sumochef: prima puntata

Lo chef giappo dell'hotel di Kyoto pare un lottatore di sumo, sorride sempre e sembra il Buddha di Kamakura. Mi ha portato al mercato di Kyoto e mi ha spiegato verdure strane, pesci mai visti e metodi di cottura particolari. Sumochef è un grande chef ma accade spesso all'estero che la cucina francese faccia danni e a lui ha rovinato il gusto della cucina occidentale. Quella sana. Quella buona. Insomma la nostra cucina. Devo perciò insegnargli a cucinare all`italiana. Un'autentica sfida.

Sumochef è dotato di gran senso dell`umorismo e ci facciamo delle sane risate e per mia fortuna gli sto simpatica. Gli ho spiegato il grande uso delle erbe aromatiche nella cucina italiana facendogli l'esempio banale e molto conosciuto (e così di moda all'estero) del pesto, consigliandogli ovvia parsimonia d'aglio. L`idea del pestaggio gli è molto piaciuto. Ma ho notato che è un'idea che prende tutti, non solo i cuochi. Sembra che il mortaio e il pestello siano una specie di pugilato dove si può sfogare la violenza interiore. Il basilico in Giappone costa una follia. O meglio le erbe aromatiche in genere costano una follia (dal prezzemolo al basilico...costi assurdi!). Trovare un contadino giapponese che non stia in risaia e abbia una serra dove coltivi erbe aromatiche pare già un'impresa di suo...perché qui prima di arrivare sul mercato le erbe vengono coltivate, raccolte, tagliate nella stessa identica misura, lavate ramo per ramo, asciugate una per una, lucidate foglia per foglia, impacchettate a minuscoli mazzetti. Il prezzo finale di una foglia di basilico è uguale a 100 gr. di parmigiano stagionato 3 anni.

Sumochef quando ha saputo il costo del basilico in Italia ha sgranato l'occhione, si è stravaccato sulla sedia e ha borbottato una serie di punti esclamativi. Tutti molto grandi. Come lui. Quando io ho saputo il costo del mazzetto impacchettato di basilico ho tirato in ballo Marx e il marketing, ho maledetto il packging e ho sbraitato contro il ladrocinio legalizzato.

Non ho avuto cuore di dirgli che in alcuni mercati gli odori a volte li regalano. Concetto base da chiarire: NON nei mercati di Milano dove il costo del mazzo di basilico è simile a quello giapponese. Strana 'sta cosa.