sumochef: quinta puntata

Mi sveglio ogni mattina con la necessità che devo andare avanti, nonostante la mancanza, la nostalgia e la lontananza. A volte rientrando nella stanza d'albergo mi faccio veloce una doccia ed esco girovagando per la città, camminando lungo la riva del fiume e osservando i miei simili che parlano un'altra lingua e devo sempre stare attenta a quello che dicono collegando il traduttore interno con un' impegno stancante.

Una sera sumochef mi chiede di andare con lui a mangiare dopo il lavoro, come dire: andiamo a bere. Usciamo e mi porta in un ristorantino meraviglioso. Un vero luogo giapponese. Come da immagine stereotipata. Piccolo, raccolto dove ti cucinano davanti servendo il cibo in minuscoli piatti di ceramica di varie forme e colori. Non mi lascia neanche leggere il menù, ordina e decide tutto lui anche il bere, pare essere l'habituè. Mi dico che qui è così, se sei ospite l'altro decide tutto tu non devi pensare, non devi decidere, devi rilassarti e lasciarti andare. Dopo una lunghissima sequenza di piatti e piattini, assaggi e assaggini, belli e bellissimi, buoni e buonissimi, delicati e forti, bevendo una quantità di sakè non indifferente, chiaccherando del più e del meno, lui inizia a farmi una serie di domande infinite...sulla mia vita, sul matrimonio, sulla figlia, sul lavoro...e poi mi racconta la sua di vita. Benché io non abbia chiesto nulla. Racconta dei suoi due figli, di sua moglie, della sua casa, della sua enorme passione per Escoffier, e l'ho guardato a lungo pensando di non aver capito bene e chiedo:

Escoffier?

Sì, sì io penso sia stato un genio

Davvero?

Ci penso perplessa: Giorgio Augusto Escoffier è vero che ha messo i pilastri dell'alberghiero, è vero che ha fondato l'albergo più importante del mondo insieme al signor Cesare Ritz, è vero che è stato un cuoco da cinquestellecinque, è vero che ha rivoluzionato la cucina, ma è vero anche l'ha militarizzata, "la brigata", la gerarchia, e...e...ma insomma stiamo parlando del 1900, riguardo sumochef. Lui comincia a convincermi:

Pensaci bene, nessuna cucina di nessun albergo sarebbe quello che è senza Escoffier

mmm...

Pensa al menù, pensa a quello che diceva del menù che dev'essere un'orchestra del gusto, pensa a come tu scrivi un menù

mmm...

E così entusiasta che non ho cuore di dirgli che non sono proprio d'accordo, insomma stiamo parlando del 1900, cento anni addietro, la cucina s'è così evoluta, le salse nessuno le fa più, e prima di Escoffier c'era Marie-Antoine Careme, secondo me il migliore, più intenso e più vero, ma dico:

Sì mi hai convinto, Escoffier è il migliore

Mi guarda e si mette a ridere molto divertito:

Stai diventando una giapponese!

Perché?

Dici sì ma pensi no!

Rido anch'io, ma credo che non sia una tecnica solo giapponese, e chiedo dei dolci e lì ecco la cucina giapponese, ma oserei allargare il discordo a tutta la cucina orientale, non c'è, nel senso che proprio gli orientali non sono capaci di pensare al dolce. Perché non hanno la panna, il latte, il burro, lo zucchero, non possiedono la nostra cultura millenaria del latticino.

Quando glielo faccio notare:

Prendi Pierre Hermé per esempio

Chi?

Non lo conosci?

E parto dichiarando che la pasticceria francese è una spanna sopra le altre e gli racconto di Pierre Hermé, un autentico genio della nuova pasticceria francese, lui s'illumina tutto felice comprendendo di chi sto parlando

Quello enorme, il ciccione

Siete tutti ciccioni, dico io

No io no! Dice serio.

Mi sta prendendo in giro? Lo guardo ma lui è serio davvero. Pensa di non essere ciccione. Non pensa di essere grasso, obeso e neanche che so, in carne. Chiudo gli occhi e decido: mi finisco una boccia di sakè, non ho cuore di affrontare questo argomento.