la ricetta della piccolacuoca: il baccalà alla triestina

I contadini un tempo mangiavano il pesce una volta alla settimana. Il venerdì. Il giorno della passione, quello del sangue versato da Cristo. Pertanto era il giorno che doveva essere dedicato a ciò che non sanguinava. Il pesce era il simbolo della cristianità. Il venerdì divenne il giorno dove la dieta povera con l'assunzione di vitamine e fosforo del pesce divenne una dieta completa. Nonna comprava il baccalà al mercato il martedì. Lo metteva in acqua per due giorni a mollo, cambiando l'acqua ogni 7 ore circa. Avendolo ben dissalato, lo tagliava a pezzetti piccoli e lo passava nella farina e poi lo serviva venerdì. Come da precetto.

Io l'ho soprannominato alla triestina perché usava un sacco di paprica piccante e latte, una specie di gulasch. E questo è il mio baccalà alla triestina, da servire con polenta bianca, perché la polenta in Friuli è bianca e non gialla.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di baccalà dissalato

50 gr. di farina bianca 00

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

60 gr. di vino bianco (pinot grigio)

1/2 litro di latte

30 gr. di olio extravergine

20 gr. di paprica piccante

50 gr. di salsa di pomodoro

Tagliare il baccalà a fette piccole e passarle nella farina. Tagliare la cipolla a fette sottili in una padella antiaderente versare l'olio. Appassire la cipolla con lo spicchio d'aglio a fuoco moderato. Aggiungere la paprica e lasciar cuocere per 5 minuti. Mettere le fette di baccalà, cuocerle da entrambi i lati finchè non hanno raggiunto un bel colore dorato, versare il vino e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte. Cuocere a fuoco molto lento per circa mezzora, se si asciuga troppo si può versare dell'acqua...se lo volete normale con quel gusto buono lì, se lo volete bruciare allora cazzi vostri.

Da servire con la polenta bianca, oppure se volete essere moderni potete colorare la polenta. Il colore che ci sta meglio: nero (la polenta viene colorata con l'inchiostro di seppia, non quello della bic ovvio, ma anche qui fate come vi viene meglio).

Sul baccalà potremmo aprire un capitolo sul merluzzo che diventa stoccafisso oppure baccalà. Ma il capitolo lo si chiude subito perché ormai la pesca al merluzzo si sta estinguendo perché i merluzzi li abbiamo fatto fuori quasi tutti. E capiamo perché il baccalà costa un cifrone al mercato. A me piace e ho scoperto piace a tutti quelli che amano veramente il pesce. Finiamola con il povero tonno sushi e sashimi, in crosta di sesamo e in tartare con la fragolina, che anche Cappuccetto Rosso sa non esser di bosco, lo vedo scritto su tutti i menù. Mo' sto vecchia e queste modernità mi sono venute a noia e basta un po'.