il discorso lo chiudiamo qui. Ma da domani scrivo un bel manifestone anch'io. Che mi sento tanto artista e scriverò come un'artistoide. Per dire.

Etichette:

2 Comments:

Blogger giarina said...

arte&cucina
prima o poi mi diranno che cucino meglio di come dipingo
e allora sarà la fine

8:37 PM  
Blogger Apicio said...

Di sicuro la testa sel'è montata ma in un sifone! comunque sono daccordo con te, approposito di Oscar, è positivo che qualcheduno alzi un pò di polvere, e di polvere c'e n'è anche troppa in questo settore.

8:06 AM  

Posta un commento

<< Home