novembre 18, 2005

club sandwich


Scrivere un menù è semplice, attuarlo e metterlo sul piatto è un' impresa.
'Fare la linea' (come si dice in gergo) è un'impresa organizzativa non indifferente perché devi partire dallo spazio che hai. Esempio: hai 1uno1 frigorifero in cucina e 40 coperti in sala problema: quanti antipasti, piatti unici, primi e secondi e dolci fai? salse, insalate, verdure, erbe aromatiche, aggiungi salumi, carni, e formaggi. Diciamo: il miglior rapporto tra sala e cucina è quando a un coperto in sala corrisponde un metro quadrato in cucina. Ribadiamo: in genere non e' così. Aggiungiamo: nel mio caso non è proprio così. Sintetizziamo: in sala 40 coperti, in cucina 4 metri quadrati ma soprattutto 1uno1 frigorifero. Che menù scrivo?
Bello, mi piace. Le cose si complicano. Lo spazio è giapponese. Una soluzione potrebbe essere: tutto in ciotole, 2 zuppe, 1 primo , 1 secondo, due piatti unici e un paio di piatti con salumi e formaggi, assaggi di verdure e...dolci. Una bella carta di dolci...
Il mitico CLUB SANDWICH ci deve essere? il migliore l'ho mangiato all'
Harry's Bar di Venezia anni fa. Adesso non so se ce l'hanno ancora in carta. Se a distanza di anni ancora me lo ricordo vuol dire che era una poesia. Vera. Il club sandwich fa subito hotel internazionale e a Milano nessuno lo sa fare bene. Proprio nessuno. Ci penso. Lo metto o non lo metto in carta?
Dico 1uno1 frigorifero: spazio 1 metro quadrato massimo, quindi facciamo i conti con tutta la linea. Adesso ci penso... mmm il club sandwich...banale? che cazzo c'è di banale nel classico?
(disegno: Massimo Giacon)

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2 Comments:

Blogger franchetti said...

Ciao piccolacuocaquattrocchidiW,
colgo l'occasione per cominciare i commenti (dio quanto mi piace commentare!), cercando di scrivere meno cazzate e orrori d'ortografia possibile.
Partiamo dal titolo: Il Club Sandwich.
Cominciamo con la storia che non sto` a raccontarti ma ti passo un link http://whatscookingamerica.net/History/Sandwiches/ClubSandwich.htm

Invece la mia storia personale.

Come apprendista lo l'ho odiato per alcuni mesi, all'inizio, quando ho cominciato a lavorare e lo chef mi ha messo in guard-manger come novello studente.
L'albergo aveva terrazza e snack menu quindi i panini e 'sto benedetto sandwich erano venduti a tonnellate. Era buono quello che facevamo, con una variazione sul tema: burro su 4 fette tostate alla piastra (quindi nerognolo, con il sapore diverso che tostate e basta), chiffonade di insalata verde, poi uno strato con pomodoro, uno con uovo sodo a fette e uno con insalata di pollo in salsa aurora (o cocktail sauce); il bacon era infilzato in 2 lunghi spiedini di legno che tenevano il grattacielo in piedi, con intercalate un'oliva e cipollina. Piccola insalatina di sott'olio e aceto e le classiche pommes frittes (french fries).
Lo odiavo perche` ti mandava letteralmente in merda, specialmente quando ero di guardia durante il pomeriggio, dovendo fare avanti e indietro (le due sezioni della cucina erano divise).
L'odio si tramuto` in amore il giorno nel quale il cameriere di turno entra e mi dice: fallo senza buono di comanda, io do uno scontrino reciclato al cliente e facciamo fifty fifty... la mia parte di "club" corrispondeva ad un pacchetto di sigarette e un caffe` al bar. Per tre estati abbiamo continuato il nostro florido commercio e riuscivo a mettermi da parte tutto il misero stipendio da apprendista. Certo, non eravamo avidi e qualcosa veniva pure registrato, sta di fatto che il proprietario impazziva perche` non e` mai riuscito a beccarci. ora l'elettronica ha preso il soppravvento e non si riuscirebbe piu` a fare il nostro business, e poi c'e` da dire che crescendo ho acquistato il senso dell'onesta`.

Purtroppo ora il club sandwich lo trovi un po' dappertutto, anche in bettole che non evocano proprio niente di internazionale, ma anche in molti alberghi con 5* ho mangiato delle ciofeche che non hanno niente in comune con quello che preparavo da ragazzo (specialmente in asia, l'uovo molte volte e` fritto e anche il pollo e` bello unto) ma se non so cosa mangiare, e` sempre un ripiego che piu` o meno so cosa m'arriva.

Le cucine
In teoria, si`, i metri quadrati come dici tu, poi la teoria si scontra con l'avidita` del proprietario o l'incompetenza dell'architetto. Io ho avuto la fortuna di lavorare in belle cucine ma anche in cucine non degne di tale nome (leggasi avidita` del proprietario). L'ideale e` cucina e sala con la stessa metratura, ma poi, eheheh, manca la manodopera.

Parlaci dei tuoi viaggi, facci sognare a noi che viviamo con la luce dei neon.

7:02 AM  
Blogger Farah said...

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